Ингредиенты
Для зеркальной глазури
125 гр. сахар
150 мл вода для сиропа
175 гр. глюкозный сироп
150 гр. шоколад белый, молочный, чёрный
100 гр. сгущённое молоко
15 гр. желатин
75 мл вода для желатина
пищевой краситель опционально
Для шоколадного бисквита
90 гр. яйца
40 гр. желтки
126 гр. сахар
60 гр. миндальная мука
40 гр. мука
60 гр. какао
76 гр. сливочное масло
58 гр. белки
58 гр. сахар
100 гр. сыр бри
Для грушевого центра
376 гр. груша кубиками
60 гр. сахар для карамели
256 мл херес
1 шт. цедра лимона
1 стручок ваниль
60 гр. курага
102 гр. светлый изюм
90 гр. орехи кешью
10 гр. пектин NH
30 гр. сахар для пектина
Для сырного мусса
526 гр. сыр бри
264 гр. молоко
132 гр. сахар
12 гр. желатин
60 мл вода для желатина
526 гр. сливки 33%
Делаем зеркальную глазурь. Готовится она точно также, как и общеизвестная зеркальная глазурь на сгущёнке, только у этой немного другие пропорции. Замачиваем желатин в холодной воде(75мл) на 15 минут. В кастрюле соединяем сахар, воду(150мл) и глюкозный сироп. Ставим на небольшой огонь, доводим до температуры 103 градуса. Следим чтобы сахар полностью растворился. В пластиковый кувшин помещаем шоколад, сгущённое молоко и набухший желатин. Добавляем пищевой краситель. Сверху выливаем горячий сироп, даём 1-2 минуты постоять, пробиваем погружным блендером до получения однородной эмульсии, стараемся не напустить пузырей. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт к поверхности, даём остыть, помещаем в холодильник на 12-24 часа для стабилизирования.
1.готовим глазурь
В миске смешиваем яйца, желтки, сахар(126гр). Добавляем муку, какао, миндальную муку и остывшее растопленное сливочное масло. Перемешиваем до однородности. Отдельно взбиваем белки до мягких форм пик. Частями добавляем сахар(58гр.), взбиваем до устойчивых пик. В шоколадное тесто вводим небольшими порциями меренгу, аккуратно перемешиваем.
2.шоколадное тесто
Кольцо диаметром 16-18см устанавливаем на бумагу для выпечки. Перекладываем тесто, сверху посыпаем кусочками сыра бри. Выпекаем в разогретой до 160 градусов духовке около 20 минут. Ориентируемся на свою духовку. Готовность проверяем на сухую лучинку.
3.кусочки бри
Готовим грушевую начинку. В посуде с толстым дном растапливаем сахар до янтарного цвета. Выливаем в него горячий херес, добавляем ваниль и цедру. Перемешиваем, увариваем 4-5 минут. Добавляем кубики груш, изюм и курагу кусочками. Готовим 3 минуты. Сахар(30гр.) смешиваем с пектином NH, Всыпаем в грушевую начинку, хорошо перемешиваем, готовим 2 минуты. Охлаждаем. Если у вас нет пектина NH, то можно использовать цитрусовый пектин и добавить 4гр. желатина, замоченного в 20мл воды.
4.груша херес изюм курага
Кольцо диаметром 16см затягиваем с одной стороны пищевой плёнкой, прокладываем внутри ацетатной лентой. Выливаем начинку, посыпаем измельчёнными орехами кешью. Замораживаем.
5.замораживаем начинку
Готовим сырный мусс. Желатин замачиваем в холодной воде на 15 минут. Здесь указан желатин с силой геля 200Блум. У меня был магазинный желатин 160-170Блум. Я брала 16гр. В кастрюле соединяем молоко и кусочки сыра бри. Ставим на слабый огонь. Помешивая, доводим до растворения сыра. Пробиваем массу блендером.
6.молоко бри
Добавляем набухший желатин, хорошо перемешиваем до полного его растворения. Охлаждаем до температуры 35 градусов.
7.пробиваем блендером добавляем желатин
Отдельно взбиваем охлаждённые сливки. Добавляем их частями в сырную массу, перемешиваем до объединения.
8.вводим сливки
Кольцо диаметром 18см затягиваем пищевой плёнкой с одной стороны. Бока внутри прокладываем ацетатной лентой. Устанавливаем кольцо на доску. Форму заполняем сырным муссом где-то до середины. Выкладываем в центр замороженную грушевую начинку.
9.выкладываем мусс начинку
Сверху наливаем остальной мусс. Укладываем шоколадный бисквит сыром вниз. Немного прижимаем его, чтобы с боков проступил мусс. Ставим торт в морозильную камеру минимум на 8 часов(можно больше) до полного промерзания массы.
10.кладём бисквит
Перед покрытием торта зеркальной глазурью, подогреваем её на водяной бане или в микроволновке, пробиваем блендером до однородности массы, стараемся не допустить пузырей. Рабочая температура этой глазури 35-40 градусов. Только тогда, когда глазурь подготовлена, достаём торт из морозильной камеры, устанавливаем его на возвышенность меньшего диаметра чем торт, поливаем глазурью. Даём стечь глазури, потёки аккуратно срезаем ножом, подворачивая их под низ торта. Здесь для покрытия торта я использовала разные оттенки шоколадной глазури и золотой кандурин.
11.поливаем глазурью
Перекладываем торт на подложку, декорируем по желанию. У меня декор из груш. Как его делать можно посмотреть в рецепте шоколадно-грушевых пирожных. Ссылка на рецепт будет сверху. Ставим в холодильник на 3-4 часа для мягкого щадящего размораживания.
12.декорируем торт
Торт Груша-Бри-Херес в разрезе. Приятного аппетита!
