Многие задают вопросы, каким кремом лучше прослаивать торты и какой крем выбрать для финишного выравнивания. Даю свои два любимых рецепта. Первый для прослойки коржей и чернового выравнивания и второй для финишной отделки.
Ингредиенты для прослойки и чернового выравнивания торта:
✅200 гр белого шоколада
✅200 гр сливочного 86% масла комнатной температуры
✅376 гр сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфия или творожный сливочный сыр хохланд
Процесс приготовления:
Сливочное масло взбейте до пышности, можно добавить ликер или натуральный ванильный экстракт, около 1-2 ложек.
Белый шоколад растопите и остудите до комнатной температуры.
Сливочный сыр взбейте до однородной массы.
Во взбитое сливочное масло влейте растопленный шоколад и взбейте до того, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме и не станет рельефной.
После того введите сливочный сыр порциями, постоянно перемешивая с помощью миксера.
Крем для финишной отделки торта, ингредиенты
✅500 граммов сливок 33 % жирности или выше
✅1000 гр готовая смесь для приготовления муссов и суфле
✅200 граммов воды комнатной температуры
✅4 столовые ложки сгущенки густой
✅По желанию и вкусу можно добавить добавить: фруктовый сироп, сливочный мягкий сыр, растопленный белый шоколад - по желанию.
Приготовление:
Охлажденные сливки взбейте до пик начиная с медленной скорости миксера до высокой, постепенно увеличивайте скорость.
Чашу миксера и венчик перед тем как приступить к процессу взбивания хорошо охладите в морозилке.
В отдельной миске смешайте готовую смесь для суфле смешайте до однородной массы с водой, затем процедите полученную смесь через сито.
Перемешайте взбитые сливки и полученную смесь, добавьте сгущенное молоко и перемешайте до гладкой массы.
Если желаете можете добавить ароматизатор, красители или выше перечисленные добавки.
Как стабилизировать сливочные кремы:
Желатином
На один литр сливок следует взять
10 грамм желатина распущенного в 100 граммах воды.
На один стакан сливок берите 1 чайную ложку порошка желатина, четыре чайных ложки воды, одну столовую ложку сахара и пол чайной ложки ванильного экстракта.
В чашку с водой насыпьте тонким слоем желатин и дайте ему как следует набухнуть.
Прогрейте желатин на водяной бане до полного растворения, не дайте ему кипеть иначе он свернется. Дайте раствору желатина остыть до 40 градусов и влейте во взбиваемые сливки. Главное, чтобы желатин остыл именно до 40 градусов. Это очень важно!
Для того чтобы стабилизировать сливочный крем можно покупать специальные стабилизаторы применяющиеся в кондитерском производстве.
Как стабилизировать сливочный крем белым шоколадом:
✅На один стакан сливок возьмите 85 грамм белого шоколада
Порубите шоколад и нагрейте с 1/4 стакана сливок примерно до 35 градусов, снимите с огня и перемешивайте, пока шоколад полностью не растворится в теплой смеси.
Получится почти ганаш из белого шоколада. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. В чаше миксера взбейте холодные сливки до состояния мягких пик и медленно вливайте шоколадно сливочную смесь и взбивайте пока сливки не станут пышными и густыми, то есть до твердых пик.
Для финишного выравнивания торта вы можете выбрать и любой другой плотный крем подходящего состава, тот, который хорошо держит форму и стабилизируется холодом. Это масляные, шарлотт, шоколадные, сливочные и сырные крема.
