За лимоном прочно закрепилась слава кислого продукта, который почистить и съесть в чистом виде могут лишь отдельные гурманы. Между тем по характерным признакам плодов лимоны подразделяются на 3 основные группы сортов: кислые, сладкие и грубые лимоны (пондероза). Большинство сортов культурных лимонов относятся именно к первой группе, поэтому одно его упоминание невольно вызывает ассоциации исключительно с кислым вкусом.
Освежающий аромат и своеобразный вкус лимона не мог ускользнуть от внимания кулинаров. Цитрусовый фрукт они стали использовать в качестве универсальной добавки в блюдам. У лимона, за исключением белой мягкой оболочки, нет бесполезных частей. Главное знать, как их правильно добавлять, тогда этот секретный ингредиент придаст практически любому блюду особую нотку и завершенный вкус.
— 1 —
В зависимости от типа блюда для приготовления можно использовать любые части лимона. Это может быть цедра, сок, мякоть, или же целый лимон, разрезанный на половинки. Перед тем как его добавить к блюду, убедитесь, что вы вынули все семена. Во-первых, удалив их, вам не придется выковыривать их из блюда во время трапезы. Но главное — блюдо не окрасится в горькие вкусовые оттенки, которые ему могут придать семена.
— 2 —
Хотя лимон считается универсальной добавкой, сочетается он не со всеми продуктами. Особого внимания заслуживает сочетание лимона и молока. При такой комбинации молоко начинает сворачиваться, поэтому сочетать их уместно, лишь когда необходимо сделать сывортку и приготовить, к примеру, творог или свежую рикотту.
— 3 —
Как бы ни было велико искушение подготовить все для приготовления блюда заранее, этап с натиранием цедры лимона необходимо оставить на самый последний момент. Цедра не дает той самой кислинки, свойственной лимону, зато обеспечивает тонкий аромат, за который отвечают содержащиеся во внешнем слое кожуры эфирные масла. Если цедру натереть заранее, она будет сохнуть, масла испаряться, что в конечном итоге сделает ее менее ароматной.
— 4 —
Не для всех рецептов подходит цедровая «стружка», получаемая с помощью терки. Другим подходящим для снятия цедры инструментом является нож для чистки овощей. Посредством него цедру можно снять большими пластами, и уже после нарезать ее ножом шефа и придать ей необходимую форму и размер, наиболее подходящие для приготовления конкретного блюда или напитка.
— 5 —
В качестве кислоты лимонный сок часто используется как один из ингредиентов салатной заправки или маринада. Как правило, если добавляют его, то отдельно от других традиционных компонентов вроде яблочного сидра, рисового или хересного уксуса, также создающих кислую среду. Но подобных экспериментов бояться не стоит: оба продукта отлично гармонируют между собой и при правильных пропорциях дают весьма интересное сочетание вкуса.
— 6 —
Лимонный сок, выжатый в соус или бульон, в котором томится блюдо, способен сотворить настощие кулинарные чудеса, усилив его аромат и вкус. Но всего этого можно добиться, если положить лимон в сковороду или кастрюлю в нужный момент. Добавив его в процессе приготовления, вы рискуете обесцветить некоторые ингредиенты и придать блюду ненужный горьковатый привкус. Кроме того, при нагревании свыше 60 °C разрушается содержащийся в лимоне витамин С. Поэтому добавлять лимонный сок в горячие подливы, соусы и бульоны необходимо после того, когда блюдо уже снято с огня и успело немного остыть.
