Ингредиенты
Зефирный маскарпоне с горьким шоколадом:
Белок 1 шт.
Сахар 50 г
Яблочное пюре 50 г
Желатин гранулированный 5 г
Сливки 25 мл
Маскарпоне 150 г
Горький шоколад 100 г
Апельсиновый курд:
кукурузный крахмал 20 Г
Сахар 100 г
вода 200 мл
яйцо 1 шт.
желтки 3 шт.
соль щепоть
сливочное масло 30 г
апельсиновый сок (свежевыжатый) 40 мл
цедра 1-го апельсина
ваниль
Шоколадный бисквит круглый корж 16 см
Шоколадный мусс:
Желатин 5 г
Сливки 10% 25 мл
Сливки 35% 250 мл
Горький шоколад 100 г
Сахарная пудра 20 г
Шоколадный велюр для покрытия
Способ приготовления
Ой, как я люблю эту форму - зуккотто. Ничего в ней сверхестественного нет, но в итоге получается такая себе простая элегантность.
А теперь по составу - апельсин и шоколад - проверенно и очень-очень вкусно!
Итак, первый шоколадный слой - зефирный маскарпоне с горьким шоколадом.
Желатин заливаем холодными сливками и оставляем для набухания минимум на 5 минут. Затем нагреваем его до полного растворения. Не кипятить!
Взбиваем белок, яблочное пюре и сахар до побеления и пышности. При необходимости, сахар можно нагреть до 116С и вводить во взбитый белок. Так безопаснее. Это и есть зефирная составляющая
Растапливаем шоколад, охлаждаем
Маскарпоне комнатной температуры взбиваем с шоколадом
Добавляем желатин в маскарпоне, тщательно перемешиваем. Аккуратно вводим зефирную массу к общей, стараясь не осадить.
Заливаем и выравниваем форму самого маленького диаметра. Замораживаем полностью.
Апельсиновый курд - следующий слой:
В кастрюльке с толстым дном смешиваем сахар, ваниль и крахмал. Разводим сухую смесь водой и ставим на средний огонь. Постоянно помешиваем. Доводим до кипения.
В отдельной емкости смешиваем яйца и желтки. Добавляем в них несколько столовых ложек горячей смеси и аккуратно размешиваем. Так мы постепенно увеличиваем температуру яиц. Выливаем яичную смесь в нашу кастрюльку и доводим до кипения, постоянно помешиваем. Варим 2-3 мин после закипания.
Снимаем с огня и добавляем соль, сливочное масло, апельсиновый сок и цедру. Перемешиваем до однородности.
Перетираем смесь через сито. я это делала прям в форму большего диаметра
Вынимаем первую шоколадную заготовку из морозилки и освобождаем от формы. Утапливаем в остывшем курде. Снова выравниваем. И снова отправляем на полную заморозку.
Теперь будет последний муссовый слой. НО перед тем, как его делать, хорошо бы иметь шоколадный бисквит уже готовый. Тут я вновь не буду вдаваться в подробности ,как его печь, ибо подойдет совершенно любой любимый шоколадный бисквит, кейк или, учитывая достаточную "тяжелость торта", даже шоколадный кекс-основа. Итак
Вырезаем форму нужного диаметра из бисквитного пласта. Мой торт имеет диаметр 18 см, значит, корж будет иметь диаметр 16 см, т.к. он будет утоплен во внешнем слое мусса.
Шоколадный мусс - очень просто:
Снова желатин отправляем в сливки так же как и в самом первом шаге. Смешиваем сливки и горький шоколад, поломанный на кусочки. Растапливаем в микре. Перемешиваем до однородности. Остужаем до комнатной температуры. Затем в холод на 2 ч. Взбиваем с сахарной пудрой, вводим желатин. Все просто-просто.
Освобождаем замороженную заготовку
Выливаем 2/3 шоко-мусса в форму, утапливаем заготовку, накрываем коржом. Выравниваем оставшимся муссом. И снова замораживаем минимум 6 ч.
Освобождаем заготовку из формы в полностью замороженном состоянии.
А теперь: велюрим, глазурим, декорируем, проявляем творчество. Или же без оного. Все равно будет эпатажно. Вот такая эта форма - Зуккотто!
