В этом торте миксуется свежесть лимона и карамельная сладость груши. Из необычных техник — карамелизация шоколада. В декоре можно использовать вяленые груши
Состав
Ингредиенты и процесс
Лимонный бисквит
Сироп
Грушевый компот
Лимонный джем
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Велюр (для декора)
Сборка
Декорирование
Состав
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Грушевый компот
Лимонный джем
Лимонный бисквит
Ингредиенты и процесс
Лимонный бисквит
Яйца 3 шт.
Сахар 125 гр.
Экстракт ванили 1/4 ч. л.
Соль 1/4 ч. л.
Мука 100 гр.
Растительное масло 22 гр.
Молоко 22 гр.
Цедра 1 лимона
Шаг 1. Молоко и масло поместить в одну чашку и хорошо перемешать.
Шаг 2. Яйца взбить с солью и ванилью, постепенно добавляя сахар. Взбивать долго, на максимальной скорости пока масса не станет очень густой и увеличится в объеме раза в 2-3 (минут 10-15). В центр всыпать муку, аккуратно перемешать силиконовой лопаткой круговыми движениями.
Шаг 3. Молоко с маслом влить в центр, аккуратно вымешать тесто.
Шаг 4. Добавить цедру лимона, аккуратно перемешать.
Шаг 5. Поставить в разогретую до 180′ духовку на 10-15 минут. Пропитать сиропом.
Сироп
Вода 50 гр.
Сок лимона 50 гр.
Сахар 100 гр.
Сложить все в сотейник, довести до кипения, снять с огня, остудить.
Грушевый компот
Груша свежая очищенная 300 гр.
Желатин листовой 8 гр.
Крахмал кукурузный 12 гр.
Сахар 80 гр. (+50 гр.)
Вода 50 гр. (+20 гр.)
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Часть груши (около 175 гр.) режем произвольными кусками, складываем в сотейник вместе с 20-ю граммами воды и 80-ю граммами сахара. Готовим на медленном огне до тех пор пока груша не станет прозрачной (около 10 мин.).
Шаг 3. Пюрируем грушу, добавляем крахмал, перешиваем, готовим на среднем огне около 2-ух минут. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером, отставляем в сторону.
Шаг 4. Оставшуюся грушу (около 125 гр.), режем небольшим кубиком, складываем в сотейник вместе с водой (50 гр.) и сахаром (50 гр.), ставим на огонь, доводим до кипения, провариваем 1-2 минуты, снимаем с огня, оставляем до остывания.
Шаг 5. Когда кусочки груши остынут, сливаем сироп и смешиваем их с грушевым пюре. Выливаем массу в форму, убираем в морозильную камеру до полного замерзания.
Лимонный джем
Лимон 1 шт. (крупный, около 170 гр.)
Сахар 100 гр.
Желатин 7 гр.
Крахмал кукурузный 5 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Лимон хорошо моем, целиком (вместе с кожурой, но без косточек) пюрируем блендером.
Шаг 3. Пюре лимона и сахар складываем в сотейник, доводим до кипения, готовим на медленном огне около 10-12 минут. Добавляем крахмал, провариваем еще 1-2 минуты. Снимаем с огня, добавляем желатин, пробиваем погружным блендером.
Если хотите более нежную текстуру, пропускаем через сито, если хотите чувствовать маленькие кусочки лимона, пропускаем этот шаг. Выливаем массу в форму (можно поверх уже схватившегося грушевого компота), отправляем в морозилку до полного застывания.
Мусс на карамелизированном белом шоколаде
Шоколад белый 250 гр.
Сливки 35% 470 гр.
Молоко 70 гр.
Желатин 10 гр.
Шаг 1. Желатин замачиваем в ледяной воде.
Шаг 2. Разогреваем духовку до 140’. Шоколад выкладываем равномерно на противень, убираем в духовку на 4-5 минут. Через 4-5 минут открываем духовку, перемешиваем шоколад, убираем обратно в духовку на 4-5 минут. Повторяем данную процедуру до тех пор пока шоколад не станет ярковыраженного карамельного цвета. У меня на это уходит порядка 35 минут.
Шаг 3. Молоко доводим до кипения, растворяем в нем желатин, выливаем на шоколад, тщательно все перемешиваем и пробиваем погружным блендером.
Шаг 4. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния и в 2 этапа вводим их в шоколадную массу, тщательно вымешиваем до однородного состояния.
Велюр (для декора)
Шоколад темный 50 гр.
Какао масло 50 гр.
Шоколад и какао масло растопить отдельно друг от друга, смешать в чаше краскопульта, пробить блендером до однородности. Наносить на ледяной торт при температуре смеси 35′-40′.
Сборка
На дно силиконовой формы или подготовленного кольца выливаем 1/3 мусса.
Сверху кладем ледяную начинку и выливаем оставшийся мусс.
Поверх укладываем пропитанный и слегка подмороженный бисквит, слегка вдавливая его в мусс, и отправляем в морозильную камеру до полного застывания (10-12 часов).
Декорирование
Полностью застывший торт достаем из морозильной камеры, извлекаем из формы, покрываем велюром, декорируем. Убираем в холодильник на 5-7 часов до размораживания.
-
