ИНГРЕДИЕНТЫ
Мука — 0,5 стак.
Какао-порошок — 8 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Яйцо (5 шт., 11 желтков)
Сахар — 670 г
Кофе растворимый — 8 г
Вода — 185 мл
Желатин (листовой) — 36 г
Шоколад (темный (50-55% какао) - 350 г, белый - 200 г) — 550 г
Сливки (от 33%ж) — 1900 мл
Сахарная пудра — 4 ст. л.
Сыр сливочный (например, "Альметте") — 200 г
Кардамон (молотый) — 1 ч. л.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Начнем с приготовления мусса с кардамоном. 4 г листового желатина залить холодной водой согласно инструкции на упаковке. 2 желтка растереть с 70 г сахара.
2. 200 мл сливок поставить на плиту, добавить 1 ч.л. молотого кардамона и довести до кипения.
3. Горячими сливками залить желтковую смесь, поставить на огонь и довести до кипения (до 84 градусов). Снять с огня.
4. Затем добавить отжатый желатин, хорошо размешать и процедить. Остудить до 45 градусов.
5. Взбить 200 мл сливок с 2 ст.л. сахарной пудры, а затем смешать с 200 г сливочного сыра.
6. Сырно-сливочную смесь ввести в остуженный крем, выложить в форму диаметром 24 см и убрать в морозильную камеру для полного замораживания.
7. Теперь очередь кофейно-карамельного мусса. 15 г желатина залить холодной водой. Сварить карамель из 150 г сахара и 60 мл воды.
8. Осторожно влить (очень шипит и брызгается, аккуратно!) 300 мл горячих сливок и уварить до получения однородной массы. Снять с огня и остудить до 45 градусов.
9. 4 желтка размешать, ввести в карамель и довести до кипения.
10. Снять с огня, добавить желатин и 3 г кофе, процедить. Остудить до 45 градусов.
11. Взбить 450 г сливок, ввести в карамельный крем, выложить в форму диаметром 24 см и заморозить в морозильной камере.
12. Пришла очередь бисквита. 50 г сливочного масла растопить на плите и охладить до комнатной температуры. Смешать 3 яйца, 100 г сахара и 5 г кофе.
13. Затем поставить на водяную баню и взбивать, пока масса не увеличится в несколько раз.
14. Массу снять с бани и взбивать еще 10 минут. 0,5 ст муки смешать с 2 ст.л. какао и добавить в яичную смесь.
15. В последнюю очередь аккуратно ввести сливочное масло.
16. В форму диаметром 26 см положить бумагу для выпечки, выложить тесто и выпекать в нагретой до 200 градусов духовке около 30 минут. Готовность проверить при помощи спички.
17. Теперь нужно приготовить шоколадный мусс. 5 г желатина залить холодной водой. 5 желтков и 2 яйца взбить до увеличения объема в несколько раз (около 10 минут). Одновременно сварить сироп из 150 г сахара и 25 мл воды до пробы на твердый шарик (или до 121 градуса). Сироп снять с огня и сразу же тонкой струйкой вылить в яичную смесь, взбивая всю массу миксером. Взбивать нужно еще 15 минут, пока масса не остынет. Пока взбивается крем, растопить на водяной бане 350 г темного (50-55% какао) шоколада, слегка охладить и добавить к яичной массе под конец взбивания. Желатин отжать, растворить в 2 ст.л. горячей воды и добавить в мусс после шоколада. Хорошо перемешать. В двух словах весь процесс выглядит следующим образом: сначала взбиваются яйца с желтками, затем, не переставая взбивать, вводят горячий сироп. Вся масса взбивается еще 15 минут, затем вводится слегка охлажденный растопленный шоколад и желатин(опять же, миксер работает). Миксер работает довольно долго, поэтому желательно иметь качественную модель, чтобы не сломалась.
18. Взбить 500 мл сливок с 2 ст.л. сахарной пудры и аккуратно ввести в готовый крем.
19. Теперь нужно собрать торт. В форму диаметром 26 см кладем бисквит, который предварительно нужно пропитать приготовленным кофе с сахаром(около 100 мл). В кофе можно добавить коньяк или сливочный ликер. Сверху на бисквит выкладываем примерно одну треть шоколадного мусса. Убираем в морозильную камеру на 15 минут.
20. На мусс кладем сначала замороженный кофейно-карамельный диск, а затем диск мусса с кардамоном. Верх и боковины между дисками и формой заполняем шоколадным муссом. Убираем в морозильную камеру до полного замораживания.
21. Теперь можно приготовить шоколадный бант. Для этого разрезать на полоски желаемого размера пластиковую папку-уголок. Белый шоколад растопить, нанести на полоску (не слишком тонким слоем, иначе растает, как только извлечете из холодильника), соединить ее концы и убрать в холодильник. Приготовить 6 больших и 4-5 полосок поменьше. Количество можно варьировать в любую сторону.
22. Замороженный торт аккуратно извлечь из формы.
23. Теперь нужно заняться приготовлением глазури. 12 г желатина залить холодной водой. 1 ст. сахара, 6 ст.л. какао, 250 мл сливок, 0,5 ст. воды смешать, поставить на огонь, закипятить и поварить еще 1-2 минуты после закипания. Затем снять с огня, добавить отжатый желатин, и остудить при постоянном помешивании до 45 градусов.
24. Готовой глазурью залить верх торта, не используя шпатель. Боковины торта покрыть глазурью при помощи кисти. Глазури получается довольно большое количество, но использовать нужно ее всю.
25. Готовый торт украсить шоколадным декором.
26. Перед употреблением торт нужно вынуть из морозильной камеры и подержать в холодильнике, чтобы он оттаял. Тогда он просто растворится во рту, как невесомое облачко.
27. Скажу без преувеличения,что неземной кофейно-шоколадно-сливочный вкус этого торта подарит волшебное наслаждение.
28. Угощайтесь!
