Яркий, вкусный и оригинальный десерт напомнит вам о солнечном лете.
Ингредиенты
Для песочной основы Сабле:
Сливочное масло — 180 г
Сахарная пудра — 98 г
Соль — щепотка
Миндальная мука — 45 г
Мука — 398 г
Яйца — 71 г
Для грушевого конфи:
Желатин — 5 г
Мелкий сахар — 50 г
Пектин — 8 г
Грушевое пюре — 250 г
Свежая малина — по вкусу
Для молекулярного бисквита:
Фисташковая паста — 220 г
Миндальная мука — 60 г
Белки — 180 г
Для кокосового мусса:
Молоко — 60 г
Сахар — 25 г
Кокосовая стружка — 30 г
Желатин — 7 г
Пюре кокоса — 170 г
Ликер Малибу — 20 г
Сливки 33% — 300 г
Для велюра:
Белый шоколад — 80 г
Какао-масло — 80 г
Краситель
Способ приготовления
Готовим песочную основу Сабле:
Холодное сливочное масло порубите на небольшие кубики. Сложите их в чашу миксера, всыпьте сухие ингредиенты (последним добавляем обычную муку). С помощью насадки лопатка вымешивайте все на низкой скорости, в итоге должна получиться мелкая крошка.
Влейте в массу взбитые яйца, продолжая взбивать. Полученное тесто разделите на 2-3 части. Каждую часть положите между листов пергамента и раскатайте в пласты толщиной 1 см. Спрячьте в холодильник на 20 минут.
Далее раскатайте пласты до толщины 2 мм (муку использовать не нужно, тесто не должно прилипать к пергаменту или рукам). Вырежьте полоски, чуть шире, чем высота кольца тарта — это будут бортики. Каждую полоску осторожно вставьте в кольца и распределите по периметру. То же самое проделайте с дном.
Вырежьте высечкой круги, их диаметр должен быть меньше, чем кольцо. Уложите дно в центр и аккуратно состыкуйте с бортиками. Чтобы дно не вздувалось, часто проколите его вилкой. Поставьте заготовки в морозилку на час. После этого отрежьте излишки бортиков.
Переложите заготовки на противень, застеленный пергаментом и выпекайте в разогретой до 165 градусов духовке до румяной корочки (12-15 минут).
Готовим грушевое конфи:
Листовой желатин замочите в ледяной воде или же порошковый желатин разведите с водой (1:6). Перемешайте сахар с пектином. Отдельно добавьте в сотейник грушевое пюре, всыпьте массу с пектином.
Доведите все до кипения и варите 2 минуты, помешивая венчиком. Уберите сотейник с огня, влейте еще холодное грушевое пюре и введите отжатый желатин.
Перемешайте венчиком до однородности. На дно каждого тарта уложите малину и залейте конфи до верха. Поставьте в холодильник до полного застывания.
Готовим молекулярный бисквит:
В чаше блендера смешайте фисташковую пасту, белки и миндальную муку. Взбивайте минуту-полторы.
Возьмите бумажные стаканчики, проколите дно, чтобы бисквит дышал. Влейте в каждый стакан пышную пену на 1/3. Поставьте 1-2 стакана в микроволновку и нагревайте 40 секунд на стандартной мощности. В итоге должен выйти пышный зеленый бисквит.
Переверните стаканы верх дном и поставьте на решетки для остывания. Затем разберите бисквит на более мелкие кусочки нужной нам формы.
Готовим кокосовый мусс:
Листовой желатин замочите в ледяной воде. В сотейник налейте молоко, насыпьте сахар и кокосовую стружку. Поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем уберите и накройте крышкой минут на 5.
Добавьте в массу желатин, кокосовый ром. Отдельно взбейте сливки до полувзбитого состояния. Аккуратно соедините лопаткой сливки, кокосовую массу из сотейника и кокосовое пюре.
Перелейте мусс в мешок и разлейте его по специальным формочкам. Уберите в морозилку на 12 часов.
Готовим велюр:
Растопите каждый компонент. Затем смешайте в чашке краскопульта блендером, добавляя нужный краситель.
Муссовые заготовки поставьте на решетку. Рабочая температура смеси — около 35-40 градусов. Осторожно распылите пирожные.
Сборка:
На базу тарта с конфи поставьте завелюренный мусс.
В центр бублика добавьте фисташковый спонж. Готово!
-
