10 л молока жирности 2,5%,
250 г сычужной массы,
250 г соли.
Выход сыр —1,5 кг
Для раствора:
бараний сычуг,
3 литра сыворотки,
200 г соли
Когда режут овцу или телку, вынимают сигуч, промывают холодной водой, посыпают солью и сушат на солнце. Когда высушится достаточно, посыпают солью и погружают в сыворотку, которая выступает на поверхности кислого молока. Накрывают и дают киснуть 2—3 дня. Когда сигуч оседает и сыворотка становится прозрачной, раствор готов. Перед тем как делать сыр, молоко нагревают, но не кипятят. Обрызгивают раствором и отставляют на 10—15 минут. Молоко к тому времени скисает, его размешивают и снова ставят на 10—15 минут. Когда сырная масса оседает, ее снимают, выжимают, пока не стечет сыворотка, режут на куски и солят. Оставляют стечь сыворотку на 2—3 часа, затем укладывают в деревянную кадушку и накрывают увесистым грузом. Таким образом, наполняют кадушку до верха. Когда она до конца наполнится, под увесистым грузом ее оставляют на 3 недели и не трогают. За это время из сыра выделяется сыворотка, а хранить сыр нужно в сыворотке. Когда сыр становится твердым, его вынимают, моют в теплой воде, затем высушивают. Кадушку вычищают, затем снова наполняют сыром, заливают свежей сывороткой (ранее приготовленной) или цельным молоком, сверху накладывают марлю и груз и ставят на холодное место. Сыр готов.
