Для шоколадного бисквита:
6 крупных яиц, отделить белки от желтков,
170 г сахара,
30 г какао-порошка,
30 г муки.
Для мусса из белого шоколада (начинка):
1 пакетик (7 г) порошка желатина,
360 г белого шоколада, порезать на кусочки,
600 мл сливок 36-40% жирности.
Для кофейно-сливочного крема (глазурь):
2 больших яичных белка,
115 г сахара,
170 г сливочного масла, размягчить,
1 ст. л. растворимого кофе эспрессо,
1 ст. л. рома или бренди.
Для грибов из швейцарского безе:
4 больших яичных белка,
225 г сахара,
щепотка винного камня,
1/2 ч. л. чистого экстракта ванили.
Бисквит:
Разогреть духовку до 205°C. Покрыть пергаментной бумагой противень глубиной около 2,5 см и размером 30х42 см. Миксером взбить яичные желтки на большой скорости, около 4-5 мин., до бледно-желтого цвета. Перелить в маленькую миску.Отдельно взбить миксером яичные белки на средней скорости в течении 1-2 мин. Затем увеличить скорость взбивания и постепенно добавить сахар. Перелить в большую миску.Лопаточкой поместить яичные желтки в яичные белки. Просеять какао и муку, аккуратно перемешать. Вылить тесто в подготовленный противень и равномерно распределить с помощью ложки.Выпекать 9-10 мин., пока тесто не будет слегка пружинить при касании. Вытащить из духовки и осторожно перевернуть противень с бисквитом на покрытую пергаментной бумагой решетку. Снять верхний слой пергаментной бумаги и оставить бисквит, пока он полностью не остынет.Накрыть рабочую поверхность кухонным полотенцем. Поместить бисквит вместе с пергаментной бумагой на полотенце и лопаточкой смазать поверхность шоколадным муссом. Завернуть бисквит в рулет, плотно замотать кухонным полотенцем и закрепить, например при помощи прищепок.
Положить рулет на противень и поставить в холодильник минимум на 2 часа. Затем вытащить из холодильника и развернуть. Обрезать края рулета под углом зазубренным ножом. Обрезанный край положить на рулет, обрезанной стороной вверх, чтоб было похоже на полено.
Выложить рулет на тарелку и лопаткой нанести на поверхность рулета кофейно-сливочный крем. Украсить грибами из безе, сахарной пудрой и какао. Размер рулета - 25x12,5 см.
Мусс:
Растворить желатин в 60 мл холодной воды, и оставить на 5 мин. Измельчить шоколад в кухонном комбайне.Влить 180 мл сливок в сотейник и довести до кипения на среднем огне. Снять с огня, добавить желатин, перемешать в течение 30 секунд для полного растворения. Перелить в кухонный комбайн с шоколадом, и взбивать, пока смесь не станет однородной.
Приготовить холодную водяную баню. Перелить смесь из кухонного комбайна в небольшую миску и поставить на водяную баню. Охлаждать, пока смесь не загустеет.Взбить оставшиеся сливки и добавить в шоколадную смесь. Использовать сразу после приготовления или поместить в холодильник в герметическом контейнере. Из данных ингредиентов получаеться около 1 л 300 мл мусса.
Кофейно-сливочный крем:
Миксером взбить яичные белки и сахар. Поставить на кипящую водяную баню и помешивать, пока не растает сахар, и белковая масса будет горячей. Взбить белковую массу миксером, чтоб охладить. Затем добавить сливочное масло и взбивать до однородной консистенции. Растворить кофе в ликере и добавить в крем.
Безе:
Заполнить сотейник водой на четверть его обьема. Поставить на средний огонь, довести воду до кипения.Миксером взбить яичные белки, сахар и винный камень. Поставить на водяную баню над сотейником, пока белки не нагреються и сахар не раствориться, около 3 мин. Пальцами попробовать консистенцию.Взбить смесь миксером, постепенно увеличивая скорость взбивания, пока безе не остынет и загустеет, около 10 мин. Добавить ваниль. Использовать сразу же после приготовления.Разогреть духовку до 200°C. Поместить безе в 45 см кондитерский мешок с большим 1, 8 см круглым наконечником. Покрыть два противня пергаментной бумагой. Выдавить безе нужной формы (грибные шляпки и ножки) маленькими порциями, 2,5-5 см в диаметре. Запекать в течение 1 часа. Затем убавить температуру до 175°C, и продолжают выпекать безе, пока оно не будет полностью сухим, 45-60 мин.Сделать небольшое отверстие в центре каждой шляпки гриба. Соединить шляпки с ножками грибов. Дать настояться. Хранить в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Из данных ингредиентов получается около 20 шт.
