Как я уже упоминала классический французский мусс делается на сливках не сильно взбитых...как учат сами французы ..сливки должны быть взбиты на 80%, при твердых пиках (100 %) - в сливках появляются частички масла и воды, что ухудшает структуру мусса. Правильный мусс при закладке в форму должен течь!..Вот так...
ИНГРЕДИЕНТЫ
Тесто Собли ( Сабле):
Мука пшеничная – 80г
Сахар – 30г
Мука миндальная – 30г
Масло сливочное – 60г
Карамельный мусс:
Сахар -240г
Глюкоза сироп – 40г
Вода – 70г
Сливки 33-35%– 150мл
Сливки 33-35% - 1литр
Желатин – 35 г (у меня листовой)
Ананасы – 1 банка (большая)
Декор:
Миндальные лепестки – 80г
Шоколад молочный – 30г
Физалис -3шт.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
1. Ну начнем с небольшой..предыстории.....это не торт, а пирожное. Недавно на другом сайте к нам обратился один из новых пользователей с вопросом....о пирожном Карамболь...ну конечно мы его не пробовали....и я попросила его описать его...И вот на основе его описания родился этот торт.... Начинаем с песочной основы..тесто Собли (Сабле)..его по разному называют...наивкуснейшее песочное тесто....Делается ну очень просто....Муку просеять + миндальная мука + сахар + размягченное сливочное масло....
2. Все в миске...и руками мы замешиваем тесто, вымешиваем до однородности....
3. Затем тесто скатать в шар, можно чуть охладить, а можно этого не делать...раскатать его между 2-мя листами пергамента.... Наш торт будет диаметром 24 см...раскатываем немного больше..нам нужны будут обрезки.... Затем накалываем по всему периметру и отпекаем при температуре 180гр. 10-15 минут...ориентируйтесь по толщине коржа и вашей духовке))) Вынуть, остудить...высечь круг диаметром 24...(оставить корж в кольце!) сразу уложить на подложку или блюдо..обращайтесь с коржом предельно осторожно...он безумно хрупкий!!!!!
4. Карамельный мусс: Желатин замочить в холодной воде! Слить сироп с ананасов и выложить их в дуршлаг, чтобы они стекала, потом надо будет чуть отжать! Варим карамель – Сахар + глюкоза + вода в сотейник или ковш, ставим на средний огонь и увариваем до карамельного цвета!!!
5. Не пережигайте карамель - она будет горчить!!!! И не думайте что она даст ярко коричневую окраску и очень сильный вкус,окрас будет кремовый, вкус нежный!!!! В большинстве карамельных тортов, усилители вкуса!!!
6. Параллельно с варкой карамели ставим на огонь сливки 150мл, нам нужно довести их до кипения!....и как только карамель увариться частями, постоянно помешивая карамель, вливаем в нее сливки! Очень осторожно так как она сильно пузыриться и увеличивается в объеме!!!! Заливаем сливками и оставляем на медленном огне еще немного до полного растворения карамели в сливках, постоянно мешаем!!!
7. Вот что получается... Снять с огня дать немного остыть до 60 градусов ( часто в карамельные муссы добавляют желтки…например 2-3 шт…надо немного остудить карамель до 80 градусов, желтки растереть с небольшим количеством сахара, ввести в карамель перемешать до однородности, процедить!, я добавлять не стала…..). Желатин отжать и ввести в карамель, хорошо перемешать
8. Взбить литр сливок до МЯГКИХ пиков!!! Как только карамель остынет до 30 градусов, смешать со сливками (не забудьте сливки вводим частями!) С карамельным муссом работаем в темпе, потому что он достаточно быстро схватывается!
9. Кольцо для торта проложить кулинарной лентой( в кольце уже лежит корж!), выложить немного мусса, ананасы, мусс, ананасы, мусс – поверхность выровнять и поставить в холодильник до застывания. На это надо 1-1,5 часа, не больше!. Вынимаем, снимаем кольцо и ленту.
10. Джем абрикосовый нагреть, если у вас густой, то немного разбавить водой, смазать им бока торта. Миндальные лепестки обжарить, обрезки от теста раскрошить смешать с миндальными лепестками, и обсыпать бока торта, немного заходя на поверхность.
11. Верх торта декорируем растопленным молочным шоколадом и физалисом. Вот и все несложный очень вкусный торт, который сьели в рекордный срок....я ахнуть не успела..и разреза не осталось...(((( Конечно украсить его лучше было бы еще и шоко-декором...но это был второй торт за день..поэтому сил не осталось. Но он и без декора очень вкусный... Приятного аппетита!
