ИНГРЕДИЕНТЫ
Цветная зеркальная глазурь:
сахар 100г
сироп глюкозы 100г
сгущенное молоко 70г
вода 50г
белый шоколад 100г
листовой желатин 8г
пищевой краситель (розовый гелевый)
Коржи:
слив. масло 100г
сахар 100г
яйца 2шт.
мука 140г
ванильный сахар 1ч.л.
соль
Конфи из красной смородины:
красная смородина 250-280г(я брала замороженную и в количестве 450г,т.к после протирания и останется столько, сколько нужно по рецепту)
сахар 80г
листовой желатин 8г
кукурузный крахмал 12г
Ванильный мусс:
молоко 3,2% 145г
стручок ванили
сливки 33% 250г
белый шоколад 200г
листовой желатин 9г
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Цветная глазурь. Её можно приготовить заранее.
Желатин замачиваем в холодной воде на 5-7 минут.
В высокий стакан кладем рубленый шоколад и сгущенку.
В сотейник насыпать сахар, положить глюкозный сироп и налить воду. Поставить на плиту , довести до кипения и варить до 103С (примерно 2 минуты). Снять с плиты, ввести отжатый желатин. Добавить пищевой краситель. Пробить глазурь при помощи погружного блендера, стараясь держать его под углом 45 С , чтобы образовывалось мало пузырей. Готовую глазурь затянуть пищевой пленкой так, чтобы она прилегала к поверхности. Убрать в холодильник на 12-24ч. Рабочая температура для глазури 35С.
Корж.
Размягченное слив. масло растираем с сахаром и ванильным сахаром ( взбиваем). Затем по одному добавляем яйца, в последнюю очередь муку с солью и разрыхлителем. Распределяем тесто в протвине толщиной слоя 8-10мм. Выпекаем в заранее разогретой духовке при Т =220С 10-12мин.
Остужаем.
Конфи из красной смородины.
Замачиваем желатин.
В сотейник кладем ягоды и добавляем к ним кукурузный крахмал и сахар. Пюрируем блендером , затем процеживаем через сито для удаления косточек. После ставим сотейник на плиту и доводим до кипения. Снимаем с плиту и вводим желатин. Снова пюрируем блендером. Разливаем в большой противень слоем толщиной 8-10 мм. Убираем в морозилку до полного застывания. Противень предварительно простелить пленкой.
Ванильный мусс.
Замачиваем желатин.
Возьмем стручок ванили и достанем семена.
В сотейник наливаем молоко и добавляем к нему семена ванили. Ставим на плиту , доводим до кипения. Снмаем с плиты и вводим отжатый желатин. Затем выливаем эту смесь на шоколад,который мы порубили и положили в миску, помешиваем венчиком.
Взбиваем сливки до полувзбитого состояния.
Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 С, вводим в нее сливки частями, размешивая лопаткой.
Сборка торта.
В зависимости от формы и ее конфигурации выбираем правильный диаметр для основания коржа и конфи.
У меня форма дтаметром 18см, а корж и конфи вырезала кольцом диаметром 16см. После каждоно шагв держим форму в морозилке 2-3минуты. Наливаем мусс на 1/3 формы, которую ставим на жесткую поверхность( иначе мы торт ге перенесем в морозилку и деформируем его.) Аккуратно вставляем конфи, немного утапливая. Далее наливаем следущую порцию мусса , сверху погружаем наш корж. С дозировкой мусса нужно немного принаровиться.
Убираем торт вместе с жесткой поверхностью в морозилку на 14 часов.
Покрываем торт глазурью.
Подготавливаем широкую емкость (большой противень), накрываем его пленкой пищевой, сверху ставим либо решетку ,либо кольцо для торта меньшего диаметра, чем сам торт.
Глазурь растапливаем на водяной бане до температуры 35С. Покрываем глазурью торт, даем ей стечь минуты 2. Когда излишки глазури стекли берем токую спатулу и снимаем торт с кольца( будьте аккуратны, глазурь очень нежная). Торту нужно растаять 5-6ч.
Украшаем на свой вкус.
-
