на 5 кг колбасы
2,5 кг свиной шеи
2 кг свиного окорока
0,5 кг свиного сала
две головки чеснока
2 ст. л. соли
1 ч.л. черного перца
колбасная оболочка диаметром около 3-4 см из расчёта на 5 кг мяса
Первый опыт изготовления этой колбасы настолько воодушевил меня 5 кг колбасы были съедены семьей за какие-то три часа, причём двоим основным потребителям на тот момент не было и пяти лет, что я ринулся в пучину экспериментов.
После разнообразных опытов с составом фарша, в котором, фигурировала, бывалыча, и птица, и даже дичь, терпение семьи лопнуло и мне было настоятельно рекомендовано вернуться к истокам.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Сало порезать кусочками 0,7-1,0 см.
Отложив 800-900 г окорока, всё остальное мясо порезать довольно крупными кусками - со стороной 2-3 см.
Отложенный окорок пропустить через мясорубку с крупными отверстиями.
Это будет связующий элемент в фарше, который заполнит все пустоты между прочими, более крупными, кусочками.
Если полениться и пропустить через мясорубку всё мясо и сало, то колбаса потеряет в сочности.
Вместе с мясом пропустить чеснок.
Его не надо бояться - ведь, как известно, именно из-за чеснока колбаса пахнет колбасой.
В фарш добавить соль и перец.
Хорошенько перемешать, дать выстояться в холодильнике не менее 12 часов.
Перед приготовлением надо добавить в фарш немного воды. Так он будет легче проходить в оболочку.
Оболочки для колбасных изделий бывают двух видов - натуральные и искусственные.
Обе съедобны, натуральная черева выигрывает по органолептическим показателям, однако коллагеновая опережает её по бактериологической чистоте. Я, признаться, из искусственной ещё не делал.
Для набивания нужны какие-то особые приспособления: то ли специальная насадка на мясорубку, то ли колбасный шприц.
Но если ничего такого нет, а колбасы очень хочется, то можно использовать воронку с широким носиком. Правда, в этой ситуации, возможно, понадобится помощник.
Набивать надо неплотно, чтобы колбаса не лопнула во время приготовления.
Сформировать "улиток" или более короткие колбаски путём перевязывания и перекручивания.
Прежде чем отправлять в духовку запекаться, сделать много мелких отверстий в оболочке, чтобы она не лопнула.
В духовке держать примерно 45-50 минут при температуре 180 градусов.
