Ингредиенты:
Сливочный маргарин 250 гр.
Молоко домашнее 1 л.
Яйца 7 шт.
Желтки 4 шт.
Дрожжи прессованные 100 гр.
Сахар 300 гр. + 180 гр. (для глазури)
Ванильный сахар 20 гр.
Мука 1,8 кг.
Изюм 500 гр.
Белки 4 шт.
Соль 8 гр.
Присыпка цветная 30 гр.
Приготовление:
Подготовьте большую эмалированную кастрюлю для теста, не меньше 10 л. Тесто нужно замешивать в тепле, в помещении не должно быть сквозняков.
Вылейте в кастрюлю теплое свежее молоко. Жирность молока имеет значение, у домашнего цельного молока она составляет не меньше 8%. Положите дрожжи, столовую ложку сахара (отделите от 300 граммов).
Просейте муку в отдельную посуду. Отделите 300 граммов муки от общей массы. Это – примерно, 2 стакана. Высыпьте меньшую часть муки в молоко. Размешайте опару.
Поставьте кастрюлю с опарой в тепло (+22°С), накрыв крышкой. Опара должна подняться и увеличиться в объеме в 7-10 раз.
Когда брожение опары почти стихнет, добавьте половину оставшейся муки – 750 граммов. Добавьте ½ часть промытого изюма. Тщательно перемешайте тесто до однородной консистенции. Снова накройте кастрюлю крышкой и оставьте для подъема.
Маргарин положите в миску и поставьте в теплое место, чтобы он хорошо растаял. Можно заменить его сливочным маслом, чтобы тесто имело мягкую слоистую текстуру, похожую на тесто для кексов.
Семь целых яиц и четыре желтка взбейте с сахаром до пышной массы. При взбивании яиц с сахаром добавьте соль. Яичную пену соедините с растопленным жиром, перемешайте.
Перелейте приготовленную масляно-яичную жидкость в тесто, добавьте оставшийся изюм. Замешивайте тесто, понемногу прибавляя остальную муку. Готовое тесто должно легко отставать от рук и от стенок кастрюли. Идеальное тесто должно «пыхтеть и пищать», что означает, что оно хорошо насытилось воздухом при замесе.
Снова накройте тесто, уберите в тепло, а тем временем приготовьте формы для выпечки, смазав их маслом, разогрейте духовку.
Когда тесто снова поднимется до края кастрюли, разделите его на части. Каждая часть должна заполнять форму не более, чем на 2/3 объема. Заготовки скатайте в шары и положите в форму. Заполненные формы поставьте на противень. Когда тесто поднимется на всю высоту форм, выпекайте.
Совет!
Кулич массой 150 граммов выпекается при 180°С 15-20 минут; заготовка из теста массой 300 граммов – около 30 минут. Проверьте готовность куличей, проткнув их деревянной палочкой. Пока «макушки» куличей не подрумянятся, не открывайте духовку, и старайтесь не шуметь и не стучать, чтобы изделие не осело.
Готовые куличи в формах поставьте на полотенце или деревянную подставку. Когда остынут, освободите от форм.
Охлажденные белки взбивайте с сахаром или пудрой, добавив несколько кристалликов соли. Взбив крем до устойчивых пиков, по желанию, добавьте ваниль. Для блеска глазури и быстрого подсыхания влейте любой крепкий алкогольный напиток (коньяк, ром, бренди или крепкую фруктовую настойку), 30-50 мл.
Остывшие куличи покройте белковым кремом, присыпьте цветным сахаром. Нижнюю часть изделий, не покрытую кремом, заверните в пищевую пленку, чтобы куличи не черствели слишком быстро.
