Для теста:
130 г миндаля без кожицы или миндальной муки
30 г какао-порошка
150 г сахарной пудры
110 г белков
150 г сахара
40 мл воды
Для ганаша:
200 г темного шоколада (72% какао)
280 мл жирных сливок 33%
40 г сливочного масла
30 мл темного рома
Готовим ганаш. Мелко рубим шоколад. Сливки доводим до кипения и вливаем в миску с шоколадом. Даем постоять пару минут, затем размешиваем до однородного состояния.
Вливаем ром и перемешиваем. Добавляем нарезанное кубиками мягкое сливочное масло и пробиваем блендером. Накрываем пленкой в контакт и оставляем в холодильнике на 2-3 часа.
Вот таким он получается после выдержки в холоде:
Готовим тесто (макаронаж).
Если вы используете миндаль, а не миндальную муку, действуйте как я :)
Я это делаю в кофемолке. Поскольку чаша у кофемолки небольшая, я делю миндаль на 3 части. К каждой части добавляю по 30 г сахарной пудры - в таком случае при перемалывании у миндаля меньше шансов пустить масло и слипнуться в ком. Перемалываю в режиме “пульс”, держу кнопку не дольше 5 секунд. Просеиваю через сито, оставшиеся крупные частицы откладываю. Перемалываю вторую часть, затем третью и тоже просеиваю. Соединяю плохо перемолотые остатки, добавляю 20 г (1 ст.л.) пудры и снова перемалываю и просеиваю. Добавляю остаток сахарной пудры и еще раз просеиваю через сито всю массу. Просушиваю в течение 5 минут при 140 градусах в духовке.
Если используете миндальную муку - просейте ее с пудрой и просушите.
Идем дальше.
Кладем сахарно-миндальную смесь в миску и добавляем первые 55 г яичного белка и какао-порошок.
Не перемешиваем, просто отставляем в сторону.
В ковшик кладем сахар и вливаем воду.
Ставим на средний огонь, доводим до кипения и варим, пока смесь не достигнет температуры 118 градусов (для замера вам потребуется термометр).
Можно рискнуть и поймать нужную консистенцию путем пробы на мягкий шарик: если вы капнете сироп в чашку с холодной водой, он застынет в каплю, которую можно размять пальцами. Но я вам не советую этого делать.
Оставшиеся 55 г белков взбиваем миксером до состояния пены.
Снимаем сироп с огня. Продолжаем взбивать белки и в процессе тонкой струйкой вливаем горячий сироп. Взбиваем до плотной блестящей пены, до жестких пиков.
Вымешиваем муку, какао и белок в миске.
Добавляем треть меренги и перемешиваем.
Соединяем оставшуюся меренгу с массой и вымешиваем движениями снизу вверх, поворачивая миску по кругу. Миндаль и белки должны соединиться, но смесь не должна стать совсем жидкой. Для пробы на консистенцию берем ложку смеси, кладем ее на тарелку и смотрим - следы от ложки должны постепенно сгладиться. Масса правильной консистенции будет стекать с лопатки широкой лентой.
Перекладываем смесь в кондитерский мешок. Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Отсаживаем на противень кружочки из миндального теста диаметром около 3-4 см.
Оставляем макароны при комнатной температуре как минимум на час, чтобы они заветрились и на них появилась ощутимая корочка. Ставим противень в предварительно разогретую до 150-160 градусов духовку и выпекаем в течение 11-12 минут.
Я пеку на 160 градусах 12 минут на режиме “верх + низ”, без конвекции.
Готовые макароны снимаем с противня вместе с пергаментом или ковриком и даем полностью остыть. Снимаем только остывшими!
Собираем пирожные.
Ганаш кладем в мешок с круглой насадкой. Отсаживаем на половинки.
И накрываем вторыми половинками.
Кладем в контейнер и отправляем в холодильник на 6-8 часов.
