ИНГРЕДИЕНТЫ
для основы торта:
100гр молотого сырого миндаля
200гр 70% горького шоколада
200мл 33% сливок
30гр мёда
2 яйца
для мусса:
6 белков
240гр мёда
300гр 70% шоколада
200мл 10% сливок
13гр порошкового желатина
4 стол.ложки кипячёной воды комнатной температуры
для декора:
200мл 38% сливок
30гр 70% горького шоколада
2 стол.ложки декоративной шоколадной посыпки (или тёртый шоколад)
1 стол.ложка сахарной пудры
1 чайн.ложка порошка-какао
кроме того:
разъёмная форма d=22см, высота стенок 6,8см
пергамент для выпечки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПОДГОТОВКА МИНДАЛЯ. Как очистить миндаль? Миндаль залейте кипятком на 5 минут, откиньте на сито и очистите от кожицы. Подсушите миндаль при комнатной температуре сутки и смолите в кофемолке.
ОСНОВА ТОРТА. Сливки доведите до кипения, но не кипятите. Залейте измельчённый шоколад сливками и, мешая лопаткой, добейтесь полного его растворения. Подмешайте в растопленный шоколад молотый миндаль и мёд. Вбейте в шоколадную смесь яйца и тщательно перемешайте лопаткой. Дно разъёмный формы застелите пергаментом (бортики и бумагу смазывать жиром не требуется). Выложите тесто в форму и встряхните её. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 23 минуты (пусть вас не смущает булькающее масло во время выпечки). Извлеките форму из духовки. Остудите корж на решете не извлекая из формы.
МУСС. Желатин замочите в кипячёной воде и оставьте на 20 минут для набухания. Охлаждённые белки взбейте до пышной пены на средней скорости. Параллельно доведите в сотейнике мёд до кипения. Тонкой струйкой влейте закипевший мёд в белки, не останавливая работы миксера (скорость максимальная). Взбивайте белки до тех пор, пока масса не остынет до комнатной температуры, а пена не станет устойчивой и блестящей. С этого пункта миксер исключается, мусс перемешивается лопаткой движениями снизу вверх. Распустите желатин на водяной бане или в СВЧ. Смешайте 3 столовые ложки взбитых белков с распущенным и охлаждённым до комнатной температуры желатином, а затем подмешайте к наибольшей части белков. Измельчённый шоколад растопите со сливками на водяной бане и остудите до комнатной температуры. Смешайте 5 столовых ложек мусса с шоколадом. Подмешайте шоколад к муссу. Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой (этот пункт можно опустить). Распределите мусс поверх коржа, возьмите форму и резко ударьте ею по столу (таким образом выйдут лишние пузырьки воздуха). Уберите торт в холодильник на 10 часов.
ДЕКОР. Освободите застывший торт от разъёмного кольца (проведите острым ножом с тонким лезвием по внутреннему краю формы - мне этого делать не пришлось благодаря кулинарной ленте). Посыпьте поверхность торта декоративной шоколадной посыпкой или натёртым шоколадом. Охлаждённые сливки взбейте с 1 стол.ложкой сахарной пудры в крепкую пену. Наполните шприц с наконечником зубчатого профиля взбитыми сливками и отсадите по краям и центру торта "холмики". Шоколад измельчите ножом и пересыпьте в целлофановый пакет. Завяжите на пакете узел и опустите в кипящую воду на 1-2 минуты (или растопите шоколад в СВЧ). Обрежьте уголок пакета и нанесите узор на сливки отсаженные по краям. Поверхность сливок нанесённых по центру посыпьте через сито какао-порошком. Уберите торт в холодильник до полного застывания шоколада.
