Ингредиенты:
форма 22 см
1 Бисквит (рецепт ниже)
1 кг Филадельфии
375 г сахара
35 г кукурузного крахмала (например, такого)
1 ч.л. экстракта ванили (например, такой)
2 больших яйца
170 г сливок для взбивания
1 чашка (объемом 250 мл) клюквенного пюре (рецепт ниже)
Взбитые сливки и свежие ягоды клюквы для украшения (опционально)
Клюквенное пюре:
450 г клюквы
120 мл воды
55 г сахара
Бисквит:
40 г просеянной муки
3/4 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли
2 больших яйца, разделить на желтки и белки
65 г сахара
1 ч.л. экстракта ванили (Например, такой)
2 капли экстракта лимона
30 г сливочного масла, растопленного
1/4 ч.л. винного камня
Последовательность действий:
Бисквит
1. Разогреть духовку до 170 С. Дно и края формы для выпечки смазать маслом. Плотно обернуть форму снаружи фольгой. Внимательно следите за тем, чтобы и дно, и края формы плотно закрывала фольга. Никаких "щелей" оставаться не должно.
2. В небольшую миску просеять муку, разрыхлитель и соль.
3. Желтки взбивать на большой скорости 3 минуты (1-2 минуты*). Не прекращая взбивание, добавить 2 столовые ложки сахара и взбивать примерно 5 минут (2-3 минуты), пока масса не посветлеет и не загустеет. Добавить экстракты, взбить.
4. Муку просеять в желтковую масса и аккуратно спатулой или рукой соединить с ней. Подмешать масло.
photo
5. В чаше миксера соединить белки и винный камень. Начать взбивание на медленной скорости, постепенно увеличив ее до высокой (у меня 8 скорость). Постепенно ввести оставшийся сахар и взбить до крепких пиков (примерно 3-4 минуты). Ввести примерно 1/3 белков в тесто, аккуратно с помощью спатулы, не взбивая массу, а как бы зачерпывающими движениями снизу вверх. Таким же образом ввести остальные белки. Важно не взбивать. Если останутся белые крупинки, не страшно - во время выпекания они пропадут.
photo
6. Аккуратно распределить тесто в форме для выпечки, выпекать до золотистого цвета, примерно 10 минут. Проверить готовность можно так: надавить на корж
пальцем; если тесто принимает исходную форму ("отпружинивает") - бисквит готов. Остудить в форме.
* В скобках указано время взбивания в планетарном миксере, например, KitchenAid.
Клюквенное пюре
1. В сотейнике соединить клюкву, воду и сахар. На медленном огне готовить до тех пор, пока смородина не станет мягкой (примерно 5-10 минут для
свежей склюквы).
2. Пюрировать смесь, затем пропустить через сито.
Чизкейк
1. Духовку разогреть до 170 С.
2. В чашу миксера поместить 250 г крим-чиза, 75 г сахара и кукурузный крахмал. Взбивать на маленькой скорости до эластичной массы около 3-х минут (1-2 минуты), периодически соскребая массу с краев чаши.
photo
Подмешать оставшийся крим-чиз по 250 г по схеме: добавили - взбили, добавили - взбили.
photo
3. Увеличить скорость миксера до средней, продолжая взбивать, добавить оставшийся сахар и экстракт ванили.
photo
Добавить яйца по одному, взбивая каждый раз (20-30 секунд). Затем влить сливки, взбивать до однородной, гладкой массы (1-2 минуты). Не перевзбить!
photo
4. Примерно 250 г массы отложить. В оставшуюся добавить клюквенное пюре. Размешать на медленной скорости (у меня 2-4) до однородного цвета.
photo
5. Равномерно распределить массу по поверхности бисквита. Чайной ложкой сверху выложить отложенную белую массу, "вдавить" слегка в клюквенную массу. Тонким ножом сделать несколько движений в форме 8, чтобы получился мраморный рисунок.
photo
6. Форму поставить в бОльшую форму, заполненную горячей водой. Воду налить не менее, чем на 2-3 см формы с Чизкейком. Выпекать 1 час 15 минут. Убрать чизкейк с водяной бани, перенести на решетку и дать остыть в течение 2-х часов. Затем накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа, лучше - на ночь.
7. Аккуратно снять кольцо от формы, перенести Чизкейк на поднос, украсить взбитыми сливками и ягодами клюквы (по желанию).
