Этот торт я делала летом, когда было по-настоящему жарко). Он действительно очень освежающий (отсюда и название) и, наверное, сейчас для его приготовления (и поедания😁) не самое подходящее время. Хотя... к чему все эти формальности?))
Особенный вкус этому торту придает пюре тропических фруктов, а именно: банан, манго, гуава. Если вы решите использовать какой-то другой экзотический микс, обязательно отрегулируйте по своему вкусу количество сахара в компоте и муссе, т.к., если, например, у вас в составе будет маракуйя, то пюре будет намного кислее, а значит, и в указанных прослойках сладости может оказаться недостаточно. 🍊🍌🍵
Торт "Фреш"
Ингредиенты:
Компоте "Тропик-апельсин":
50 г цукатов из апельсиновых корочек (порезать мелким кубиком)
80 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
70 г апельсинового фреша
10 г лимонного сока
25 г сахара (или по вкусу)
5 г листового желатина 160-180 блум
Мусс с зелёным чаем с жасмином:
75 г молока
1 ч.л. крупнолистового зелёного чая с жасмином
50 г белого шоколада
5 г листового желатина 160-180 блум
150 г сливок 35%
Бисквит с чаем матча:
1 яйцо
50 г мелкого сахара
50 г муки
1 ч.л. порошка чая матча
50 г жирного молока или сливок
щепотка соли
Мусс "Тропик":
70 г пюре тропического "Bonne" (банан, манго, гуава)
60 г апельсинового фреша
30 г воды
3 г лимонного сока
40 г сахара
2 желтка
6 г листового желатина 160-180 блум
150 г сливок 35%
Отделка и декор:
смесь для велюра (у меня какао-масло и шоколад, взятые в соотношении 1:1 + жирорастворимый краситель)
фруктовая глазурь (см. рецепт торта "Банановый бриз" )
шоколадные элементы
чая матча
Приготовление:
1) Мусс с зелёным чаем с жасмином: молоко довести до кипения. Снять с огня и заварить в нём крупнолистовой чай с жасмином, накрыть пищевой плёнкой и настаивать в течение 30 минут.
Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. "Молочный чай" тем временем процедить (если необходимо, восполнить изначальный объём - 75 г), снова чуть прогреть и растворить в нём предварительно размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного растворения желатина.
Тонкой струйкой влить молочную смесь в растопленный белый шоколад, аккуратно перемешать до однородной консистенции. Полученную массу немного остудить.
Сливки взбить до мягких пиков и постепенно ввести их в молочно-шоколадную смесь, осторожно перемешивая лопаткой. Масса должна быть мягкой, воздушной. Часть мусса вылить в прямоугольную силиконовую форму для английского кекса размером чуть меньше, чем основная форма для сборки торта (у меня размер дна с внутренней стороны - 7х18 см). Заморозить. Оставшуюся часть мусса выложить в силиконовые формочки "кнели". Заморозить.
2) Компоте "Тропик-апельсин": желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать все ингредиенты, поставить на небольшой огонь и проварить около 1 минуты, до полного растворения сахара и размягчения апельсиновых кубиков (цукатов). Снять с огня, ввести отжатый желатин. Вылить поверх уже застывшего мусса с зелёным чаем с жасмином. Заморозить.
3) Бисквит с чаем матча: духовку разогреть до 180°С. Противень застелить силиконовым ковриком. Сверху установить рамку размером 20 х 20 см.
Яйцо взбить с сахаром в течение 7-10 минут. Влить молоко или сливки комнатной температуры. Аккуратно перемешать. Ввести муку, соль и чай матча, предварительно смешанные вместе. Аккуратно перемешать лопаткой. Выложить тесто в рамку, поверхность разровнять и выпекать примерно 15 минут (+-, в зависимости от духовки). Готовый бисквит остудить, затем вырезать прямоугольник подходящего размера (у меня это примерно 10 х 20 см).
4) Мусс "Тропик": желатин замочить в холодной воде. Желтки растереть с сахаром. В сотейнике смешать пюре тропическое, воду и апельсиновый и лимонный соки. Довести до кипения и немного уварить массу в течение 1-2 минут. Снять с огня и тонкой струйкой, при непрерывном помешивании, влить массу в желтки. Затем вылить обратно всё в сотейник, поставить на маленький огонь и, постоянно мешая, довести смесь до 82°С. Снять с огня, добавить отжатый желатин, размешать до полного его растворения. Массу остудить при комнатной температуре и в конце ввести полувзбитые сливки.
5) Сборка: в силиконовую прямоугольную форму для английского кекса выложить примерно половину тропического мусса. Сверху вставить замороженную заготовку из мусса с жасмином и тропическим компоте, затем выложить оставшийся тропический мусс. Накрыть бисквитом, слегка вдавив его в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы, сразу покрыть велюром (рабочая температура смеси для велюра у меня в диапазоне от 34 до 38 градусов). Украсить "лентой" из фруктовой глазури*, кнелями из мусса с зелёным чаем с жасмином и шоколадными элементами. По желанию, слегка присыпать верх чаем матча.
*температура фруктовой глазури должна быть примерно 25-27°С, т.е. немного ниже, чем рабочая температура для полного покрытия торта. Она должна быть чуть гуще, чтобы не стечь слишком быстро и лечь плотной "мармеладной" лентой.
