Ингредиенты:
Апельсиновый бисквит:
4 мелких яйца или 3 крупных
125 мл сахара
63 мл очень горячего апельсинового сока без сахара(у меня Сандора)
250 мл муки
63 мл кукурузного крахмала
1/2 ст.л. разрыхлителя (не берите свой из соды и лимонной кислоты! сюда надо хороший типа Др. Оеткер)
цедра 1 апельсина
Сироп для пропитки на два коржа:
50 г сахара
80 мл апельсинового сока (той же сандоры)
Для 3-х коржей соответственно 75 г сахара и 120 мл сока
Шоколадно-апельсиновый ганаш:
90 г тёмного шоколада (у меня рошен экстрачерный 56%)
100 г сливок 35%
цедра 1-го апельсина
Начинка с чёрной смородиной:
200 г пюре чёрной смородины
55 г сахара
2/3 ст.л. кукурузного крахмала
2 ст.л. холодной воды
Суфле с черной смородиной(на 2 коржа):
200 г пюре из черной смородины
80 г белка
щепотка лимонной кислоты
450 г сахара
110 г воды
80 г инвертного сиропа (можно заменить глюкозным сиропом, сахаром или пройти сюда и сделать самой, это несложно)
~ 18 г порошкового желатина и 140 мл воды для набухания желатина
Для Суфле на три коржа надо 300 г пюре, полторы щепотки лимонной кислоты, 675 г сахара, 165 воды, 120 г сиропа и 27 г желатина замоченого в 210 мл воды.
Шоколадный ганаш для покрытия:
90 г тёмного шоколада (у меня еще одна рошенка 56%, но вы берите какой вам не жалко)
90 г сливок 35%
1 ст.л. растительного масла без запаха - в рецепте этого нет, но с маслом ганаш красивее блестит, но вы можете не класть, или добавить сливочное масло.
Как сделать потеки на торте очень подробно написано здесь
Приготовление:
1) Сначала рекомендую приготовить пюре. Грамм 800 смородины слегка протушить (несколько минут, просто до мягкости) с парой ложек воды, немного перебить блендером чтоб ягоды порвать, и протереть массу через сито. Процесс скучный, но в торте косточки и шкурки как бы не нужны. Около 200 г шкурок пойдут в мусорку, поэтому ягод я брала с запасом. Пюре может в чистой баночке ждать вас день-два в холодильнике.
2) Апельсиновый бисквит
Разогреть до 180 градусов С духовку.
Подготовить форму 20 см диаметром.
Содрать шкурку с апельсина
Просеять в одну миску муку, крахмал и разрыхлитель(хороший и надежный разрыхлитель).
В чашу для взбивания влить белки и взбить с щепоткой соли , постепенно увеличивая скорость и подсыпая сахар, все это около 7-ми минут до устойчивых пик.
Не выключая миксер, по одному добавлять желтки.
Выключить миксер и, акккуратно перемешивая массу лопаткой, ввести остальные ингредиенты, попеременно подсыпая и подливая горячий сок и мучную смесь. Ну и цедру не забудьте, с нею бисквит приобретает потрясающий аромат.
Выложить тесто в форму и выпекать 25 минут, после 25 минут каждые 5 минут проверяйте готовность деревянной шпажкой - зубочистка тут не достанет дна.
Готовый бисквит остудить и разрезать на три коржа.
3) Сироп для пропитки. Смешать сок и сахар, прогреть на среднем огне до растворения сахара. Я на этом и остановилась т.к. см. выше - апельсиновых ликеров не держим.
4) Шоколадно-апельсиновый ганаш - это мой любимый слой в этом торте. Шоколад надо измельчить, очень удобно если у вас он уже в дропсах или монетках, еще удобно если он в прочной полиэтиленовой обертке - я такую просто луплю тупой стороной ножа пока там все не раскрошится.
В сливки добавить цедру, прогреть, но не кипятить - я остановилась когда над сливками поднялся туман и послышалось легкое шипение. Горячие сливки через ситечко вылить на шоколад и перемешать до однородности. Если шоколад не растаял - немного подогреть на водяной бане. Если вы сделали ганаш заранее и он в холодильнике превратился в твердый кусок который только резать - тоже надо подогреть и перемешать.
5) Начинка из чёрной смородины: смешать пюре и сахар, прогреть до растворения сахара, прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно помешивая. Еще немного поварить при помешивании, а как только масса загустеет, сразу снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и дать остыть. У меня масса почти не загустела, думаю крахмала надо чуть больше или варить немного дольше.. В общем если вы все сделаете так же и оно все равно будет жидкое - вы не одни) Но из торта ничего не вытекло, так что может так и было задумано.
6) Суфле из черной смородины. Замочить желатин, как набухнет - прогреть, можно аккуратно в микре, до расплавления. Пюре смородины нагреть и смешать с желатином.
Сахар смешать с водой и сиропом и варить пока сахар не расплавится и сироп не надумает пузыриться, он такой из прозрачного станет мутным из-за пузырьков - вот этот момент нельзя прозевать, а то получите карамель. Пока сироп варится, надо успеть взбить белки с лимонной кислотой до устойчивых пик. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой, влить горячий сироп - только не на венчики - и взбивать в течение 5-7 минут, пока масса не остынет до "мизинчику не больно".
Тут без слайдов нельзя, вот вам фото взбитых с сиропом белков.
Из полутора нормы у меня вышло 3 л пены и это все не помещалось в чаше миксера, срочно пришлось перемещаться в миску побольше.
Продолжаем взбивать, и вливаем тонкой струйкой ягодное пюре с желатином, и еще 5-7 минут все это взбиваем.
Масса воздушная и пышная
7) Сборка
Разъёмную форму диаметром 26 см я проложила пергаментом. В идеале надо бордюрную ленту, но у меня ее пока нет. На дно формы уложили пропитанный нижний бисквитный корж. На него выложить шоколадно-апельсиновый ганаш. Накрыть вторым бисквитным коржом и выложить сверху начинку из чёрной смородины. Т.к. начинка довольно жидкая, мне ее спокойно хватило и на третий корж. Потом бисквит ушел на часик в морозилку (то есть все это я делала перед суфле) Когда суфле было готово - в холодную форму на подмерзший корж выливаем суфле и опять в холод, я - в морозилку на три часа.
8. Шоколадный ганаш для декора и покрытия готовится почти так же как апельсиновый. Т.е. на раздробленный шоколад вылить горячие сливки, перемешать, если надо - догреть.
Достаете свой лысый и холодный торт, освобождаете от бумаги и украшаете как душе угодно. Как делать потеки - смотрите ссылку выше.
Кандурин я наносила кисточкой и легонько дула - чтоб порошок ложился красивыми брызгами
Вышло загадочно
