Три способа ее приготовления и три возможных подачи. Итак, пана-котта классическая с карамелью; панна-кота без желатина, то есть с выпеканием; и напоследок — современная версия.
1. Панна-котта классическая с карамелью
Это тот вариант, который чаще всего встречается в ресторанах, подается с карамелью, клубничным кули и т.п., как фантазия кондитера распорядится.
Ингредиенты:
Сливки 25% или 35% жирности — 250 мл
Сахар — 40 г
Стручок ванили — 0,5 шт.
Желатин — 3 г
Для карамели:
Сахар — 120 г
Вода — 60 мл
Приготовление:
1. В сливки добавляем сахар и ванильный стручок (у которого мы предварительно выскоблили семена и тоже добавили в сливки), ставим на медленный огонь. Пока сливки разогреваются, желатин замачиваем в холодной воде. Сливки не нужно доводить до кипения, они должны быть лишь очень горячими. Добавляем желатин и хорошо перемешиваем. Даем смеси настояться.
2. Готовим карамель. Небольшими порциями начинаем растапливать сахар в небольшой кастрюльке. Когда весь сахар растаял, добавляем небольшими порциями горячую воду.
3. Наливаем немного карамели в стакан, примерно полсантиметра. Процеживаем настоявшуюся смесь из сливок в кувшин, так ее будет удобнее разливать.
4. В стакан поверх карамели вливаем сливочную смесь, аккуратно, маленькой струйкой. У нас получится два ровных слоя, даже если при вливании вам покажется, что слои немного перемешиваются, ничего страшного: жидкости разделятся, та, что тяжелее, гуще, слаще окажется внизу в любом случае. Если же карамель сделать слишком жидкой, то не получится никакой магии.
5. Ставим в холодильник. Через 1 час десерт будет готов, поверхность украшаем оставшейся карамелью.
2. Панна-котта без желатина
Готовится она практически как крем-брюле, но с использованием белков, с целью не испортить классическую белизну десерта.
Ингредиенты:
Сливки — 200 мл
Молоко — 85 мл
Сахар — 50 г
Белки — 45 г
Стручок ванили (только семена) — 0,5 шт.
Лимонная эссенция — 2 капли
Для шоколадного соуса:
Шоколад — 80 г
Молоко — 50 мл
Мёд — 15 г
Приготовление:
1. Сливки смешиваем с молоком, сахаром, семенами ванили и лимонной эссенцией. Отдельно белки взбиваем вилкой до легкой пены, чтобы разбить желеобразную структуру белка. Сливочную смесь добавляем в белки и хорошо перемешиваем. Процеживаем.
2. Кокотки, смазанные сливочным маслом, ставим в глубокую форму, дно которой покрываем бумажным полотенцем, наполняем каждую почти до краев, с данным количеством ингредиентов получится три порции. Ставим их в духовку, разогретую до 150 ºС, наполняем форму горячей водой на ⅔. Выпекаем 1 час.
3. Готовим шоколадный мусс: молоко ставим на огонь и почти доводим до кипения, добавляем мелко порубленный шоколад и снимаем с огня, мешаем до полного растворения и добавляем мед.
4. Готовую панна-котту полностью охлаждаем в холодильнике. Поливаем соусом.
3. Панна-котта по-новому
Ингредиенты:
Сливки 35% — 170 мл
Молоко — 80 мл
Сахар — 40 г
Стручок ванили — 0,5 шт.
Желатин — 3 г
Для гранатового соуса:
Гранатовый сок — 250 мл
Сахар — 80 г
Приготовление:
1. Готовим соус. Гранатовый сок смешиваем с сахаром и ставим на огонь, доводим до кипения, после чего варим на среднем огне, пока количество жидкости не сократится в два раза и слегка не загустеет.
2. Молоко смешиваем с сахаром и ванилью, ставим на огонь, не кипятим. Когда оно стало горячим, добавляем желатин (который мы заранее замочили в холодной воде), хорошо перемешиваем и даем немного остыть.
3. Сливки взбиваем до средних пиков, то есть они должны стать пышными, но еще текучими. Добавляем в сливки молочную смесь и хорошо перемешиваем лопаткой.
4. Разливаем смесь по формочкам и ставим в морозильную камеру до полного застывания. Замороженными их будет легче доставать из формочек. Для этого окунаем форму с панна-коттой в миску с горячей водой на 5 секунд, после чего переворачиваем и слегка нажимаем на формочку с боков.
Приятного аппетита!
Автор: Дарина (Saharobilie)
