рёбрышки бараньи — 1 кг;
листья виноградные (свежие или маринованные) — 300 г;
мякоть говядины — 1 кг;
бараний курдюк — 200 г;
лук (в фарш) — 2 шт.,
лук (для рёбер) — 2 шт.;
рис круглозёрный — 80 г;
кинза — 1 пучок;
мята свежая — 0,5 пучка;
вода (для фарша) — 100 мл;
соль — по вкусу;
чёрный перец молотый — по вкусу;
зира — пара щепоток.
Йогуртовый соус:
йогурт (или мацони) — 200 г;
чеснок — 2 зубчика;
кинза — 5 веточек;
мята (листья) — 3 веточки;
соль — по вкусу.
Рис промыть, залить горячей водой и оставить на 20 минут. Мякоть говядины и бараний курдюк пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить, кинзу и мяту нарезать. В миску положить фарш, замоченный рис, лук, кинзу, мяту, соль, перец, всё перемешать. Влить 100 мл тёплой кипячёной воды и ещё раз хорошо перемешать.
Свежие виноградные листья промыть, залить кипятком и оставить на 1—2 минуты. Кипяток слить, залить холодной водой. Листья вынуть на бумажное полотенце. Если листья маринованные, то их нужно вымочить в воде, промыть под проточной водой, чтобы хорошо вымыть всю соль.
У виноградного листа отрезать хвостик, положить глянцевой стороной вниз. На лист кладём 1 ч. л. фарша и завернуть долму. Если листья попадаются маленькие, можно положить два — один на другой.
В казан (или большую кастрюлю с толстым дном) влить 1 ст. л. растительного масла, разогреть, положить рёбрышки и быстро их обжарить на сильном огне. Образовавшееся масло слить, рёбрышки оставить в казане.
Нарезать полукольцами две луковицы и уложить "подушкой" поверх обжаренных рёбер. Добавить соль, перец, зиру. Выложить на луковую "подушку" долму. Ещё посолить, поперчить, добавить кинзу. По краю казана вливаем кипяток, чтобы покрыть долму.
На долму положить груз — большую тарелку, чтобы во время варки долма не всплывала и не разворачивалась. Казан закрыть крышкой, довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут. Оставить на 10 минут.
