ИНГРЕДИЕНТЫ
для светлого масляного бисквита:
-27гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
-22гр сахарной пудры
-22гр сливочного масла
-30гр пшеничной муки ВС
__________
для шоколадного бисквита:
-275гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
-150гр сахара
-138гр пшеничной муки ВС
-25гр 100% порошка какао
-0,5гр ванилина
__________
для ромовой пропитки:
-143гр воды
-35гр сахара
-10гр светлого рома Bacardi
__________
для груш в вине:
-1000гр очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня Конференц)
-727гр вина Кагор
-390гр воды
-221гр сахара
-2 палочки корицы (11гр)
__________
для прослойки из грушевого желе:
-195гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
-323гр винного сиропа от варки груш
-9гр картофельного крахмала
-15гр холодной воды (для растворения крахмала)
-20гр листового желатина (или 20гр порошкового + 40гр холодной кипячёной воды)
__________
для мусса с белым шоколадом:
-73гр белого шоколада
-114гр 33-38% сливок
-249гр крем-чиза
-81гр сахарной пудры
-251гр взбитых 33-38% сливок
-13гр желатина
-30гр воды (для распускания желатина)
-1/2 стручок бурбонной ванили
__________
для мусса с горьким шоколадом:
-54гр горького 80% шоколада
-126гр 33-38% сливок
-255гр взбитых 33-38% сливок
-245гр крем-чиза
-64гр сахарной пудры
-13гр желатина
-30гр воды (для распускания желатина)
-1/2 стручок бурбонной ванили
__________
для отделки верха изделия:
-170гр взбитых 33-38% сливок
-285гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
-2 пакета по 8гр прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250гр жидкости и 50гр сахара)
__________
для шоколадного соуса:
-250гр винного сиропа от варки груш
-45гр горького 80% шоколада
__________
кроме того:
-круглая форма d=23см, (для выпечки бисквита)
-круглая форма d=25см, h=8см (для сборки торта)
-круглая форма d=19см (для заливания грушевого желе)
-прямоугольная форма 15х40см (для пластового бисквита)
-трафарет для изготовления цветного бисквита
-кондитерская лента
-пергамент для выпечки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. На фото набор продуктов для груш в винном сиропе: груши твёрдых сортов (у меня Конференц), вино Кагор, корица в палочках, сахар.
2. Груши очистите от кожуры. В глубокой кастрюле доведите до кипения вино, воду, сахар и палочки корицы. Опустите цельные груши в кипящий сироп и варите до готовности на тихом огне. Остудите груши в сиропе.
3. На фото набор продуктов для прослойки из грушевого желе: сваренные и очищенные от плодоножек и семенных коробок груши, винный сироп, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым... Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый - залейте холодной кипячёной водой (40гр) и оставьте до набухания. Крахмал растворите в холодной воде. Отставьте.
4. Груши соедините с винным сиропом, пюрируйте погружным блендером.
5. Доведите пюре до кипения, влейте крахмал и,помешивая, доведите на тихом огне до загущения.
6. Снимите пюре с огня, остудите до t=80С и введите набухший желатин.
7. Круглую форму (d=19см) выстелите пищевой плёнкой. Вылейте в форму грушевое пюре, уберите в холодильник до полного зажелирования (~1 час в холодильнике, или 20 минут в морозильной камере).
8. На фото набор продуктов для масляного бисквита: сливочное масло, сахарная пудра, меланж, пшеничная мука ВС.
9. Размягчённое сливочное масло соедините с меланжем, сахарной пудрой и просеянной мукой. Размешайте массу до однородности, а затем уберите в холодильник на 1 час.
10. На пергаменте разместите трафарет для изготовления цветного бисквита. Поверх трафарета нанесите тесто, тщательно "втирая" его в ячейки трафарета. Уберите излишки теста с помощью кулинарного скребка или лопатки. Очень аккуратно снимите трафарет. Придайте пергаменту форму прямоугольника со сторонами 15 и 40см (воспользовалась степлером). Отставьте.
11. На фото набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% порошок какао, пшеничная мука ВС, ванилин. В подходящей посуде смешайте муку и порошок какао.
12. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
13. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
14. 300гр шоколадного теста выложите в форму d=23см, предварительно выстелив её дно пергаментом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200С духовке 10 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
15. Остатки шоколадного теста распределите поверх масляного. Выпекайте пластовой бисквит в разогретой до t=200С духовке 8 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
16. Остывший цветной бисквит разрежьте на 2 ленты 4х35см.
17. Дно разъёмной формы (d=25cм) выстелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой. Выложите ленты бисквита по бортам формы (узором к бортику).
18. Дно формы закройте круглым бисквитом. Пропитайте бисквиты ромовой пропиткой. Для ромовой пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, ароматизируйте ромом.
19. На фото набор продуктов для шоколадных муссов: крем-чиз, белый шоколад, горький 80% шоколад, 33% сливки, сахарная пудра, бурбонная ваниль, листовой желатин.
20. Горький шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (126гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
21. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый горький шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
22. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С). Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
23. Охлаждённые сливки (255гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
24. Выложите шоколадный мусс в форму с бисквитом. Поверху мусса выложите зажелированное грушевое желе. Уберите в холодильник, а сами займитесь приготовлением мусса с белым шоколадом (готовится аналогичным образом).
25. Белый шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (114гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый белый шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30С.
26. Соедините крем-чиз, сахарную пудру и растопленный белый шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
27. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30гр горячей воды (t воды =80С). Порошковый желатин залейте 30гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Охлаждённые сливки (251гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол.ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
28. Распределите мусс поверх грушевого слоя. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования всех слоёв (у меня простоял ночь).
29. Охлаждённые 33% сливки (170гр) взбейте в крепкую пену. Нанесите сливки на поверхность изделия.
30. Груши нарежьте дольками (толщина 3мм). Выложите дольки груш поверх сливок.
31. Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке, отсудите до t=35С, а затем залейте поверхность изделия.
32. На фото набор продуктов для шоколадного соуса: винный сироп, горький 80% шоколад. Шоколад измельчите. Доведите сироп до кипения, всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите на тихом огне до повторного закипания.
33. Подавайте торт с соусом.
