В первую очередь, готовлю ганаш из чёрного шоколада, дать ему остыть и в холодильник на пару часов.
ганаш с горьким шоколадом:
250 гр. молоко
360 гр. шоколад 50%
110 гр. сливочное масло
Молоко нагреть, смешать с растопленным шоколадом. В конце примешать сливочное масло. Когда остынет, взбить миксером, получится как бы крем-мусс.
шоколадный бисквит:
180 гр. яичные желтки
125 гр. сахар первая часть
50 гр. фруктоза
85 гр. мука
40 гр. какао порошок
180 гр. яичные белки
60 гр. сахар вторая часть
55 гр. растопленное сливочное масло
Взбейте яичные желтки с сахаром и фруктозой. Параллельно взбейте ячные белки со второй частью сахара. Просейте муку и какао. Сливочное масло растопите и охладите до t 50* С. Я сначала взбил белки со второй частью сахара и в миску, пусть подождут. Потом в этой же чаше комбайна взбил желтки с первой частью сахара и фруктозой.
Смешайте смесь из желтков с яичными белками, затем просеять сверху сухие ингредиенты и ещё раз перемешать. В конце добавить сливочное масло. Выпекать до готовности при 180* С. Я взял четырёхугольную форму со стороной 24 см. Было готово через 25 минут.
Когда остыло разрезал вот таким приспособлением на три части.
Пока охлаждалось приготовил малиновое конфи,точно по рецепту, только протер его через крупное сито, чтобы убрать большинство косточек.
малиновое конфи:
250 гр. замороженная малина или свежая
125 гр. сахар
60 гр. фруктоза
50 гр. сахар
2.5 гр. пектин NH, если нет чистого,то можно взять смесь для варенья.
1/2 сок лимона
На медленно огне нагрейте малину с сахаром и глюкозой. Смешайте вторую часть сахара с пектином и аккуратно добавьте в общую смесь. Варите пока не сварится. В конце добавьте лимонный сок и охладите... Я добавил вначале...У кого есть домашнее малиновое варенье то зачем искать что то лучше?
Перемазываем корж за коржом и складываем в ту форму которую использовали для выпечки.
И снова то же действие.
Корж-конфи-ганаш...
Накрыли верхним и последним, а затем смазали неровности абрикосовым джемом и в холодильник, за ночь подсохнет.
Сами же, готовим зеркальную глазурь на завтра.
красная глазурь:
180 гр. белого шоколада
70 гр. сливок 33%-35%
5 гр. мёда
25 гр. сиропа (1:1 сахар с водой)
130 гр. нейтральной глазури
10 гр. желатина,который перед этим залить водой
красный пищевой краситель
Растопите шоколад на водяной бане.
Сливки доведите до кипения, затем вылейте тоненькой струйкой в шоколад и перемешайте до однородного состояния. Добавьте набухший желатин.
В нейтральную глазурь добавьте глюкозу (или мёд) и горячий сахарный сироп. Доведите вновь до кипения. Затем вылейте в ганаш. В самом конце добавьте красный краситель. Цвет сразу волшебным образом изменится. Аккуратно перемешайте, избегая попадания пузырьков воздуха в массу. Убрать на ночь. С утра разогреть до рабочей t в 30* С.
рецепт нейтральной глазури:
Эта глазурь готовится на пектине. Но даже если чистого пектина у вас нет, можно смело использовать смеси для приготовления варенья, джемов, конфитюров – они продаются в самых обычных маркетах круглый год, а в составе вы и увидите тот самый пектин.
10 грамм пектина NH
265 грамм сахара
250 грамм воды
20 грамм мёда
Пектин смешать с 65 граммами сахара.
Остальной сахар смешать с водой и мёдом. Нагреть до t 60* С., помешивая (при такой температуре как раз растворится сахар), затем добавить сахар, смешанный с пектином. Тщательно размешать, довести до кипения, кипятить пару минут, снять с огня, процедить и хранить в холодильнике. Утром следующего дня достаю торт, освобождаю его от формы и обрезаю по краям.
Это я сделал зря... На решётку устанавливаем и обливаем разогретой красной глазурью... У меня фокус не удался, глазурь ровно легла только сверху и я сделав итальянскую меренгу, которая здесь ни к селу ни к городу и закрыл недостатки... Закрыл как смог...
Но вкус очень порадовал! Торт по консистенции очень напоминает мусс, вкус шоколада с малиной и какао дало свою ноту. И мы его с чаем!
Крепким и несладким! Конечно торт, калорийная бомба-учёные не рекомендуют...Да!
Приятного чаепития!
