ИНГРЕДИЕНТЫ
Миндальный бисквит:
Яичный белок 2 шт.
Яичный желток 1 шт.
Сливочное масло 15 г
Мука пшеничная 10 г
Мука миндальная 30 г
Сахар 25 г
Яблочное конфи:
Яблоки (неочищенные) 500 г
Желатин 10 г
Кукурузный крахмал 10 г
Сахар 25 г
Лимон ½ (сок и цедра)
Карамельный мусс:
Молоко 125 мл
Сахар 125 г
Крахмал кукурузный 8 г
Яйца 2 шт.
Желатин 2 ч.л.
Сливки 35% 200 мл
Замачиваем весь, нужный нам по рецептуре, желатин.
Готовим миндальный бисквит. Для этого взбиваем один белок с солью и 1 чайной ложкой сахар до жёстких пиков.
Взбиваем яйцо с сахаром.
Ко взбитому с сахаром яйцу добавляем пшеничную и миндальную муку, и перемешиваем на средних оборотах.
Аккуратно соединяем со взбитым белком.
Противень выстилаем пергамент. На него устанавливаем кольцо 16см диаметром. Выливаем тесто, и ставим в духовку, разогретую до 175*С на 12-15 минут. Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Когда бисквит готов, переносим его вместе с пекарской бумагой на решётку, и оставляем остывать.
Приступаем к приготовлению яблочного конфи. Снимаем цедру с лайма или 1/2 лимона.
Очищаем яблоки от кожицы, вырезаем серединку.
Нарезаем яблоки небольшими кубиками, и поливаем соком лайма.
250 граммов яблок перекладываем в сотейник, добавляем к ним сахар.
Ставим сотейник на огонь. Если яблоки не успели дать сок, добавляем немного воды.
Как только яблоки стали мягкими, взбиваем их блендером в пюре.
В пюре добавляем цедру лайма, и, по желанию, 1/3 чайной ложки корицы. Перемешиваем до однородности.
Кукурузный крахмал разводит 2 столовыми ложками холодной воды, перемешиваем с парой ложек яблочного пюре, и выливаем в сотейник.
Перемешивая, доводим пюре до кипения, и прогреваем его ещё полминуты.
Добавляем в пюре желатин, и ещё раз размешиваем.
В готовое пюре добавляем оставшиеся яблоки. Яблоки своей температурой охладили пюре до нужной нам температуры.
Выкладываем яблочное конфи поверх миндального бисквита.
Разравниваем поверхность, и помещаем кольцо в морозильную камеру на 2 часа до застывания яблочного конфи.
Кольцо диаметром 18 см обтягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, а борта изнутри - кондитерской лентой. Ставим кольцо в холодильник.
Готовим заварную основу. Смешиваем сахар с крахмалом.
Сюда же добавляем желтки.
Частями вводим молоко, и всё тщательно перемешиваем.
Ставим смесь на плиту, и, постоянно помешивая, доводим до кипения. Когда крем начинает кипеть, уменьшаем огонь до минимума, прогреваем ещё полминуты, и снимаем с огня.
В горячий крем вводим набухший желатин.
Ещё раз всё перемешиваем до растворения желатина. На этом заварная основа готова. Даём ей остыть при комнатной температуре.
Взбиваем охлаждённые сливки до пышности, и убираем их в холодильник.
Готовим карамельную меренгу. Для этого в кастрюлю с толстым дном высыпаем сахар, добавляем 2 ст.л. воды, ставим на плиту, и перемешиваем при самом минимальном нагреве, добиваясь полного растворения сахара.
Когда весь сахар растворился, доводим сироп о кипения, одновременно смывая сахар со стенок посуды влажной кисточкой.
Больше не перемешиваем. Оставляем сироп вариться до карамельного цвета.
Готовим основной мусс. Для этого взбиваем белки с сахаром до жёстких пиков.
Не прекращая взбивания вводим кипящий сироп в меренгу.
Взбиваем меренгу до тех пор, пока она не остынет, и не станет очень густой.
Теперь к меренге добавляем заварную основу, и перемешиваем.
Вводим взбитые сливки.
Нежный карамельный мусс готов, и мы можем переходить к сборке торта.
Вынимаем карамельную серединку из кольца.
Достаём из холодильника кольцо диаметром 18см, и заполняем его муссом.
Аккуратно вверх дном опускаем в мусс карамельную основу.
Излишки мусса аккуратно снимаем.
Сверху закрываем пищевой плёнкой, и ставим в морозильную камеру на 5-6 часов до полного замораживания.
Устанавливаем торт на подставку. Снимаем пищевую плёнку и металлическое кольцо.
Покрываем торт разогретой до 30-32*С глазурью.
Когда лишняя глазурь стекла, лопаткой убираем потёки.
Украшаем торт на своё усмотрение. Приятного аппетита!
