Ингредиенты:
Шоколадный бисквит:
1 яйцо
30 г сахара
18 г шоколада 55%
35 г сливочного масла
17 г миндальной муки
30 г муки
6 г какао
1,5 г разрыхлителя
Хрустящий слой:
15 г запечённых каштанов (порезать кусочками)
50 г штройзельной крошки*
20 г шоколада 40%
30 г каштановой пасты/крема** (+ ещё немного для смазывания бисквита)
*Штройзель:
35 г муки
25 г сливочного масла комнатной температуры
15 г сахарной пудры
мускатный орех на кончике ножа
Вишнёвое конфи:
125 г пюре вишни
65 г сахара (или по вкусу, в зависимости от сладости пюре)
3-4 г пектина nh
30 г цельной вишни (опционально)
Суфле каштановое:
100 г белка
175 г сахара
60 г воды (1)
1/4 ч.л. лимонной кислоты
5 г сахара с натуральной ванилью
100 г воды (2)
18 г желатина
100 г маскарпоне
75 г каштановой пасты/крема
** Чем выше будет процентное содержание каштановой массы в пасте (желательно, не ниже 40%), тем ярче и выраженнее будет ощущаться её вкус в готовом изделии.
Крем "Муслин" каштановый:
250 г молока
25 г сахара
5 г сахара с натуральной ванилью
1 ст.л. муки
1 ст.л. кукурузного крахмала
1 яйцо
100 г сливочного масла
30 г каштановой пасты/крема
1 ст.л. какао
Отделка и декор:
какао
шоколадные элементы
вишня (свежая или консервированная)
кусочки пищевого золота
Приготовление:
1) Вишнёвое конфи: вишнёвое пюре и цельную вишню подогреть примерно до 40°С. В отдельной ёмкости смешать сахар с пектином и ввести "дождиком" в пюре. Проварить 1 минуту, помешивая. Снять с огня. Полученную начинку вылить в силиконовую прямоугольную форму размером чуть поменьше, чем выбранная вами основная форма для сборки торта. Убрать в морозилку на несколько часов
2) Шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С. На противень, застеленный силиконовым ковриком или бумагой для выпечки, установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Оставить.
Шоколад растопить со сливочным маслом. Дать остыть. Яйца взбить с сахаром до пышной светлой массы в течение 5-7 минут. Ввести остывшую шоколадную массу. Перемешать. Ввести просеянные вместе сухие ингредиенты. Аккуратно перемешать.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить по всей поверхности и выпекать в течение 15-20 минут (+-). Готовый бисквит остудить на решётке, не снимая с противня. Затем вырезать прямоугольник подходящего размера.
3) Хрустящий слой:
Штройзель: в полусфере смешать все сухие ингредиенты. Добавить масло и растереть до получения мокрой крошки. Убрать в холодильник на 20 минут. Тем временем разогреть духовку до 180°С. Противень застелить бумагой для выпечки. Охлаждённую крошку распределить равномерно на противне и выпекать 10-15 минут до золотистого цвета. Полностью остудить.
Шоколад растопить. Каштановую пасту немного подогреть, чтобы она стала чуть более жидкой. Соединить шоколад и пасту, добавить кусочки запечённых каштанов и штройзельную крошку. Перемешать. Остывший бисквит смазать тонким слоем каштановой пасты, сверху распределить хрустящий слой. Разровнять при помощи спатулы. Убрать в холодильник до сборки торта.
4) Каштановое суфле: желатин замочить в ледяной воде (2), а затем растопить на водяной бане. Оставить.
Маскарпоне взбить с каштановой пастой в пышный однородный крем. Оставить.
В сотейнике смешать сахар, ванильный сахар и воду (1). Поставить на средний огонь. Пока сироп будет вариться, начать взбивать белки. Когда сироп закипит, всыпать лимонную кислоту и продолжать варить до достижения 116°С. Сразу снять сироп с огня и тонкой струйкой влить во взбивающийся белок и продолжать взбивать до устойчивой пышной массы в течение нескольких минут. Затем, не прекращая взбивать, ввести тонкой струйкой растопленный желатин. Переключить миксер на минимальную скорость и ввести постепенно маскарпоне с каштановой пастой.
5) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы вылить примерно половину суфле. Убрать в холодильник минут на 10, чтобы оно слегка схватилось. Сверху выложить замороженный вишнёвый слой***. Далее - оставшееся суфле. Завершить сборку, вставив в суфле бисквит с хрустящим слоем. Накрыть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
6) Крем "Муслин" каштановый: в сотейнике смешать сахар, семена ванили и просеянную муку. Тщательно перемешать венчиком. Не прекращая мешать, влить молоко, добавить яйцо. Поставить массу на огонь. При постоянном помешивании, довести крем до кипения и проварить несколько минут, пока он не загустеет. Снять крем с огня, перелить в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и дать полностью остыть. Затем убрать в холодильник на некоторое время.
Далее, при приготовлении крема все продукты должны быть примерно одинаковой комнатной температуры (порядка 20°С). Это важно для получения наиболее гладкой и однородной консистенции. Сливочное масло взбить вместе с каштановой пастой. Постепенно, по одной ложке, добавить заварной крем и какао, и продолжать взбивание до получения пышного и однородного крема.
7) Замороженный торт достать из формы. Можно дать ему слегка оттаять и лишь затем при помощи маленькой спатулы хаотичными крупными мазками нанести каштановый крем по всей поверхности торта. Сверху присыпать какао. Украсить шоколадными элементами, вишней и кусочками пищевого золота.
*** Маленький лайфхак: фруктово-ягодные слои на пектине имеют свойство иногда "ездить" и скользить внутри мусса. Чтобы этого избежать, я советую перед сборкой торта совсем чуть-чуть присыпать замороженный ягодный слой смесью сахарной пудры и порошкового желатина. Он выступит в качестве клея при контакте с муссом и прослойка лучше закрепится внутри.
