Ингредиенты и процесс (2 торта, диаметр 16):
Обратите внимание, в рецепте дана граммовка уже ЗАМОЧЕННОГО в воде желатина (порошковый желатин замачивают в соотношении 1:6). Чтобы понять, сколько примерно нужно взять сухого желатина, разделите граммовку желатиновой массы на 7.1
Бисквит с кешью
паста кешью 175 гр
сахарная пудра 33 гр
яйца 187 гр
растопленный темный шоколад 31 гр
растопленный карамельный шоколад 25 гр
соль 3 гр
мука 38 гр
сливочное масло 50 гр
какао порошок 5 гр
разрыхлитель 3 гр
Шаг 1. В миксере смешать пасту, сахарную пудру, яйца в течение 7-8 минут.
Шаг 2. Ввести растопленный шоколад.
Шаг 3. Ввести сухие ингредиенты.
Шаг 4. Аккуратно примешать теплое растопленное сливочное масло.
Шаг 5. Распределить по формам, печь при 165 С 20 минут.
Паста кешью
орехи кешью 350 гр
сахар 176 гр
вода 174 гр
Шаг 1. Поджарить орехи в духовке при 145С 20 минут.
Шаг 2. Воду с сахаром нагреть до 104С.
Шаг 3. Переложить орехи в блендер и измельчить, аккуратно влить сироп.
Шаг 4. Вымешивать до однородной пасты.
Кранч с карамелизованным кешью
карамелизованный кешью 30 гр
карамельный шоколад 60 гр
феллютин (хрустящая вафельная крошка) 60 гр
паста кешью 120 гр
масло растительное 30 гр
соль 2 гр
ваниль
Шоколад растопить, смешать с остальными ингредиентами.
Карамелизованный кешью
кешью 60 гр
1:1 сироп сахарный 20 гр
соль 3 гр
Шаг 1. Орехи обвалять в соли, распределить по противню, печь при 145С 15 мин.
Шаг 2. Сверху распределить сироп, печь при 170С до карамелизации.
Карамелизованное банановое компоте
сахар (1) 150 гр
бананы кусочками 290 гр
масло сливочное 20 гр
вода 125 гр
банановое пюре 565 гр
ваниль 5 гр
корица 1 гр
пектин 8 гр
агар агар 1 гр
сахар (2) 10 гр
масса желатина 42 гр (указана масса уже замоченного желатина!)
соль 2 гр
сок лайма 35 гр
цедра лайма 2 гр
Шаг 1. Сделать сухую карамель из сахара (1), добавить горячие пюре банана и воду, добавить масло и ваниль.
Шаг 2. Добавить корицу и бананы.
Шаг 3. Смешать сахар, пектин и агар-агар, ввести в банановую карамель, уварить немного.
Шаг 4. Добавить сок и цедру лайма, соль
Шаг 5. Снять с огня, добавить желатиновую массу
Тропическое кремю
пюре пабана (смесь пюре из экзотических фруктов) 115 гр
сахар 75 гр
крахмал кукурузный 2 ст. ложки
сливочное масло 60 гр
желтки 60 гр (примерно 4 желтка)
Шаг 1. Из пюре, сахара, крахмала и желтков заварить крем.
Шаг 2. Ввести сливочное масло.
Ганаш с маракуйей
молочный шоколад 150 гр
пюре маракуйи 125 гр
сливочное масло 50 гр
Шаг 1. Растопить шоколад на водяной бане, пюре подогреть.
Шаг 2. Смешать шоколад и пюре, добавить сливочное масло, хорошо вымешать.
Мусс с кокосом и кешью
Кокосовое молоко 80 г
Ваниль 1 стручок
Масса желатина 18 г
Белый шоколад 80 г
Сливки 162 г
Кешью 6 г
Стружка кокоса 6 г
Шаг 1. Сливки нагреть с ванилью. Растворить желатин, стружку и шоколад, остудить до 35C.
Шаг 2. Сливки взбить, соединить с основной массой.
Зеркальная глазурь
Масса желатина 158 гр
Вода 125 гр
Сахар 225 гр
Сироп глюкозы 225 гр
Белый шоколад 225 гр
Сгущенка 160 гр
Нейтральный гель 90 гр
Краситель
Шаг 1. Нагреть воду, сахар и глюкозу до кипения, растворить желатин.
Шаг 2. Ввести белый шоколад.
Шаг 3. Смешать сгущенку, диоксид и нейтральный гель.
Шаг 4. Объединить смесь.
Шаг 5. Остудить до 35С, пробить блендером. Обязательно дать стабилизироваться ночь в холодильнике, накрыв пленкой вконтакт.
Сборка
В форму 12 см поместить бисквит, на него вылить ганаш, подморозить. Далее на ганаш помещаем кремю, сверху раскладываем крамбл. Заготовку подмораживаем.
В форму 16 см выливаем часть мусса, подмораживаем, сверху помещаем заготовку бисквитом кверху.
С помощью кондитерского мешка доливаем мусс вровень с бисквитом. Торт замораживаем не менее 10 часов. Покрыть зеркальной глазурью и задекорировать.
