Ингредиенты:
Коржи:
• Мёд — 90 г
• Сахар — 220 г
• Масло сливочное 82,5% — 30 г
• Сода — 10 г
• Желток — 8 шт
• Мука — 500-560 г
• Пряности
1 (700x466, 263Kb)
Крем:
• Сметана жирная 20% — 500 г
• Пудра сахарная — 50 г
• Сливки 33% — 50 г
Приготовление:
Итак, приготовление похоже на новогодние пряники, и состоит из нескольких частей. Первая — это медовый сироп. Ниже я расскажу разные вариации со вкусами, а сейчас просто обсудим все шаги. Мёд берите самый хороший и лучше сильный вкусом (гречишный или каштановый, у меня второй).
В большую кастрюлю соберите мёд (90 г), сахар (220 г) и сливочное масло (30 г). Кастрюля должна быть хотя бы на 2,5 литра, потому что в какой-то момент масса значительно увеличится в объеме. Поставьте кастрюлю на средний огонь. Как и с карамелью, старайтесь не мешать массу лопаткой. Лучше, при необходимости, покачивайте саму кастрюлю. Вам нужно дождаться момента, когда сахар растопится.
В это время подготовьте муку (560 г). Мы пока не знаем наверняка, сколько её уйдёт. От себя я добавил пол чайной ложки мускатного ореха.
Сахар растопился и масса начинает подкипать. Здесь можно сразу действовать или дать мёду немного карамелизироваться — это дело вкуса.
Не снимая с плиты, добавьте в кастрюлю соду (10 г) и сразу активно мешайте венчиком.
Масса будет красиво пениться и увеличится в объеме раза в 3-4. Если этого не происходит, продолжайте мешать массу на огне.
Она слегка потемнеет, не пугайтесь, это нормально!
Когда поймёете, что масса больше не растёт (а значит сода прореагировала), снимите кастрюлю с плиты и добавьте желтки (8 шт). Иногда в рецептах используют яйца (их было бы 4), но мне больше нравится именно с желтками.
Хорошо размешайте массу венчиком, чтобы не дать желткам свернуться. Дайте этой массе постоять на столе 4-5 минут, чтобы она слегка остыла. Это даст возможность не вводить слишком много муки.
Теперь дело за мукой. Добавляйте её понемногу, так будет проще вмешать её, плюс мы не знаем, сколько точно муки уйдет.
После каждой новой порции муки вымешивайте тесто до однородности. Я использовать насадку крюк на миксере, но можно делать это и вручную. Тесто готово, когда оно не липнет к рукам и эластично.
Взвесьте готовое тесто и поделите на 10-11 равных частей.
Скатывайте части в шарики и накройте полотенцем или плёнкой, чтобы те не сохли.
Теперь займёмся раскаткой теста. Я использовал планки, толщиной 2 мм (можно взять деревянные советские линейки или скалку с регулируемым кольцом). Раскатывайте заготовку круглой формы, чтобы можно было вырезать круг 16 см. Я использовал силиконовый коврик. Можно раскатывать на куске хорошего пергамента (и его потом отправлять в духовку).
Смотрите, коржи будут увеличиваться в духовке вдвое. Поэтому если любите медовик блинного типа, раскатывайте коржи до 1 мм (тогда изначально делите тесто на 20-25 кусочков).
Традиционно, я пользуюсь рулоном плёнки. Тесто прекрасно раскатывается без дополнительного подпыления мукой. Если ваше липнет, вероятно, вы не ввели достаточное количество муки. Тогда подпыляйте стол и само тесто.
Дальше вырезаем кольцом 16 см заготовку. Можно просто класть сверху тарелку и обрезать ножом по кругу.
Проколите коржик вилкой.
Можно убирать на противень и выпекать. Я переворачивал тесто на перфорированный коврик, они помогают коржам выпекаться ещё лучше и оставаться ровными.
Каждый корж я выпекал при 170 градусах ровно 6 минут. Дожидайтесь румяности коржей. Время будет зависеть от духовки, толщины коржей и даже количества муки в них. Пока выпекается корж, раскатывайте следующий и так со всеми кусочками теста.
Готовые коржи сразу снимайте с пергамента или коврика и дайте остыть на ровной поверхности. После этого просто собирайте их в стопочку.
Когда все коржи будут готовы, соберите обрезки и просушите в духовке ещё 2-3 минуты.
Дайте им полностью остыть и пробейте в чаше блендера в крошку.
Когда коржи будут готовы, пора собрать медовик. Вот вам один из самых простых и классических кремов — сметанный. Берите сметану жирную, в которой ложка уверенно стоит, это важно для будущего торта.
Видите, я взял кусок сметаны ложкой и образовался кратер.
В чашу миксера сложите сметану (500 г) и сахарную пудру (50 г). Размешайте венчиком или миксером. Масса мгновенно станет жидкой. Не пугайтесь. Влейте в неё сливки (50 г) и начните взбивать на максимальной скорости миксера. Следите за консистенцией. Масса начнёт густеть. Нам нужна консистенция жирного йогурта, когда масса держит форму, но очень слабо.
Если перевзобьёте массу, крем выйдет слишком плотным и плохо пропитает медовик, если остановитесь слишком рано, медовик будет нестабильным.
Вот примерная консистенция, видны следы от венчика, но они быстро пропадают.
Поставьте корж на весы и добавляйте по 50-55 граммов крема на каждый.
Размазывайте крем ложкой и кладите следующий корж сверху. Слегка прижимайте его и повторяйте операцию снова.
Не забудьте промазать бока и верх медовика.
Дайте крему немного стабилизироваться в холодильнике (минут 5-10), в это время просейте крошку через крупное сито, чтобы избавиться от слишком больших кусков.
Постройте подставку под торт с тарелкой снизу.
Установите медовик с подложкой сверху и обсыпайте его крошкой, помогая рукой (прижимайте горсть крошки) или силиконовой кисточкой.
Украсьте цветочками из мастики.
Подавайте на стол через 10-12 часов после того, как промажете его кремом.
-
-
