Советую разбить приготовление торта на 3 дня: 1 день — шоколадные коржи, нуга, соленая карамель, коржи-безе. 2 день — карамельный мусс. 3 день — крем, сборка, украшение.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для шоколадных коржей:
мука- 250 г
сода для выпечки- 1,5 ч.л.
соль- 1 ч.л.
какао-порошок — 55 г
сахар- 300 г
яйца- 2 шт.
сливочное масло- 60 г
оливковое масло- 60 г
молоко- 280 мл
белый винный уксус 6%- 1 ст.л.
Для карамельного мусса:
желатин — 9 г
вода — 23 мл
вареной сгущенное молоко — 262 г
желтки- 3 шт
белки — 1,5 шт
сахар — 75 г
сливки 33-35% — 225 мл
Для орехового безе:
белки — 4 шт
сахар — 167 г
мука — 42 г
арахис — 117 г
Для сливочно-творожного крема:
творожный сыр — 280 г
сливочное масло — 95 г
сахарная пудра — 82 г
Также для приготовления этого торта необходимо заранее сделать нугу. Рецепт нуги здесь нуга
И еще нужно заранее сварить соленую карамель. Рецепт можно найти здесь соленая карамель
Карамель и нуга должны быть приготовлены заранее и храниться в холодильнике.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Прежде всего приготовим шоколадные коржи. Для этого разогреем духовку до 180 град. Форму для выпечки (у меня разъемная металлическая форма диаметром 18 см) смажем тонким слоем сливочного масла и припылим мукой («французская рубашка»).
В большой чаше смешаем вместе муку, соду, соль, какао и сахар. Объединим компоненты при помощи венчика.
Далее вливаем яйца, размягченное сливочное масло, оливковое масло, молоко (берите любой процент жирности) и винный уксус.
Взбиваем насадкой венчик или весло до получения однородного блестящего теста
Выливаем тесто в подготовленную заранее форму и выпекаем в хорошо прогретой до 180 град духовке в течение примерно 1 часа (проверить готовность тестом на сухую зубочистку).
Готовый корж остудить и замотать пищевой пленкой. Поместить в холодильник минимум на 1 сутки. Затем корж достать, срезать бугор, получившийся при выпечке, получившийся ровный корж разделить на 3 коржа одинаковой толщины. Толщина одного коржа получается примерно 1-1,5 см.
Готовим ореховое безе. Этот слой называть «безе» можно условно, потому что в классическом безе в составе только белки и сахар, в моем случае добавляется еще мука и орехи. Такие коржи я готовлю, кстати, для известного торта «Киевский».
Из общего количества сахара берем 133 г и смешиваем с мукой и порубленными достаточно крупно орехами. Я использовала слегка поджаренный арахис
Начинаем взбивать белки, взбиваем до состояния «мягких пиков»
Затем добавляем оставшиеся 34 г сахара и взбиваем уже до «крепких пиков»
Всыпаем в белки смесь муки, сахара и арахиса и осторожно перемешиваем до объединения. Долго и интенсивно мешать нельзя, чтобы не нарушить воздушную структуру теста
На пергаменте рисуем две окружности диаметром 18 см и равномерно выкладываем белковое тесто, формируя два одинаковых коржа
Выпекаем коржи в разогретой до 150 град духовке в течение примерно 2 часов (без конвекции).
Готовые коржи остужаем и вырезаем два круга диаметром 18 см. Коржи плотно упаковываем в пленку или полиэтиленовый пакет и храним в сухом прохладном месте до момента сборки торта
Приступаем к приготовлению карамельного мусса. Предварительно достаньте шоколадные коржи, уложите их в металлические кольца диаметром 18 см, стенки проложите ацетатной пленкой
Нугу нарежьте небольшими кубиками. Количество нуги — на вкус, много брать не советую, потому что нуга очень сладкая и лишняя сладость торту только повредит.
Желатин замочите в воде из расчета 1:6. То есть на 9 г желатина нужно взять 54 г холодной воды.
Вареное сгущенное молоко помещаем в сотейник, нагреваем до примерно 40 град (то есть она должна стать ощутимо теплой).
Набухший желатин помешаем в маленький сотейник и растапливаем, не доводя до кипения
Растопленный желатин добавляем в теплую сгущенку и тщательно перемешиваем венчиком. Должна получиться однородная блестящая масса
Делаем заварной крем. Подготовим водяную баню (вода кипит в кастрюле, на кастрюле стоит миска). В миску помещаем желтки и 15 г сахара
Взбиваем желтки с сахаром (прямо над баней) до получения густого белого крема (если есть термометр, то лучше ориентироваться на температуру смеси. Она должна быть 60-63 град).
Приготовим итальянскую меренгу. Для этого смешиваем 60 г сахара с 15 мл воды и варим сироп до температуры 116-118 град.
Одновременно с варкой сиропа взбиваем белки до мягких пиков. Когда сироп достиг нужной температуры, осторожно тонкой струйкой вливаем его во взбивающиеся белки
И взбиваем до получения густой плотной массы — это и есть итальянская меренга
Охлажденные сливки взбиваем до мягких пиков
«Собираем мусс». В теплую карамельную массу добавляем заварной крем
Перемешиваем
Далее добавляем меренгу, перемешиваем
В последнюю очередь добавляем взбитые сливки
Окончательно аккуратно перемешиваем. Мусс готов!
Разливаем мусс на подготовленные коржи равномерно — на каждый корж по половине от общего количества мусса
Сверху «утапливаем» кусочки нуги
Ставим в холодильник на 4-5 часов, желательно на ночь, до полной стабилизации мусса.
Готовим сливочно-творожный крем. Для этого взбиваем хорошо размягченное при комнатной температуре масло с сахарной пудрой, добавляем творожный сыр (у меня Хохланд) и окончательно очень хорошо взбиваем. Крем готов!
Перекладываем его в кондитерский мешок
Собираем торт. На подложку наносим небольшое количество крема
Укладываем шоколадный корж с муссом
На него — корж-безе
Сверху небольшое количество крема и немного соленой карамели (если карамель застыла — растопите ее немного в стакане с горячей водой, при этом карамель — в кондитерском мешке). На фото — коржи без карамели
Сверху второй шоколадный корж с муссом
Снова корж-безе
Крем с карамелью
Заканчиваем сборку оставшимся свободным шоколадным коржом
Я покрыла торт шоколадным ганашем, поэтому прежде чем заливать ганашем, я на последний шоколадный корж нанесла оставшийся крем и равномерно распределила. Торт убрать в холодильник.
Украшение торта. Я украсила готовый торт шоколадным ганашем (ганаш), кремом, соленой карамелью, кусочками батончика Сникерс, кусочками нуги и поджаренным арахисом
Потрясающе вкусно! Желаю Вам удачи с выпечкой!
-
-
