Некоторые сорта риса, обладающие неповторимым вкусом и ароматом, заслуживают особого внимания.
🍚Басмати. Рис «басмати» выращивается у подножия Гималаев на севере Индии и Пакистана, в провинции Пенджаб. Считается, что своим уникальным вкусом и ароматом этот белый длиннозерный рис обязан особой почве, климатическим условиям и воздуху этого региона. Слово «басмати» в переводе с хинди означает «ароматный». Этот сорт во всем мире признан «королем риса». Басмати обладает приятным ароматом и изысканным вкусом. Его зерна длиннее и тоньше обычного длиннозерного риса, а при варке они еще больше удлиняются, оставаясь почти неизменными в ширину.
🍚Жасмин. Этот скороспелый длиннозерный рис выращивают в горных районах на северо-востоке Таиланда только в течение основного сезона — с сентября по декабрь. Он орошается дождями и чистой водой с горных склонов, приобретая удивительную белизну и натуральный аромат. Приготовленный жасминовый рис становится белоснежным, мягким, слегка клейким, с чудесным цветочным ароматом. При этом зерна прекрасно сохраняют свою форму. Традиционно жасминовый рис используется в азиатской экзотической кухне, особенно в кухне Юго-Восточной Азии.
🍚Арборио. Этот итальянский сорт среднезерного риса — один из самых известных сортов как в самой Италии, так и за ее пределами. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса «арборио» можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Этот сорт риса идеален для приготовления ризотто и супов.
🍚Камолино. Египетский рис — настоящая жемчужина среди рисов. Он выращивается в плодородной дельте Нила, где рис возделывается не одно тысячелетие. Зерна этого риса круглые и крупные. Благодаря предварительной обработке растительным маслом «камолино» приобретает волшебный жемчужный цвет, неповторимый вкус и аромат, а также обогащается различными полезными веществами. В отличие от других короткозерных видов риса, «камолино» не слипается при варке, а получается слегка клейким и нежным.
🍚Дикий рис. Это род многолетних трав под названием Zizania aquatica или Zizania palustris, близкий родственник посевного риса. Он произрастает в районе Великих озер, на границе США и Канады. Когда-то дикий рис собирался и употреблялся в пищу индейцами. В настоящее время дикий рис по-прежнему собирается вручную, как и много столетий назад. Этот вид риса выгодно отличается от обычного посевного риса большим количеством питательных веществ, витаминов и клетчатки. Зерна дикого риса очень длинные, имеют темно-коричневый или черный цвет и гладкую блестящую поверхность. Дикий рис используется для салатов, супов, горячих и холодных закусок, начинок и даже десертов. Он особенно вкусен в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам в сочетании с пропаренным рисом.
🍚Красный рис. Этот сорт риса произрастает на юге Франции и очень популярен благодаря своим полезным свойствам. Раньше этот рис считали сорной травой, теперь его продают в рестораны. Он очень полюбился французам за сильный ореховый аромат. Подходит как для гарниров, так и для салатов. Время приготовления около 45 минут.
🍚Черный тибетский рис. Носит также название «запретного» — когда-то его поставляли только на стол китайским императорам. Растет в труднодоступных местах Тибета, собирается вручную. Необычный вкус и аромат. Зерно внутри белое, во время варки приобретает темный свекольный цвет, не клейкий. В Древнем Китае этот рис подавался только к императорскому столу. Помимо экзотики и необычного черного цвета этот сорт отличается тем, что содержит вдвое больше белка, чем обычный рис. Варить его нужно довольно долго — 30–40 минут в 3 объемах воды, а наградой будет тонкий ореховый вкус и рассыпчатость.
🍚Рис краснодарский круглозерный. Самый северный в мире. Традиционный вкус, отлично подходит для десертов и супов, для китайских блюд. Варится, после промывания, в 1.5 объемах воды, в большем количестве воды сильно разваривается — для пудингов и каш.
Узбекский рис для плова
🍚Девзира. Легендарная «девзира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Девзира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «девзира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «девзиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Девзира» рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «девзирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.
🍚Дастар-сарык. Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.
🍚Чунгара. Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида девзиры риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый, сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.
