Если вы еще никогда ничего не пекли, то эта статья для вас. Впрочем, сокровенные секреты пригодятся и тем, кто уже давно с тестом на «ты».
ЧТОБЫ ПИРОГ ПОЛУЧИЛСЯ ПЫШНЫМ, ВАЖНО СОБЛЮСТИ СЛЕДУЮЩИЕ УСЛОВИЯ:
Во-первых, в тесте должно быть ДОСТАТОЧНО ГАЗА. Например, яйца для бисквитного теста нужно хорошо взбивать, а само тесто очень аккуратно перемешивать; слоеное тесто – раскатывать и готовить на холоде, чтобы масло не растаяло и не потеряло влагу (хотя в масле всего лишь порядка 20% воды, именно она, превращаясь в пар, поднимает настоящее слоеное тесто).
Во-вторых, нужно ОБЕСПЕЧИТЬ ХОРОШИЙ НАГРЕВ, чтобы газ достаточно быстро расширялся. Именно поэтому большинство пышных изделий пекут при высокой (порядка 200°С) температуре.
И в-третьих, параллельно с расширением и нагреванием ДОЛЖНА ФОРМИРОВАТЬСЯ И ЗАКРЕПЛЯТЬСЯ (ЗАПЕКАТЬСЯ) СТРУКТУРА ТЕСТА. Если структура слабая (например, в жидком тесте или тесте с малым количеством муки), пирог осядет, как только вы достанете его из духовки (но в некоторых случаях так и должно быть!).
ОТСЮДА ВЫТЕКАЕТ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ, КОТОРЫЕ ПОМОГУТ ВАМ СПРАВИТЬСЯ С ВЫПЕЧКОЙ ЛЮБОЙ СЛОЖНОСТИ.
1. Хорошо взбивайте и очень аккуратно перемешивайте взбитые виды теста.
2. Выпекайте изделия при указанной в рецепте температуре.
3. Не открывайте широко и надолго духовку, пока тесто не запеклось.
4. Начинайте проверять готовность изделий, когда тесто поднялось равномерной горкой, без вмятинки посередине – это значит, весь воздух в тесте хорошо прогрелся (это не относится, например, к шоколадным пирогам, которые в идеальном случае должны остаться слегка недопеченными).
5. Проверяйте готовность, втыкая лучинку в середину пирога – там тесто всегда пропекается медленнее, чем с краю.
© Ирины Чадеевой
