Ингредиенты:
Чернично-ежевичное желе:
50 г пюре черники
50 г пюре ежевики
50 г воды
30 г сахара (или по вкусу)
~ 50 г свежей черники
1 капля фиалковой эссенции
5 г листового желатина
Шоколадно-черничный крем с фиалкой:
30 г шоколада с фиалкой (или обычного шоколада 40% + 1 капля фиалковой эссенции)
45 г белого шоколада
62 г пюре черники
62 г пюре ежевики
10 г кукурузного крахмала
2,5 г листового желатина
50 г сливочного масла
Шоколадный муалё:
1 яйцо
30 г сахара
20 г муки
10 г какао
15 г миндальной муки
1,5 г разрыхлителя
щепотка соли
25 г растопленного сливочного масла
Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой:
60 г белого шоколада
15 г растительного масла
30 г воздушного риса
1 ч.л. молотых засахаренных лепестков фиалки
Черничный мусс на белом шоколаде:
130 г пюре черники
205 г белого шоколада
240 г сливок 35% (взбить)
3,5 г листового желатина
Для отделки и декора:
белый велюр
какао-гляссаж
шоколадные элементы
сахарные бусинки
пищевое золото
Приготовление:
1) Чернично-ежевичное желе: желатин замочить в холодной воде. В небольшую ёмкость налить воду (50 г), капнуть буквально одну каплю фиалковой эссенции и положить туда свежую чернику. Оставить.
В небольшом сотейнике смешать пюре черники, ежевики и сахар. Поставить на небольшой огонь и довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты и добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать. Добавить замоченную в "фиалковой воде" свежую чернику (вместе с водой). Вылить слоем толщиной примерно в 1 см в силиконовый молд или металлическое кольцо диаметром ~ 14-16 см. Заморозить.
2) Шоколадно-черничный крем с фиалкой: желатин замочить в холодной воде. Пюре черники и ежевики смешать с крахмалом, тщательно перемешать и поставить на небольшой огонь. При постоянном помешивания довести смесь до кипения и загустения. Снять с плиты и ввести размоченный и отжатый желатин. Добавить измельчённый белый шоколад и шоколад с фиалкой, перемешать до полного его растворения и до получения гладкой консистенции. Остудить массу при комнатной температуре примерно до 45°С, затем по одному добавить кубики сливочного масла и хорошенько пробить массу блендером до получения однородного и гладкого крема. Выложить крем ровным слоем поверх уже застывшего желе, толщиной примерно в 1 см. Заморозить.
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки, а сверху установить металлическую квадратную рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Масло растопить. Дать остыть. Яйцо разделить на белок и желток. Белок взбить со щепоткой соли в устойчивую крепкую пену. Желток взбить с сахаром до светлой кремообразной массы. Потихоньку влить масло, продолжая взбивать. Отдельно просеять пшеничную муку, миндальную муку, какао и разрыхлитель, и ввести в желтковую массу. В конце аккуратно ввести белки.
Полученное тесто выложить в форму. Поставить в духовку и выпекать примерно 12 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовый бисквит остудить и вынуть из формы. Затем вырезать из него круг диаметром 14-16 см. При необходимости подровнять высоту бисквита. Обмотать пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
4) Кранч с воздушным рисом и молотой фиалкой: на водяной бане или в микроволновой печи растопить белый шоколад (не перегревая его). Снять с бани, добавить растительное масло, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис и молотую фиалку. Сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему муалё и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Черничный мусс на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Черничное пюре довести до кипения, снять с плиты, добавить размоченный и отжатый желатин и распустить его в нём. Оставить. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи (не перегревая его). Дать немного остыть. Соединить черничное пюре с шоколадом (они должны быть примерно одинаковой температуры). Перемешать. Постепенно ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы "Vortex" Silikomart (Ø 18 см) выложить примерно половину мусса. Сверху поместить замороженные вместе слои крема и желе и слегка вдавить. Выложить оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с кранчем. Затянуть форму пищевой плёнкой. Заморозить.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и сразу покрыть велюром. Декорировать какао-гляссажем, шоколадными элементами, сахарными бусинками и кусочками пищевого золота.
-
-
