Ингредиенты на форму Эклипс 20 см
Миндальный шифоновый бисквит:
Крустилант:
Клубничное кремю:
Абрикосовый мармелад:
Марципановый мусс:
Гляссаж:
Для декора:
Как приготовить торт:
Бисквит:
Крустилант:
Клубничное кремю:
Абрикосовый мармелад.
Марципановый мусс:
Гляссаж:
Сборка:
Ингредиенты на форму Эклипс 20 см
Миндальный шифоновый бисквит:
4 желтка;
57 г сахара;
30г миндальной муки;
40г пшеничной муки;
40г кукурузного крахмала;
1\2 ч.л. лимонной цедры;
1\2 ч.л. разрыхлителя;
1 г ванили;
30 мл растительного масла;
15 мл тёплой воды;
5 белков;
щепотка соли;
55 г сахара.
Крустилант:
5 г масла какао или кокосового масла;
13 г молочного шоколада;
70 г миндальной пасты;
60 г кукурузных хлопьев без сахара и добавок.
Клубничное кремю:
150 г замороженной клубники;
35 мл сливок 35%-38%;
30 г сахара;
1 желток;
1,5 г листового желатина.
Абрикосовый мармелад:
200 г свежих или сушеных абрикосов;
130 г воды;
70 г сахара;
12 г желатина.
Марципановый мусс:
290 г молока;
100 г марципана;
65 г желтков;
70 г сахара;
7 г листового желатина;
290 г сливок 35%-38%.
Гляссаж:
150 г белого шоколада;
100 мл молока;
50 мл воды;
150 г сахара;
150 г сиропа глюкозы;
14 г желатина;
диоксид титана;
Краситель оранжевый.
Для декора:
мини пирожное (марципановый мусс с бисквитом);
мастичные ромашки;
шоколадные элементы.
Как приготовить торт:
Бисквит:
Шаг 1. Желтки взбить с сахаром большой скорости до плотной консистенции. Снизить скорость миксера до средней и ввести, продолжая взбивать, воду, масло, ваниль и цедру. Увеличить скорость и взбить массу до густоты.
Шаг 2. Смешать отдельно просеянную миндальную муку, пшеничную муку, крахмал и разрыхлитель.
Шаг 3. Высыпать мучную смесь в желтковую. Не перемешивать, оставить.
Шаг 4. На средней скорости миксера взбить белки с солью до устойчивой пены и не останавливая миксер, постепенно ввести сахар, взбивать до устойчивых гладких пиков. Но не перебейте!
Шаг 5. Добавить к желткам с мукой 1/4 часть взбитых белков и перемешать лопаткой снизу вверх, так же ввести оставшиеся белки в 2 этапа.
Шаг 6. Вылить тесто в форму смазанную маслом. Выпекать в разогретой духовке при 170С 40-45 минут до сухой зубочистки. Духовку при выпекании часто не открывать! Остудить бисквит.Если необходимо обрезать под нужный размер.
Крустилант:
Шаг 1. На водяной бане растопить шоколад и масло, добавить миндальную пасту, мешать до однородной массы.
Шаг 2. Добавить дробленые хлопья, перемешать и немного пробить блендером до крошки.
Шаг 3. Выложить и утрамбовать крустилант в форму 20 см с пергаментом и заморозить.
Клубничное кремю:
Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2. Клубнику разморозить, протереть через сито. Должно получиться пюре без косточек.
Шаг 3. Желток взбить с сахаром.
Шаг 4. Довести до кипения клубничное пюре со сливками, тонкой струйкой влить желтки, постоянно помешивая. Нагреть до 85 C.
Шаг 5. Снять с огня и добавить отжатый желатин. Тщательно перемешать, до однородной консистенции. Охладить. Выложить в форму 18 см, закрыть пленкой и заморозить на ночь.
Абрикосовый мармелад.
Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2. Абрикосы пюрировать.
Шаг 3. Добавить к абрикосам сахар и воду. Довести до кипения.
Шаг 4. Остудить немного и ввести отжатый желатин. Перелить в форму 18 см и заморозить.
Марципановый мусс:
Шаг 1. Замочить желатин в холодной воде.
Шаг 2. Взбить желтки с сахаром.
Шаг 3. Довести до кипения молоко с порубленным марципаном и тонкой струйкой, постоянно помешивая влить в желтки.
Шаг 4. Перелить все обратно в кастрюлю и нагревать смесь до 85 С, постоянно помешивая.
Шаг 5. Процедить полученную смесь через сито и добавить желатин, мешать до растворения. Остудить!
Шаг 6. Пока масса остывает взбить холодные сливки до плотности.
Шаг 7. Тонкой струйкой вливать марципановую смесь в сливки, продолжая взбивать.
Гляссаж:
Шаг 1. Желатин замочить в холодной воде.
Шаг 2. Сахар с водой и сиропом нагреть до 100 С.
Шаг 3. Снять с огня, добавить молоко и шоколад. Перемешать до однородном массы.
Шаг 4. Добавить отжатый желатин и перемешать.
Шаг 5. Добавить краситель и диоксид титана, хорошо перемешать и процедить через мелкое сито.
Шаг 6. Закрыть глазурь пленкой и отправить на часов 5 в холодильник.
Сборка:
Шаг 1. Вылить в силиконовую форму половину марципанового мусса и отправить в морозильник до лёгкого застывания примерно на 15 минут.
Шаг 2. Затем выложить мармелад, кремю, крустилант, залить оставшимся муссом и накрыть бисквитом.
Шаг 3. Отправить в морозилку на ночь.
Шаг 4. Глазурь нагреть до 30 С. Покрыть замороженный торт, снять излишки.
Шаг 5. Украсить торт пирожным из меньшей формы (марципановый мусс с бисквитом) мастичными ромашками, декором из шоколада или по вашему желанию.
Торт разморозить в холодильнике.
Приятного аппетита!
-
