Рецепт рассчитан на торт 18 см. в диаметре.
Начинка и бисквиты — 16 см.
Ингредиенты:
Бисквит Красный бархат:
мука — 140 г
сода — 1/2 ч.л.
какао порошок — 5 г
соль — 1/4 ч.л.
сливочное мало — 45 г (комнатной t).
сахар — 160 г
растительное масло — 95 г
желтки — 20 г
белки — 45 г
ванильный экстракт — 1/2 ч.л.
белый винный уксус — 0,5 ч.л.
красный краситель — по вкусу
пахта — 95 г (или 95 г молока + 0,5 ч.л. винного уксуса, дать постоять минут 10, чтобы молоко свернулось).
Клюквенное конфи:
пюре клюквы — 225 г (замороженная клюква, перетертая в пюре блендером)
желатин (листовой) — 6 г
сахар — 65 г
кукурузный крахмал — 10 г
Мусс на шампанском:
желатин листовой — 10 г
шампанское (сухое или полусухое) — 170 г
сок лимона — 20 г
группа LakomkaVK
сахар — 130 г
сливки 33% — 130 г
вода — 30 г
яйца (белки отделить от желтков) — 2 шт.
Способ приготовления:
Бисквит Красный бархат:
В небольшой миске смешать муку, соду, какао-порошок и соль. Отставить в сторону.
В деже миксера взбить сливочное масло с сахаром.
Постепенно ввести растительное масло и продолжать взбивать еще минуты 2. Смесь может быть немного неоднородной, не пугайтесь, это нормально.
Ввести желтки и ванильный экстракт. Взбить. Добавить белый винный уксус и краситель. Взбить до однородности.
Попеременно по частям ввести сухие ингредиенты и пахту. Смешать на низкой скорости. Белки взбить отдельно и аккуратно примешать к остальному тесту.
Выпекать при температуре 180 градусов С. В моем случае я выпекала 2 коржа в кольцах на 18 см. (потом обрезала на 16 см., так края выходят ровнее, чем выпекать сразу на 16 см. + немного убирала верхушку, приводя толщину к 1 см). У меня выпекались минут 10.
Вы можете выпечь один корж и разрезать его на 2.
Советую делать бисквит заранее и выдержать ночь в холодильнике, плотно обернув пищевой пленкой. Так он станет менее рассыпчатым и более сочным. А за пару часов до сборки — положить в морозилку.
Клюквенное конфи:
Желатин замочить в холодной воде.
Сахар и кукурузный крахмал смешать вместе и добавить к пюре ягод в сотейник. Хорошо перемешать (можно даже блендером). Довести пюре до кипения и дать покипеть 30-40 секунд, чтобы избавиться от привкуса крахмала.
Убрать с огня и ввести отжатый желатин. Пробить погружным блендером и перелить в кольцо 16 см. Заморозить.
Мусс на шампанском:
За основу брала рецепт Марии Селяниной, но хотела более плотной консистенции мусса, поэтому немного увеличила желатин. Мусс вышел очень нежный, но чуть более устойчивый. Желатин замочить в холодной воде.
Шампанское нагреть в сотейнике с 30 г сахара и лимонным соком.
Желтки растереть с 30 г сахара. Горячее шампанское влить в желтки, вернуть в сотейник и варить до 82 градусов С, помешивая. Снять с огня, ввести отжатый желатин.
Взбить холодные сливки и убрать в холодильник.
Приготовить итальянскую меренгу.
Из 70 г сахара и воды (30 г) сварить сироп до температуры 117 градусов С и влить струйкой во взбивающиеся белки (к моменту ввода сиропа, белки должны быть уже взбиты в пену).
Продолжать взбивать до остывания.
Половину меренги смешать со сливками, половину с кремом из шампанского. Соединить обе смеси.
Сборка:
Кольцо 18 см. обернуть пленкой, проложить бордюрную ленту и влить примерно 1/3 мусса в кольцо.
Положить 1 бисквит, влить вторую 1/3 часть мусса, положить конфи, влить оставшийся мусс и положить второй бисквит, немного придавив его, чтобы мусс по краям почти сравнялся с бисквитом.
Мусс довольно жидкий, поэтому перед тем, как класть каждый следующий слой, рекомендую поместить торт в морозилку на 5-10 минут, чтобы он немного «схватился».
-
