4 кг ягнятины или телятины на косточке
1 кг лука
200 г тархуна
200 г зеленого лука или шнитт-лука
200 г кинзы
100 г молодого чеснока с побегами
12–15 плодов алычи (ткемали, или незрелого винограда, или 100 мл лимонного сока)
1 не слишком острый зеленый перец чили
250–300 мл сухого белого вина
1/2 ч. л. черного перца
1 ч. л. смеси уцхо-сунели, молотого кориандра, красного острого перца
1 ст. л. соли
100 г сливочного масла
Порубите мясо на куски с косточками размером примерно со спичечный коробок. Если у вас качественная баранья корейка на косточке, просто разрежьте мясо между косточками. Тщательно промойте под проточной водой всю зелень, обсушите и мелко нарежьте – вместе со стеблями. Очистите и нарежьте лук очень маленькими кубиками.
Сложите все подготовленные продукты в казан, толстостенную кастрюлю или котел в следующем порядке: мясо, лук, зелень, специи, соль, перец и так до тех пор, пока все ингредиенты не закончатся. Влейте примерно 2/3 вина
Поставьте на сильный огонь, дайте закипеть, убавьте огонь до среднего, снимите пену шумовкой. Варите на слабом огне 40 мин.
Влейте оставшееся вино, положите масло, алычу и чили, дайте закипеть, закройте крышкой и держите на слабом огне до полной готовности, от 10 до 30 мин.
