-БИСКВИТ «Joconde»:
45 г несоленого сливочного масла, растопленного
6 больших яичных белков, при комнатной температуре
30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
180 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
55 г фисташковой муки
225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
6 крупных яиц
70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
-как делать «Joconde»
Взбить белки на низкой скорости, до пенистого состояния, переключить на среднюю скорость и взбивать пока белки не станут мягкими пиками.
Переключить на высокую скорость и постепенно добавляя сахар песок.
Взбивать до жестких,гладких пик.
В другой миске насадкой "крюк" взбить миндальную муку смешанную с пшеничной,сахарную пудру и яйца.
На средней скорости в течении 3 минут, до однородности.
Аккуратно ввести яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.
В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем,только для объеденения.
Разделить на две части и нанести тонким слоем на противни, застеленные бумагой.
Выпекать при 220 С -5-7 мин. или пока не подрумянится. Если слои толстые то 10 мин. Дать остыть 15 мин.
перевернуть на подготовленную поверхность и снять пергамент.
Дать полностью остыть.
-Для малинового компота:
100 г малины
150 г воды
150 сахарной пудры
Поставить на огонь, проварить 2-3 минуты. Снять с огня, процедить, охладить.
-Для шоколадного ганаша
240 г черного шоколада (от 64% содержания какао)
125 г молока
60 г сливок от 33%
100 г сливочного масла комнатной температуры
Как готовить:
На небольшом огне довести до кипения молоко и сливки.
Шоколад мелко порезать и растопить, влить в шоколад горячее молоко со сливками и аккуратно перемешать лопаточкой. Затем взбить смесь блендером постепенно добавляя мягкое сливочное масло.
Накрыть пищевой пленкой и охладить в холодильнике, до загустения.
-Для масляного крема с малиной
140 г малины
85 г яиц
30 г желтка
140 г сахара
85 г воды
225 г сливочного масла комнатной температуры.
Как готовить:
Малину в небольшой кастрюле нагреть до размягчения, протереть через сито.
В миску миксера сложить яйца и желток, взбивать на высокой скорости пока масса не посветлеет .
В сотейнике смешать сахар и воду, нагреть до 117 С, сразу же влить тонкой струйкой в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на маленькой скорости. Затем увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще 5 минут, пока масса не станет густой, шелковистой и не станет комнатной температуры.
Нарезать сливочное масло, на мелкие кубики. В яичную смесь добавить малиновое пюре и добавлять кусочками, сливочное масло, поэтапно, все время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоиться но это не страшно, просто нужно увеличить скорость миксера. Взбивать до тех пор, пока крем не станет атласным и однородным.
Использовать крем сразу!
-Для глазури.
300 г сливок от 33%
15 г желатина
100 г пюре малины( в рецепте 60, но после того как малину пропускаешь через сито и остается примерно 60 г)
100 г глюкозы
200 г белого шоколада
красный или розовый краситель
Как готовить:
Желатин замочить в воде, дать набухнуть.
Нагреть сливки с глюкозой, добавить в ни набухший желатин, затем ягодное пюре, и растопленный белый шоколад.
В конце добавить краситель, пробить блендером и охладить. Накрыть пленкой с стык и отправить на ночь в холодильник. Рабочая температура 25-28 С.
Сборка торта:
Из двух больших пластов теста , я сделала 3 коржа со стороной 21 см.Два получились целыми и один из двух половинок.
На поверхность стола положить один бисквит, пропитать его хорошо компотом и выложить ровным слоем половину масляного крема.
Сверху положить бисквит из двух половинок, хорошо их соединив и слегка прижав. Пропитать их тоже компотом, а сверху выложить и распределить ровным слоем загустевший ганаш.
На ганаш положить третий корж, прижать его аккуратно, пропитать и выложить на него остатки масляного крема. Выравнять и убрать в морозилку.
Вынуть торт из морозилки, если нужно выровнять все неровности, переложить его на решетку. Глазурь разогреть и залить торт по всей поверхности. Подождать пока она не схватится и отправить торт в холодильник.
У готового торта обрезать аккуратно края, разрезать на прямоугольники со сторонами 10 Х 5 см. Украсить по желанию. К столу я украсила каждое пирожное ягодой малины.
