ИНГРЕДИЕНТЫ
1. Крамбл с миндалем:
- 30 г холодного сливочного масла,
- 30 г сахара,
- 30 г миндальной муки,
- 30 г муки,
2. Карамельный слой:
- 62 г сахара,
- 62 г сливок 33%,
- 50 г сливочного масла,
- 2 г листового желатина,
3. Банановый бисквит:
- 60 г сливочного масла,
- 85 г коричневого сахара,
- 45 г яиц,
- 110 г бананового пюре,
- 90 г муки,
- 4 г разрыхлителя,
4. Банановый слой:
- 250 г очищенных бананов,
- 20 г сливочного масла,
- 30 г коричневого сахара,
- 15 г темного рома,
- 1 ч л лимонного сока,
- щепотка корицы.
5. Карамельный мусс:
Базовая карамель:
- 120 г сахара,
- 120 г сливок,
- 90 г сливочного масла.
- 200 г молока,
- 2 желтка,
- 18 г кукурузного крахмала,
- 5 г желатина ,
- 140 г базовой карамели,
- 180 г взбитых сливок,
- 80 г сливочного масла.
6. Глазурь:
-180 гр сахара,
-180 гр глюкозы,
-90 мл воды,
-120 г сгущенки,
-12 г желатина,
-180 г белого шоколада
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Крамбл с фундуком.
Смешать сахар, масло, муку, муку из фундука, соль, пока тесто не станет похожим на крошку. Распределить по кольцу диаметром 16 см. Сильно не утрамбовывать! Выпекать при 160 град. до золотистого цвета.Остудить, достать из кольца.
2. Карамельный слой.
Приготовить сухую карамель ( Сахар распределить равномерно по кастрюльке и оставить на среднем огне). Влить частями горячие сливки. Перемешать, процедить через сито, добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин, соль. Пробить блендером. Остудить до комнатной температуры, выложить поверх крамбла и заморозить.
3. Банановый бисквит.
Смешать масло с коричневым сахаром до белизны. Добавить в два приема, банановое пюре, по одному яйца, ром. В конце вмешать сухие, просеянные ингредиенты. Распределить тесто по форме. Выпекать при 170 град. около 30-45 минут. Остудить. Разделить бисквит на 2 части.
4. Банановый слой.
Бананы нарезать на кусочки. Сбрызнуть лимонным соком. В сковородке разогреть сливочное масло, выложить бананы, посыпать сахаром и очень быстро подрумянить с обеих сторон. Влить ром и поджечь, то есть фламбировать. Добавить по желанию щепотку корицы. Остудить. Выложить в кольцо поверх бисквита, разровнять. Заморозить.
5. Карамельный мусс.
Сначала приготовим базовую карамель: из сахара приготовить сухую карамель, добавить частями горячие сливки с растопленным сливочным маслом, щепотку соли. Перемешать до однородности, пробить блендером. Остудить. Желтки смешать с крахмалом, добавить чуть молока, чтоб масса стала жиже. Молоко довести до кипения, вылить на желтки. Перемешать, перелить обратно в ковшик, варить до кипения. Снять с огня. Добавить заранее замоченный и набухший желатин, ваниль, базовую карамель, сливочное масло. Пробить блендером. Остудить до 25-30 град. Аккуратно ввести взбитые сливки.
6. Карамельный гляссаж.
Глюкозу, сахар и воду довести до кипения. В измерительной чашу положить шоколад, сгущенку, набухший желатин. Сверху добавить сироп и под углом 45 градусов взбить блендером до однородности. Покрасить в любимые цвета. Процедить. Дать остыть до 30-35 С.
Сборка.
Кольцо, диаметром 16 см,охладить 5 минут. На дно выложить 1/2 часть мусса, осторожно вставить замороженный слой. Далее выложить оставшийся мусс. Заморозить. Покрыть глазурью. Украсить по своему вкусу.
