Ингредиенты
Бисквит
яйцо С1 5 шт.
сахар 170 г.
мука пшеничная в/сорт 90 г.
какао-порошок 35 г.
соль 1/3 ч. л.
ваниль по вкусу
Суфле-прослойка
яйцо С1 5 шт.
сахар 200 г.
крахмал 15 г.
молоко 125 мл.
масло сливочное 150 г.
желатин 25 г.
вода для желатина 125 мл.
джем апельсиновый 250 г.
Крем белково-масляный
белок 3 шт (90-100 г)
сахар 160 г.
масло сливочное 300 г.
ароматизатор апельсин по вкусу
------— —-—
пищевые красители
форма d 20
Способ приготовления
Яйца делим на белки и желтки.
Белки начинаем взбивать на низких оборотах с солью. Как только белок станет, как кислородный коктейль, начинаем порциями добавлять сахар и добавляем обороты до средних. Когда сахар весь введен, добавляем обороты и взбиваем до устойчивых пиков.
К белкам добавляем по одному желтки, не прекращая взбивать.
Получается очень воздушная яичная масса.
Муку смешиваем с какао и ванилью. Перемешиваем и просеиваем.
Берем большой венчик. Ставим его над массой. Через венчик высыпаем мучную смесь и очень быстро перемешиваем . Скорость должна быть такой,
на какую вы только способны. Перемешивать нужно не более 15 секунд. Если боитесь такого метода, то введите муку порциями и аккуратно перемешайте методом складывания.
Получается очень воздушное тесто.
Дно кольца затянуть фольгой. Если у вас форма, то застелить пергаментом. Тесто вылить в форму или кольцо, разровнять. Я это делаю шпажкой, начиная с центра по спирали.
Выпекать в заранее разогретой до 170 градусов духовке 40-45 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Она из центра бисквита должна выйти сухой.
Вынуть бисквит.
Перевернуть форму. Поднять над столом на высоту 50 сантиметров и бросить вниз. В перевернутом виде охладить в форме на решетке.
Готовый бисквит вырезаем из формы, заворачиваем в пленку и отправляем на ночь в холодильник.
Утром достаем, если нужно, то подравниваем верхушку и разрезаем на три коржа.
Яйца разделить на белки и желтки.
Желтки растереть с половиной сахара для суфле, добавить крахмал и ваниль. Размешать.
Влить молоко, размешать.
Поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения и загустения.
Накрыть в контакт пленкой и остудить до комнатной температуры.
Желатин замочить в холодной кипяченой воде до набухания.
Мягкое сливочное масло взбить до бела и пышности.
В несколько приемов ввести заварной крем и взбить после каждого добавления.
Вот такой получается крем.
Белки размешать с оставшимся сахаром. Поставить на паровую баню и при постоянном помешивании нагреть до температуры 65-70 градусов.
Взбить до пиков и остывания массы.
Частями ввести масляный крем, каждый раз хорошо взбивая.
Желатин растопить, охладить до 30-35 градусов. Влить тонкой струйкой в суфле не прекращая взбивание. Суфле быстро разлить по двум мешкам. Работать нужно быстро. Суфле быстро застывает. Бока кольца проложить ацетатной пленкой или файликом.
Положить первый корж. Смазать корж джемом. Края не смазывать примерно на сантиметр.
Отсадить бортики из суфле, а потом накрыть ним весь периметр. Меня отвлекли и суфле у меня начало застывать прямо в мешке. Отсюда и неоднородная структура на фото. Но потом все стало ровненьким.
Накрыть вторым коржом, придавить по всей поверхности, чтобы корж лег ровно. Повторить процесс. Накрыть третьим коржом. Опять придавить по всей поверхности. Поставить в холодильник на несколько часов для полной стабилизации.
Белки для крема смешать с сахаром. Поставить на паровую баню и при постоянном помешивании прогреть до температуры 65-70 градусов.
Взбить до пиков, глянца и комнатной температуры.
Очень маленькими порции при постоянном взбивании ввести мягкое сливочное масло. Порция должна быть не больше чайной ложки. Каждую следующую порцию вводить только после полного распределения предыдущей. Добавить ароматизатор.
Получается очень плотный крем, который отлично держит форму. Крем окрасить в желаемые цвета.
Торт освободить от кольца и ленты. Украсить по своему вкусу.
