Ингредиенты
для бисквита:
35 г муки
35 г какао-порошка
75 г сливочного масла + для смазывания формы
6 яичных белков
75 + 75 г мелкого сахара
8 яичных желтков
для глазури:
300 г темного шоколада (содержание какао 70%)
25 + 80 мл сливок жирностью 20%
20 г размягченного сливочного масла
для декора:
3 ст.л. вишневого джема
30 г белого шоколада
30 г молочного шоколада
коктейльная вишня
шоколадный декор
для заварного крема:
150 г сливочного масла
50 г молочного шоколада
100 г мелкого сахара
100 мл молока
100 мл крепко заваренного кофе
2 желтка
20 г муки
для сиропа:
180 мл воды
100 г сахара
50 г крепкого кофе или кофейного ликера
Форму диаметром 22 см застелите пекарской бумагой или смажьте маслом и обсыпьте мукой. Излишки стряхните. Разогрейте духовку до 180 С. Муку смешайте с какао, просейте на лист бумаги для выпечки. Масло растопите в ковшике на слабом огне. Как только оно растопится, снимите ковш с плиты. Немного остудите масло. Белки взбейте миксером в белую пену и постепенно, в 2-3 приема, введите половину (75 г) сахарного песка. В другой миске большого объема взбейте желтки с оставшимся сахаром в светлую пену. Добавьте 2 ложки желтков в теплое растопленное масло. Размешайте и осторожно, приподнимая массу лопаткой, введите взбитые белки. Как только масса станет однородной, очень осторожно, в 2-3 приема, введите просеянную мучную смесь. Затем также осторожно введите оставшиеся желтки. Переложите тесто в форму и поставьте в духовку на 20-25 минут. Проверьте готовность, проткнув бисквит деревянной палочкой – она должна оставаться чистой. Переставьте форму на решетку и оставьте на 10 минут. Затем снимите форму и полностью остудите бисквит на решетке (желательно оставить до следующего дня). Разрежьте на три коржа.
Приготовьте шоколадно-кофейный заварной крем. Желтки перемешайте с мукой и сахаром. В сотейнике смешайте молоко и кофе, доведите до кипения. Размешивая желтки венчиком, тонкой струйкой влейте кипящую молочную смесь. Тщательно перемешайте, перелейте в сотейник, поставьте на средний огонь и, непрерывно помешивая, доведите до кипения – со дна должны подняться 2-3 крупных пузыря. Переложите заварной крем в чистую миску, затяните пленкой и остудите до комнатной температуры.
Шоколад натрите на мелкой терке. Масло взбейте миксером добела, постепенно введите заварной крем. В готовый крем вмешайте натертый шоколад.
Приготовьте сироп. Смешайте сахар с водой, проварите до растворения сахара. Снимите с огня и вмешайте кофе или кофейный ликер.
Приготовьте глазурь. 20 г шоколада измельчите ножом, насыпьте в ковшик, добавьте воду, сахар и 25 мл сливок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки. Измельчите 100 г шоколада. В чистом ковшике доведите до кипения сливки, снимите с плиты. Добавьте немного измельченного шоколада и очень медленно размешивайте лопаткой от центра к стенкам ковшика. Таким же образом, в несколько приемов, добавьте остальной измельченный шоколад. Остудите смесь до температуры не выше 60 С. Добавьте кусочки масла, размешивая как можно деликатнее, затем при минимальном помешивании введите шоколадный соус. Масса должна получиться однородной. Используйте глазурь теплой (35-40 С).
Соберите торт. Положите первый бисквитный корж на решетку, пропитайте сиропом с помощью кисточки. Сверху равномерно нанесите половину крема. Закройте вторым коржом, снова пропитайте и выложите вторую половину крема. Закройте третьим коржом. Смажьте поверхность тонким слоем вишневого джема. Полейте шоколадной глазурью с помощью половника. Когда глазурь застынет, украсьте торт стружкой из белого и молочного шоколада и вишней. Бока торта украсьте шоколадным декором или на свое усмотрение.
