Коржи:
7 белков
100 гр миндальной муки
100 гр сухой кокосовой стружки
2 ст.л. картофельного крахмала
200 гр мелкого белого сахара
Крем:
10 плодов пассифлоры (маракуйи) или 250-300 мл готовой мякоти **
2 ч.л. картофельного крахмала
сахар или сахарозаменитель — по вкусу
Суфле:
800 гр (2 баночки) кокосового молока или сливок (см. пояснение внизу под рецептом)
28 гр. желатина (желательно рыбного)
сахар или сахарозаменитель — по вкусу
2 — 3 ст.л. светлого рома
несколько капель кокосовой эссенции (не обязательно)
Для сборки торта понадобится рамка прямоугольной формы размером 30 х 20 х 5 см и ацетатная лента.
Выпечка коржей:
Разогрейте духовку до температуры 160 градусов С. Застелите лист от духовки бумагой для выпечки (лист должен иметь небольшие бортики, 1,5 — 2 см). Бумагу для выпечки смажьте тонким слоем сливочного масла.
1. Разделите сахар на 2 части. Одну часть сахара смешайте с мукой из миндаля и кокосовой стружкой.
Если у вас есть кофемолка или блендер, то желательно сначала молоть кокосовую стружку до состояния муки, тогда коржи получатся более нежными. Для этого смешайте сахар со стружкой и коротко промелите. Не обрабатывайте стружку слишком долго, в ней высокий процент жира и она быстро превращается в пасту!
2. Белки (комнатной температуры) взбейте до «мягких пиков» со второй половиной сахара.
3. Посыпьте поверхность взбитых белков 1/3 смеси сахара с миндалем и кокосом, аккуратно смешайте тесто до однородности методом складывания. Вмешайте оставшуюся сухую смесь аналогичным методом в два приема.
4. Выложите тесто на лист для выпечки, разровняйте. Пеките 50 — 80 минут, пока корж не станет румяным и легким. Достаньте корж из духовки, перетащите его с листа на решетку вместе с бумагой, на которой он выпекался. Дайте коржу полностью остыть. Расстелите на столе чистое полотенце, опрокиньте на него корж и снимите бумагу, на которой корж выпекался.
Приготовления крема из пассифлоры:
1. Разрежьте плоды пополам ножом и ложкой выскребите всю мякоть. Положите мякоть в кастрюльку, добавьте ложку сахара и поставьте кастрюльку на огонь. Варите пюре, помешивая, минуты 2 — 3.
2. Выложите пюре пассифлоры на сито и ложкой протрите сквозь него мякоть, сколько получится. Верните остатки мякоти в кастрюльку. Добавьте к мякоти небольшое количество воды и варите помешивая 5 минут.
3. Выложите вторую порцию пюре на сито и протрите его, насколько будет возможно. Смешайте обе порции пюре и чайную ложку семечек, оставшихся на сите. Добавьте сахар по вкусу.
4. Верните пюре в кастрюльку. Смешайте крахмал с 1/4 стакана холодной воды, вылейте его в пюре. Мешая, доведите смесь до кипения. Снимите кастрюльку с огня и дайте крему полностью остыть.
Приготовление суфле из кокосовых сливок:
1. Налейте в чашку 60 мл воды, сверху насыпьте желатин, перемешайте и дайте ему набухнуть. Когда желатин впитает всю воду, нагрейте его в микроволновой печи или на водяной бане до полного растворения.
2. Вылейте кокосовые сливки в чашу для взбивания, оставив 1/4 стакана. Влейте в чашку с горячим желатином, постоянно мешая, остаток кокосовых сливок. Тонкой струйкой, постоянно мешая, вылейте смесь желатина со сливками в остальную массу кокосовых сливок. Добавьте ром, кокосовую эссенцию (если хотите) и сахар. Добавляя сахар учтите, что смесь должна быть немного слаще, чем должно быть на ваш вкус — в холодном виде суфле будет менее сладким!
Уберите сливки в холодильник, пока они не загустеют (это может занять до 4 — 5 часов) или в морозильную камеру на 20 — 30 минут.
Сборка торта:
1. Разрежьте корж на 2 части или по тем меркам, которые подходят для вашей рамки.
2. Приготовьте тарелку, на которой будете подавать торт. Поставьте на тарелку рамку. В рамку вложите ацетатную ленту.
3. Положите на тарелку 1 корж. Нанесите на него слой крема из пассифлоры. На крем из пассифлоры положите второй корж.
4. Взбейте загустевшие кокосовые сливки до пышности и вылейте их на коржи.
Второй корж можно сделать немного меньшей площади и уложить его по центру первого коржа, тогда суфле заполнит свободное место. Либо, если рамка у вас раздвижная (как у меня) можно перед заливкой суфле ее немного раздвинуть, и тогда торт получится полностью залитым суфле со всех сторон.
5. Уберите торт в холодильник на 6 — 8 часов до полной стабилизации суфле или в морозильную камеру на срок от 2 часов и более.
6. На застывшее суфле выложите оставшийся крем из пассифлоры.
7. Нарезайте торт очень острым ножом, обмакивая его в стакан с горячей водой и вытирая салфеткой после каждого разреза.
Торт прекрасно замораживается, его можно сделать заранее за несколько дней, разморозив в холодильнике за ночь до подачи.
* Кокосовое молоко, кокосовые сливки — это не та жидкость, которая содержится внутри спелого кокоса. Кокосовое молоко/сливки производят из тертой мякоти кокоса. Жирность продукта может быть достаточно высокой — до 22%, но продается и кокосовый крем-лайт, жирность его всего 6%, калорийность — 68 ккал/100 гр. Вместо сахара в крем и суфле можно использовать сахарозаменитель типа стевии. В этом случае, если разрезать торт на 15 кусочков 6 х 6 см, калорийность порции будет всего 180 ккал — прекрасный показатель для десерта (для сравнения, это калорийность 35 гр шоколада. Калорийность куска обычного торта может быть 400 — 600 кал).
Если у вас есть сухая кокосовая стружка, вы можете сами приготовить кокосовое молоко, как описано у меня в этой статье, а использованную кокосовую стружку подсушить в духовке при низкой температуре, а затем использовать для выпечки коржей.
