Ингредиенты
Малиновое конфи
малиновое пюре 200 грамм
сахар 50 грамм
желатин 5 грамм
вода 30 грамм
крахмал кукурузный 10 грамм
Малиновое кремю
малиновое пюре 100 грамм
желтки 2 штуки
белый шоколад(у меня кондитерская глазурь) 40 грамм
сахар 25 грамм
желатин 5 грамм
вода 30 грамм
Кокосовый штройзель
масло сливочное 30 грамм
сахар 30 грамм
кокосовый шрот(любые орехи или миндальная мука) 25 грамм
мука пшеничная в/сорт 40 грамм
Грейпфрутовый мусс
сок грейпфрутовый 150 грамм
крахмал кукурузный 10 грамм
сахар 25 грамм
желатин 12 грамм
вода 60 грамм
белки 2 штуки
сахар 100 грамм
вода 2 ст. ложки
сливки 33-35% жирности 200 миллилитров
Зеркальная глазурь
сгущенное молоко 70 грамм
шоколад белый(у меня кондитерская глазурь) 100 грамм
инвертный сироп(крахмальная патока, кукурузный сироп) 100 грамм
вода 50 грамм
сахар 100 грамм
желатин 10 грамм
вода для желатина 60 грамм
краситель белый и красный
Дополнительно
форма-кольцо d16
форма-кольцо d18
пищевая пленка
пекарская бумага
Способ приготовления
Малиновое конфи
1 Готовим нужные нам продукты. Желатин зальем водой и оставим набухать 20-30 минут. Малину(понадобится грамм 300) пюрируем и протираем через сито, чтобы не попали косточки, потому что они очень жесткие.
2 Смешиваем сахар с крахмалом, добавляем пюре. Ставим на огонь, доводим до кипения, постоянно помешивая, и провариваем 1 минуту. Снимаем с огня, добавляем набухший желатин и тщательно перемешиваем.
3 Кольцо диаметром 16 сантиметров с одной стороны обтягиваем пищевой пленкой. Стараемся, чтобы не было складок. Ставим на ровную дощечку. Выливаем конфи, даем остыть и ставим в морозильную камеру.
Малиновое кремю
4 Замочить желатин и оставить набухать 20-30 минут.Желтки взбиваем с сахаром до кремообразного состояния. Добавить малиновое пюре, которое мы готовим так же, как и в первом случае, размешать. В высокий стакан положить шоколад(глазурь), сверху на него желатин.
5 Желтково-малиновую смесь поставить на плиту и при постоянном помешивании довести до легкого загустения. Не кипятить. Температура смеси 82оС. Делайте это на минимальном нагреве.
6 Крем залить в стакан с шоколадом и желатином. Дать постоять 2-3 минуты.
7 Пробить массу блендером до однородности. Охладить до комнатной температуры, накрыв контактно пленкой, или при постоянном помешивании.
8 Достать из морозильной камеры застывшее конфи.
9 На него сверху вылить кремю , затянуть кольцо сверху пленкой и поставить в морозильную камеру.
Кокосовый штройзель
10 Смешать в посуде сахар, муку, кокосовый шрот, потереть масло на крупной терке. Если у вас нет шрота, то вы можете взять любые орехи, перемолоть их в блендере и использовать. Руками быстро все перетереть в крошку и собрать в шар. Распределить тесто в кольце диаметром 16 сантиметров. Можно просто вырезать круг такого размера из раскатанного теста. У меня к этому времени два вида малиновой прослойки уже застыло. Я их вынула из формы, обернула пленкой и оставила в морозильной камере. Кольцо освободилось и я испекла корж в нем, подложив пекарскую бумагу и смазав бока. Перед выпечкой корж поставить в морозильную камеру на 30 минут.
11 Выпекаем в заранее разогретой до 200оС духовке до золотистого цвета. Примерно 5-7 минут. Достать, дать остыть, аккуратно освободить от кольца и отправить в морозильную камеру.
Грейпфрутовый мусс
12 Желатин залить водой и дать ему набухнуть. Смешать крахмал, 25 грамм сахара и грейпфрутовый сок. Сок вы можете купить в магазине или отжать из свежего фрукта. При постоянном помешивании сварить грейпфрутовый кисель. Снять с огня, добавить желатин. Хорошо размешать. Накрыть контактно пленкой и охладить до комнатной температуры.
13 100 грамм сахара заливаем двумя ложками воды. Ставим на плиту и доводим до кипения при постоянном помешивании. Как только сироп закипит, огонь убавляем до среднего. Мокрой кисточкой снимаем остатки сахара по бокам, чтобы в сиропе не образовывались кристаллы сахара и варим сироп до температуры 118 градусов. Уже сироп не помешиваем.
14 Пока варится сироп, взбиваем белки. У вас сироп и белки должны быть готовы одновременно. Тонкой струйкой вливаем горячий сироп в белки не прекращая взбивать. На венчики стараемся не попадать, чтобы там сироп не застыл. Продолжаем взбивать пока белки не станут блестящими на вид, не остынут и не будут накручиваться на венчики. Масса будет очень плотная.
15 В несколько приемов вводим в белковый крем грейпфрутовый кисель, аккуратно перемешивая.
16 Очень холодные сливки взбиваем до легкой пышности. Сначала это делаем на минимальных оборотах, постепенно их добавляем до максимума.
16 Аккуратно смешиваем обе массы.
Зеркальная глазурь.
17 Желатин залить холодной водой для набухания. В высокий стакан налить сгущенное молоко. Сверху поломать шоколад(у меня глазурь). Положить набухший желатин, добавить краситель. Белый краситель нам нужен для того, чтобы глазурь окрасилась равномерно и не была прозрачной.
Смешать воду с сахаром.
Добавить инвертный сироп.
Довести сироп до кипения и проварить до температуры 103 градуса.
Вылить сироп в стакан.
Дать постоять минутку, чтобы шоколад начал расплавляться.
Взбить погружным блендером.
Взбивать нужно так, чтобы шапочка с ножами были полностью в жидкости и под углом примерно 45 градусов, чтобы меньше попадал воздух.
Охладить, накрыв контактно пленкой.
Желательно выдержать в холодильнике не менее 12 часов, а потом разогреть в СВЧ или на водяной бане до температуры 32-35 градусов и взбить. Но можно использовать сразу, когда глазурь остынет до нужной температуры.
Сборка
18 Форму диаметром 18 сантиметров с одной стороны затягиваем пищевой пленкой. Стараемся, чтобы не было складок. Бока в середине выкладываем кондитерской лентой или обычным файликом. Ставим на ровную доску. Заливаем половину мусса. Кладем в середину малиновые прослойки.
19 Выкладываем оставшийся мусс, слегка постучим доской об стол, чтобы мусс зашел везде. Делаем это аккуратно, чтобы не сдвинуть пленку.
20 Накрываем кокосовым коржом, очень аккуратно вдавливая. И выравниваем лопаткой, убирая лишний мусс, чтобы мусс и корж были в одной плоскости. Затягиваем пленкой и отправляем в морозильную камеру минимум на 4 часа.
21 Берем большое блюдо. Ставим в центре посуду, у меня пол-литровая банка.
22 Достаем торт. Нагреваем бока феном или обматываем горячим полотенцем. Освобождаем от кольца. Ставим сверху на возвышенность. Снимаем кондитерскую ленту и пленку.
23 Льем сверху глазурь и даем ей хорошо стечь. Снизу убираем лишнее. Аккуратно переносим торт на блюдо. Двигать уже нельзя, иначе глазурь повредится и оголит бока. Украшаем по своему вкусу. Можно оставить и без украшения. Такой торт замечательно смотрится и без дополнительного декора.
Даем торту разморозиться в холодильнике не менее 8 часов. Но можно начинать есть и холодным. Тогда он будет похож на мороженое.
-
-
