Авторский рецепт кондитера Марии Петровой. Этот торт можно отнести к теплым «осенним» десертам — медовая груша, ореховые и пряные ноты, а также молочный шоколад.
Состав
Бисквит с грецким орехом
Ванильный заварной крем
Штрейзель с корицей
Шоколадный мусс
Карамельно-грушевое желе
Зеркальная глазурь
Бисквит с грецким орехом и грушей
Сливочное масло 90 гр
Сахар тростниковый (1)70 гр
Яичные желтки 95 гр
Молотый грецкий орех (или пекан) 150
Мука 40
Яичные белки 135
Сахар 60
1 груша
Сахар тростниковый (2)50
Шаг 1. В чаше миксера насадкой «лопата» перемешать сливочное масло с тростниковым сахаром (1)
Шаг 2. Постепенно ввести яичные желтки
Шаг 3. Сделать меренгу из яичных белков и сахара
Шаг 4. К смеси желтков и сливочного масла примешать сухие ингредиенты (мука, ореховая мука)
Шаг 5. Аккуратно примешать в бисквит меренгу
Шаг 6. Грушу порезать, засыпать тростниковым сахаром (2). В форму вылить часть теста, сверху уложить кусочки груши.
Шаг 7. Выпекать при 170С 20-25 мин
Ванильный заварной крем
Масса желатина 6 гр
Сливки 255 гр
Ваниль в стручках 1 штука
Яйца 30 гр
Сахар 50 гр
Крахмал 15 гр
Масло сливочное 80 гр
Шаг 1. Сливки и ваниль нагреть
Шаг 2. Яйца взбить с сахаром и крахмалом, влить часть горячих сливок, взбить
Шаг 3. Влить в оставшиеся сливки, уварить до 85С, растворить желатин
Шаг 4. Остудить до 35С, взбивая миксером
Шаг 5. Ввести размягченное сливочное масло
Штрейзель с корицей
Сливочное масло 100 гр
Сахар 125 гр
Мука 130 гр
Выход 355 гр. Штрейзель понадобится не весь, при сборке нужно выложить штрейзель в один слой, толщина которого зависит от ваших вкусовых предпочтений.
Шаг 1. Объединить сливочное масло, сахар, муку.
Шаг 2. Перемешать до однородной консистенции
Шаг 3. Разделить на небольшие кусочки, распределить по противню, выпекать при 160С 10-15 мин.
Шоколадный мусс
Молоко 250 гр
Шоколад молочный 300 гр
Масса желатина 124 гр
Сливки 500 гр
Шаг 1. Молоко нагреть, растворить желатин и шоколад, остудить до 45С
Шаг 2. Сливки взбить, объединить с шоколадной массой
Карамельно-грушевое желе
Груши 4 шт
Мед 50 гр
Масло сливочное 30 гр
Сахар 100 гр
Сливки 45 гр
Масса желатина 30 гр
Шаг 1. Масло растопить, растворить мед, ввести нарезанные кубиком груши
Шаг 2. Из сахара сделать сухую карамель, ввести горячие сливки и желатин
Шаг 3. Объединить с грушей, разлить в силиконовые формы
Зеркальная глазурь
Масса желатина 158
Вода 125
Сахар 225
Сироп глюкозы 225
Белый шоколад 225
Сгущенка 160
Нейтральный гель 90
Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин
Шаг 2. Ввести белый шоколад
Шаг 3. Смешать сгущенку и нейтральный гель
Шаг 4. Объединить смесь
Шаг 5. Пробить блендером
Сборка
На дно кольца меньшего диаметра выложить бисквит
Распределить карамель по поверхности бисквита
Выложить крем, распределить штрейзель по поверхности крема, заморозить
На силиконовый коврик установить кольцо, обложить ацетатной пленкой
На дно вылить немного мусса, заморозить
Установить каркас торта на мусс
Заполнить борта оставшимся муссом, заморозить
Покрыть торт велюром при помощи краскопульта
Выложить грушевое желе, украсить взбитым ганашем и грушами
