Ингредиенты:
Бисквит джоконда:
сахарная пудра - 150 г
миндаль (смолоть до муки) - 150 г
яйцо куриное - 4 шт
белок куриный - 4 шт
мука (просеять) - 40 г
соль - щепотка
Пропитка:
крепкий натуральный кофе - 100 мл
сахар тростниковый Мистраль Демерара fine - 75 г
вода - 125 мл
коньяк - 4 ст.л.
Ганаш:
шоколад черный - 250 г
сливки 35% - 250 мл
коньяк - 2 ст.л.
Масляный крем:
желтки - 4 шт
белки - 4 шт
сахар коричневый Мистраль мелкий - 160 г
вода - 85 мл
масло сливочное (хорошего качества) - 200 г
Зеркальная глазурь из черного шоколада:
шоколад черный - 130 г
сливки 35% - 200 мл
желатин - 6 г
Украшение:
марципан - 75 г
немного сухого желтого красителя
шоколад черный - 20 г
веточки мяты
Как приготовить
Ганаш:
Нарезать шоколад на мелкие кусочки. Сливки нагреть до 90"С и поместить в них нарезанный шоколад, дать постоять 2-3 минуты и перемешать до однородной гладкой массы, добавить коньяк и опять перемешать. Отставить в сухое и прохладное место.
Пропитка:
Размешать сахар в воде, довести до кипения, отставить в сторонку и дать остыть. Смешать с 75 мл крепкого кофе (у меня эспрессо) и коньяком.
Бисквит джоконда:
Смешать и просеять миндальную муку с сахарной пудрой.
Яйца комнатной температуры хорошо взбить миксером.
Не переставая взбивать ввести миндальную смесь и взбивать минут 5.
Добавить муку и перемешать лопаточкой.
В отдельной ёмкости взбить белки с солью до мягких пиков, не переставая взбивать ввести сахар и взбить до устойчивых пиков, соединить в 2 приема с миндально-желтковой смесью методом складывания снизу вверх и по кругу.
Готовое тесто стекает с лопаточки лентой.
Поместить половину теста на противень 38х38 застеленный пекарской бумагой и равномерно расправить по нему толщиной 1 см.
Выпекать в прогретой до 180"С духовке до светло-золотистого цвета.Бисквит при нажатии должен пружинить. Ориентируйтесь на вашу духовку!
Перевернуть готовый бисквит на чистый лист пекарской бумаги и снять тот на которой он выпекался. Точно так же испечь второй корж.
Масляный крем:
Сварить сахарный сироп до температуры 116-118 градусов С или до пробы на "мягкий шарик".
Пока варится сироп ,взбить желтки на средней скорости до побеления и увеличения в объеме.
Готовый сироп тонкой струйкой по стенке, влить в желтки, которые не прекращать взбивать. Взбивать до тех пор пока смесь не остынет до комнатной температуры.
Увеличить скорость взбивания постепенно добавляя маленькими порциями масло.
Масса должна быть гладкой и однородной.
Разделить крем на 2 равные части. В одну добавить 4 ст.л. ганаша и взбить миксером.
Во вторую добавить 25 мл оставшегося кофе и взбить.
Сборка:
Каждый бисквит разрезать на 2 части,ровно обрезав края. Я делала это рамкой. У меня получилось 4 одинаковых коржа.
Поместить корж в прямоугольную рамку. Обильно пропитать.
Нанести на пропитанный корж 3 ст.л. ганаша и поставить в холодильник, чтобы он застыл.
На застывший ганаш тонким слоем нанести половину крема с шоколадом.
Накрыть вторым коржом. пропитать и смазать 3 ст.л. ганаша, дать ему застыть и нанести весь крем с кофе.
Накрыть третьим коржом. Пропитать, смазать 3 ст.л. ганаша, дать ему застыть и нанести оставшийся шоколадный крем.
Накрыть четвертым коржом. Пропитать и нанести на него оставшийся ганаш. Поместить торт в холодильник.
Зеркальная шоколадная глазурь:
Замочить желатин в холодной воде. Нагреть в кастрюльке сливки до момента закипания, добавить кусочки шоколада, хорошо размешать, чтобы шоколад полностью растворился. Отжать набухший желатин и растворить его в шоколадно-сливочной смеси, осторожно помешивая ложкой и не поднимая её высоко, чтобы не образовались пузырики, если всё же такое случилось ударьте пару раз кастрюлей об стол. Остудить глазурь до 40"С (тёплая на губах). Процедить через сито.
Вылить глазурь на застывший торт не расправляя, можно слегка наклонять блюдо с тортом, глазурь ляжет красивым слоем сама. Поместить в холодильник и дать полностью застыть.
Украшение сделать из марципана:
Посыпать расправленный в лепешку марципан красителем и размять его в руках как пластилин. Все действия лучше производить в тонких медицинских перчатках, чтобы на марципане не оставались ваши отпечатки пальцев. Все манипуляции проводим на листе пекарской бумаги.
Для розы покрупнее скатать шарики большего размера 7-9 шт.
Отщипнуть небольшой кусочек и скатать из него конус, это будет сердцевина розочки.
Накрыть один шарик кусочком пекарской бумаги и расправить в овал и прикрепить вокруг сердцевины.
Так же поступаем с оставшимися марципановыми шариками каждый раз делая их чуть большего размера. Так же лепим бутоны. Края лепестков подкрутить и расправить с помощью зубочистки. Хранить такие "цветы" в сухом и прохладном месте, т.к. в холодильнике марципан отсыревает и начинает плакать.
Украсить торт непосредственно перед подачей на стол.
Из шоколада приготовить спираль.
Мяту слегка смазать белком и обмакнуть в сахарной пудре.
