Ингредиенты на форму диаметром 26 см:
Тесто:
Мука — 200 г
Масло сливочное — 100 г (почти комнатной температуры, чуть холоднее)
Мелкий сахар — 1 ст. л.
Соль — 1 ч. л.
Яйцо — 1 шт.
Ледяная вода или ещё 0,5 шт. или целое яйцо — при необходимости
Начинка:
Яблоки среднего размера — 10-12 шт.
Сахар — 1,5 стак. (240 мл)
Масло сливочное — 7 ст. л.
Коньяк (Кальвадос или Арманьяк) — 3 ст. л.
Ваниль — 1 стручок
Вода и лимонный сок — по вкусу
Приготовление:
1. В миске на средней скорости взбиваем сливочное масло с сахаром и солью. Масло удобнее предварительно нарезать небольшими кусочками. В процессе взбивания добавляем яйцо.
2. Постепенно, продолжая взбивать, всыпаем муку. Важно следить за консистенцией теста, не факт, что вам понадобится вся мука, указанная в рецепте. Все зависит от влажности муки - чем суше мука, тем меньше ее надо. Тесто должно быть пластичным, а не тугим. Слишком тугое тесто будет крошиться при раскатывании и вам едва ли удастся покрыть им начинку. Тем не менее, если муки будет слишком мало, а жира много, то в духовке тесто превратится в крупенистую массу, плавающую в растопленном сливочном масле. Если вы все же слегка пересыпали муки, на этом этапе можно добавить в тесто немного ледяной воды.
3. Собираем тесто в шар.
4. На рабочей поверхности прорабатываем тесто нижней частью ладони, как бы размазывая его. Таким образом мы убедимся, что у нас не осталось не перемешанных с мукой кусочков масла. Но слишком долго руками тесто не замешивайте — 3-5 подобных движений будет достаточно.
5. Раскатываем тесто (от центра в стороны) в пласт толщиной 4 мм между двумя листами пергамента (нижний лист и поверхность теста присыпаны мукой) и отправляем в холодильник на 30 минут.
6. Займемся карамелью. Нам нужно добиться полного расплавления кристалликов сахара и получить красивый золотистый оттенок. И, конечно же, не дать сахару сгореть. Всыпаем в сковороду сахар, немного воды (1-2 ст. л.) и немного лимонного сока (около 1 ст. л.). Сразу ставим сковороду на высокий огонь и плавим сахар, не перемешиваем. Можно перетряхивать слегка сковороду.
7. Сахар начнет плавиться и постепенно давать цвет. Важно, чтобы все дно сковороды совпадало с диаметром диска плиты и было равномерно нагрето.
8. Когда у карамели проявится цвет, появится легкое дымление, сразу выключайте огонь.
9. Добавляем алкоголь, сливочное масло и разрезанный вдоль стручок ванили. Можно слегка перемешать содержимое сковороды. Если добавить немного соли, то карамель станет соленой и уравновесит сладость начинки.
10. Яблоки очищаем от кожуры, вырезаем сердцевину. Разрезаем вдоль сердцевины пополам, и каждую половину поперек на две равные части. Если вы заранее очищаете яблоки, их можно положить в миску с водой и лимонным соком, чтобы не потемнели. Затем перед выкладыванием в форму их надо обсушить бумажными полотенцами, чтобы убрать излишки влаги.
11. Очень плотно друг к другу выкладываем яблоки поверх карамели. Помните, что та сторона, которая сейчас лежит на дне, станет лицом вашего тарта Татена.
12. Тесто вынимаем из холодильника, даем полежать 10 минут. Еще немного раскатываем, чтобы получить слой толщиной 3 мм, и вырезаем круг, совпадающий с диаметром сковороды.
13. Выкладываем тесто поверх остывшей сковороды, оно должно плотно прилегать к яблокам. Прокалываем вилкой в нескольких местах и отправляем в холод на 10 минут.
14. Печем в разогретой до 180-190 °С духовке 25-30 минут. Даем немного остыть, накрываем тарелкой и переворачиваем.
15. Теплый тарт можно подать с шариком ванильного мороженого, жирной сметаной или взбитыми сливками.
Приятного аппетита!
Автор: Екатерина Григорьева
