На 2 формы Silikomart “Vague”
Лимонно-мятный бисквит:
На 2 бисквита 15см диаметром
Миндальная паста 50% — 85г.
Цедра лимона – 5г.
Мята – 10г. мелко нарубить
Сливки 35% — 45г.
Желтки – 50г.
Белки – 75г.
Сахарная пудра – 40г.
Винный камень – по необходимости
В деже планетарного миксера с насадкой лопатка взбиваем вместе миндальную пасту, цедру лимона и мяту. Медленно добавляем сливки и яичные желтки, продолжаем взбивать до получения гладкой однородной пасты. Параллельно в чистой миске взбиваем яичные белки с щепоткой винного камня(можно и без него) до мягких пик и постепенно добавляем сахарную пудру, взбиваем в меренгу. Складывающими движениями с помощью силиконовой лопатки вмешиваем меренгу в миндальную основу. Отсаживаем тесто в формы диаметром 15см. и выпекаем при 160С 8-10 минут или до светло-золотисто-коричневого цвета.
Ананасовое компоте:
Листы золотого желатина – 6г.
Ананас – 220г, нарезать мелким кубиком
Несолёное сливочное масло – 40г.
Стручок ванили
Палочка корицы
Ананасовое пюре – 318г.
Яичные желтки – 80г.
Ультрамелкий сахар – 53г.
Несолёное сливочное масло – 43г.
Желатин замачиваем в холодной воде. В сотейнике на 40г. сливочного масла обжариваем кубики ананаса с семенами стручка ванили и палочкой корицы до мягкости, сливаем лишний сок и убираем пока в сторону. Ананасовое пюре доводим до кипения, в отдельной миске взбиваем яичные желтки с сахаром до белого цвета. Медленно вливаем в желтковую смесь, постоянно взбивая, горячее ананасовое пюре. Переливаем всё в сотейник и на слабом огне, постоянно помешивая венчиком, доводим до 82С. Снимаем с огня, смешиваем с 43г. сливочного масла и отжатым желатином до полного растворения, процеживаем. Распределяем обжаренные кубики ананаса по 2м кольцам 16,6см и покрываем сверху ананасовым кремом. Замораживаем.
Итальянская меренга:
Ультрамелкий сахар – 135г.
Вода – 36г.
Яичные белки – 95г.
Винный камень – щепотка
В сотейнике смешиваем воду с сахаром и доводим до 118С. В деже планетарного миксера смешиваем белки с щепоткой винного камня, когда сахарный сироп достигнет 110С, начинаем взбивать. Когда белки взобьются до мягких пик, а сироп нагреется до 118С, начинаем медленно вливать к белкам сироп, не прекращая взбивать. Взбиваем до остывания меренги.
Кокосовый баварский крем:
Листы золотого желатина – 11г.
Сливки 35% — 380г.
Кокосовое пюре – 455г.
Яичные желтки – 70г.
Ультрамелкий сахар – 50г.
Итальянская меренга – 150г.
Желатин замачиваем в ледяной воде. Сливки взбиваем до полувзбитого состояния, так называемого semi-whipped, это когда сливки утолщаются, но ещё не образуют крепких пик, убираем пока в холодильник. Кокосовое пюре доводим до кипения, в отдельной миске взбиваем яичные желтки с сахаром до белого цвета. Медленно вливаем в желтковую смесь, постоянно взбивая, горячее кокосовое пюре. Когда хорошо смешается, переливаем в сотейник, возвращаем на слабый огонь и доводим до 82С. Сразу же процеживаем и добавляем отжатый предварительно замоченный желатин, смешиваем до полного растворения. Охлаждаем до 34С, с помощью силиконовой лопатки складывающими движениями вмешиваем итальянскую меренгу, затем полувзбитые сливки.
Шоколадная глазурь:
Листы золотого желатина – 24г.
Вода – 250г.
Сироп глюкозы – 400г.
Нейтральная глазурь – 40г.
Какао-порошок Callebaut dutched cocoa powder – 30г.
Тёмный шоколад Callebaut madagascar 66% — 140г.
Желатин замачиваем в ледяной воде. Смешиваем в сотейнике воду с глюкозой и доводим до кипения, добавляем нейтральную глазурь и какао, постоянно помешивая. Снимаем с огня, растворяем отжатый желатин и выливаем на шоколад. Эмульгируем погружным блендером.
Процеживаем через мелкозернистое сито в посуду для микроволновой печи, накрываем пищевой плёнкой в контакт. Используем при 40С.
Сборка:
Собираем в форме Silikomart “Vague”
Заполняем форму наполовину кокосовым баварским кремом, вставляем замороженное ананасовое компоте, затем снова крем и лимонно-мятный бисквит. Убираем в морозилку.
Когда заморозится, покрываем шоколадной глазурью с помощью краскопульта. Декорируем шоколадными лилиями.
