Для варенья берут мандарины не полностью созревшие, желательно мелкоплодные. Их моют, сортируют по размеру, отбирая мятые и поврежденные.
Отсортированные целые плоды бланшируют в воде при температуре 90—95 градусов в течение 12—16 минут (в зависимости от размера), после чего погружают в холодную воду и выдерживают в ней 12 часов, меняя воду два раза.
После выдержки плоды разрезают на половинки, заливают горячим 70-процентным сахарным сиропом (на 1 л воды 2350 г сахара, из расчета на 1500 г подготовленных мандаринов) и оставляют в нем на 8 часов. Затем подогревают до кипения и варят первый раз при слабом кипении в течение 15 минут, после чего охлаждают и опять выдерживают 8 часов, затем снова варят 10 минут. Варку производят в четыре приема, до готовности.
Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в подготовленные сухие банки, накрывают крышками, укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают, не переворачивая банок.
Можно применять и такой способ: горячее варенье расфасовывают в подогретые сухие банки, накрывают крышками, неплотно укупоривают, укладывают в кастрюлю с подогретой до 70 градусов водой и пастеризуют при температуре воды в кастрюле 90 градусов: банки емкостью 0,5 л — 12 минут, емкостью 1,0 л — 16 минут.
Во время пастеризации кастрюля должна быть накрыта крышкой, уровень воды в ней — на 3 см ниже верха горлышек банок. После пастеризации банки окончательно укупоривают, проверяют качество укупорки и оставляют для воздушного охлаждения, не переворачивая банок.
