Ингредиенты для "Торт "Белоснежка"":
Бисквит
Яйцо куриное — 6 шт
Сахар (желательно мелкий) — 190 г
Мука (просеянная 2 раза) — 100 г
Масло сливочное (растопленное) — 80 г
Масляно-заварной крем
Желток яичный — 5 шт
Сливки (20%) — 200 мл
Мука пшеничная (с верхом) — 1 ч. л.
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Сахар — 150 г
Масло сливочное (жирность не менее 82%) — 200 г
Начинка
Печенье (миндальное ) — 100 г
Вишня ( сухая) — 100 г
Коньяк — 100 мл
Украшение
Марципан (несколько штук. листики и цветы ( по желанию
Шоколад белый (можно меньше) — 150 г
Сливки (жирность 30%, или выше) — 150 мл
Сахар (для крема из взбитых сливок) — 100 г
Безе
Белок яичный — 2 шт
Сахарная пудра — 120 г
Начинаем делать бисквит. Называется он генуэзский. Давно хотела научиться его правильно готовить, испортила не один набор продуктов, но поняла, что самое главное в его приготовлении- это точное соблюдение всех пропорций и самой технологии. И всё получается с первого раза. Итак, наш набор продуктов.
Сначала подготавливаем разъемную форму ( у меня 20 см) для выпечки смазать растительным маслом и застелить пергаментом ( бока просто смазать маслом, пергаментом застилать не нужно). Нагреваем в большой кастрюле воду. Яйца и сахар смешиваем. Важно, чтобы сахар был мелким. Я обычно смалываю пару секунд на кофемолке, но не в пудру, а именно чтобы он был мелким. Всё это ставим на водяную баню и взбиваем миксером. Важно, чтобы кипящая вода не доставала до дна миски.
Сахар и яйца будут постепенно растворяться. Как только температура массы достигнет 38-40 градусов ( т. е. станет не совсем горячей, но и не просто теплой), массу можно снимать с водяной бани и продолжать взбивать на максимальной скорости ( это если по рецепту). У меня почему-то лучше получается взбивать эту массу именно на водяной бане, на самом минимальном огне.
Масса должна увеличиться раза в 2, а то и в 2.5. Готовность можно будет проверить так: если провести по ней пальцем- останется бороздка. Масса должна быть очень пышной и нежной.
Просеиваем 2 разу муку.
Растапливаем сливочное масло
Теперь самый важный момент, из-за которого у меня и возникали трудности. Нужно ввести муку и масло в нашу смесь. Итак, делим на глаз муку на 3 части. Всыпаем 1/3 муки в яично-сахарную массу. и начинаем очень аккуратно перемешивать лопаточкой ( у меня силиконовая). Но не круговыми движениями, а сверху -вниз, потихоньку, чтобы мука аккуратно смешивалась с яичной смесью. Нам нужно добиться равномерного распределения муки.
Теперь по краю миски вливаем половину растопленного сливочного масла ( не горячего). И снова аккуратно перемешиваем.
Потом опять добавляем 1/3 муки, перемешиваем. Вливаем оставшуюся половину сливочного масла, перемешиваем. И в конце добавляем ещё 1/3 муки. Перемешиваем. Выливаем в форму
Разогреваем заранее духовку до 180 градусов ( я ставлю на режим без конвекции). Выпекаем 30-35 минут. Готовность я проверяю так: нажимаю на бисквит, если он пружинит, значит, готов. Ну и шпажкой деревянной, конечно. Высота получается от 5.5. до 7 см. в этот раз у меня было что-то около 6. Итак, бисквит вытащили из духовки, вынули из формы, и забываем про него часов на 8.
Торт "Белоснежка" ингредиентыТеперь делаем обычное безе. Начинаем взбивать яичные белки, сначала на небольшой скорости, потом, когда они станут превращаться в пену, потихоньку начнём добавлять сахарную пудру. В приготовлении безе, на самом деле, нет ничего сложного. Раньше у меня всегда возникала проблема карамелизации сахара во время выпечки. безе просто прилипало к пергаменту и образовывалась липкая карамельная масса. Я пришла к понимаю причин неудачи. 1. белки нужно взбивать долго, до того состояния, когда при пробе не чувствуется хруста сахарной пудры ( именно поэтому проще брать сахарную пудру, т. к. дождаться растворения сахара в белках придется очень долго). 2. Температура духовки. Безе, вобщем-то, не выпекается, а именно сушится. я долго искала свою температуру. По итогу- это 100 градусов с конвекцией. и около 2 часов + оставляю прямо в духовке остывать и досушиваться. в нашем случае необязательно печь именно корж, т. к. всё равно его придется крошить. поэтому совершенно спокойно можно выдавить шприцем маленькие безешки, они и пропекутся быстрее, и если вдруг останется что-то, можно будет с чаем скушать.
За день до приготовления торта делаем "пьяную вишню". Берем обычную сухую вишню, заливаем её коньяком. я наливала на глаз, с учетом того, что она пропитается, и чтобы еще "ликёрчика" на пропитку торта осталось.
Теперь крем. в оригинальном рецепте используется заварной крем с добавлением крахмала. но он у меня никогда не получался, поэтому я делаю 3 варианта ( в зависимости от наличия продуктов). Это либо просто взбитые сливки с сахаром и вишневым ликером, либо масляно-заварной крем на сливках, либо маскарпоне со взбитыми сливками. тут уже исключительно от вкуса зависит. взбитые сливки проще всего, дольше всего -это масляно-заварной крем, но он оправдывает ожидания ( на вкус- как пломбир )
Смешиваем желтки с сахаром ( у меня на фото половинная порция, это просто старая фотография для другого рецепта)
Взбиваем миксером до образования густой кремово-белой массы, добвляем щепотку соли ( она усиливает сладкий вкус крема) и ванильный сахар. когда желтки взбиты, добавляем чайную ложку с верхом муки
Нагреваем до кипения сливки. по чуть-чуть вливаем их в яичную смесь, чтобы равномерно размешалось.
Переливаем в сотейник с толстым дном и нагреваем. только обязательно!!! нужно постоянно помешивать. Венчиком или лопаткой-не суть важно. Нам нужно, чтобы крем начал густеть. А для этого требуется, чтобы мука не просто заварилась и осталась на дне кастрюльки, а постоянно перемешивалась с нашей смесью. вобщем, доводим до состояния, когда смесь начнет загустевать и на дне не будет и следа муки. теперь это всё нужно охладить до комнатной температуры. я делаю это просто вынося кастрюльку на балкон.
Последнее: взбиваем сливочное масло кремово-белого цвета, и начинаем постепенно, по 1 ст. л. добавлять нашу остывшую смесь, добиваясь равномерного смешивания. крем получается очень нежный. сладость можно регулировать по желанию. если торт, например, состоит только из безе, то достаточно будет и 100 гр, а если это просто бисквит, то можно и 150, и даже 200 добавить. у меня 150 здесь.
крем мягкий, поэтому чтобы он не подтаял, до момента начинки торта его можно поставить в холодильник ( перед тем, как промазывать торт, если крем сильно загустел, вытащите его из холодильника, чтобы он снова стал мягким).
Теперь нам осталось раскрошить безе.
И смешать его с точно так же раскрошенным миндальным печеньем. Я использовала рецепт Миндального печенья по ГОСТу от larik_malasha, но, вобщем-то, можно и покупное.
Теперь возвращаемся к нашему уже забытому бисквиту. Нам нужно его разрезать на 3 ровные части. делается это просто, и безо всяких премудростей. линейкой мерим высоту коржа, делим на 3. Теперь по периметру бисквита, начиная сверху, отмеряем получившуюся величину ( например, 2 см) и втыкаем туда зубочистки. Острым ножом вдоль зубочисток по периметру коржа делаем надрезы. теперь берем нитку типа "ирис" и "обхватываем" ею корж. нужно, чтобы нитка попала туда, где есть разрез. И теперь простым движением перетягиваем нити ( одному делать довольно-таки неудобно, хорошо. когда второй помощник придерживает верх бисквита рукой)
Теперь крем для верха торта. это просто обычные жирные сливки, взбитые с сахаром и небольшим количеством вишневого ( того самого, от сушеной вишни) ликера.
Начинаем финальную сборку. Коржи пропитываем вишневым ликером.
На нижний слой торта выкладываем масляный крем, поверх- половину безе с миндальным печеньем, слова крем ( на этом фото у меня взбитые сливки с сахаром. тогда только они в наличии оказались)
Кладем второй корж, обильно смазываем его масляным кремом, выкладываем "пьяную" вишню"
Промежутки заполняем безе с миндальным печеньем и выкладываем крем. накрываем верхним коржом.
Промазываем верх и бока торта взбитыми сливками. Специально делаем как бы "пики" на поверхности.
Теперь об украшении: берем из холодильника белый шоколад. И делаем из него стружку. на терке это некрасиво. путем проб и ошибок я поняла, что никаких супер-приспособлений для работы с шоколадом (вроде шпателей и лопаточек) совершенно не нужно. для этого есть обычный канцелярский нож. Причем с ним можно делать разную стружку.
