Ингредиенты:
Взбитое клубничное желе с шампанским:
80 г пюре клубники
38 г полусладкого шампанского
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
3,5 г листового желатина 160-180 блум
Клубничный крем-мусс:
80 г пюре клубники
15 г сахара (или по вкусу, в зависимости от степени сладости и кислоты пюре)
6 г кукурузного крахмала
1 ст.л. холодной воды
4-5 г листового желатина 160-180 блум
70 г сливок 35%
Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой:
1 яйцо
31 г сахара
31 г муки
31 г сливочного масла (растопить)
3 г кукурузного крахмала
щепотка соли
цедра 1/2 апельсина
Хрустящий слой:
25 г белого шоколада
20 г марципана 50% (натереть)
12 г растительного масла
30 г гранолы или роялтина
~ 5 г сублимированной клубники (измельчить)
1-2 шипучих леденца
Мусс с шампанским:
2 желтка
10 г воды
40 г сахара (1)
10 г листового желатина 160-180 блум
50 г сливок 35% (1)
50 г сахара (2)
75 г полусладкого шампанского
250 г сливок 35% (2)
Маршмелоу:
40 г воды (1)
163 г сахара
20 г сиропа глюкозы
щепотка лимонной кислоты
52 г белка
8 г порошкового желатина
49 г воды (2) для желатина
кокосовая стружка
Для отделки и декора:
смесь для велюра (какао-масло и белый шоколад, взятые в пропорции 1:1 + красный жирорастворимый краситель)
серебряные сахарные бусинки
Приготовление:
1) Взбитое клубничное желе с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар и шампанское. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перемешать до полного его растворения. Выложить желе в небольшой силиконовый молд подходящего размера и убрать в холодильник на несколько часов для стабилизации. Затем примерно 2/3 застывшего желе переложить в чашу миксера и взбить до пышной массы. Переложить в кондитерский мешок. Оставшееся желе порезать кубиками. Взбитое желе отсадить через кондитерский мешок в маленький силиконовый молд-полусферу. Сверху равномерно разложить кубики оставшегося желе и слегка вдавить их. Заморозить.
2) Клубничный крем-мусс: желатин замочить в холодной воде. Крахмал развести в холодной воде (1 ст.л.). Клубничное пюре с сахаром довести до кипения и влить тонкой струйкой разведённый крахмал, при постоянном помешивании венчиком. Проварить пару минут до ощутимого загустения, не прекращая мешать. Снять с огня, ввести отжатый желатин и перемешать до полного его растворения. Полученную массу остудить при комнатной температуре, затем ввести полувзбитые сливки.
В небольшую силиконовую форму-полусферу выложить примерно половину крем-мусса. Сверху вложить замороженное взбитое желе. Далее -оставшийся крем-мусс. Заморозить.
3) Бисквит "Мадлен" с апельсиновой цедрой: духовку разогреть до 180°C. На противень установить металлическую рамку или силиконовую форму диаметром 16 см.
Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Добавить цедру. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку или форму, равномерно распределить. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать круг диаметром 14 см. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
4) Хрустящий слой: белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи вместе с тёртым марципаном. Немного остудить. Добавить растительное масло. Добавить хлопья гранолы или роялтин, кусочки сублимированной клубники и толчёные шипучие леденцы.
Полученную массу распределить тонким ровным слоем по поверхности бисквита. Убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс с шампанским: желатин замочить в холодной воде. В небольшой эмалированной кружке соединить сахар (1) и воду. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока температура не достигнет 118°C. В то же время взбить желтки и постепенно влить в них горячий сахарный сироп, продолжая взбивать. Масса должна посветлеть и увеличиться в объёме в два раза. 50 г сливок (1) смешать с 50 г сахара (2). Довести до кипения и полного растворения сахара. Распустить в этой жидкости отжатый желатин. Оставшиеся сливки (2) взбить до мягких пиков. К желтковой массе добавить шампанское и сливки с желатином. Аккуратно перемешать. В конце ввести полувзбитые сливки.
6) Сборка: на дно силиконовой формы объёмом 1 л вылить примерно половину мусса. Сверху вложить замороженную заготовку из взбитого желе и клубничного мусса. Далее - оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом с хрустящим слоем. Затянуть форму пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов.
7) Маршмелоу: желатин замочить в холодной воде (2). В небольшом сотейнике смешать сахар (1), глюкозу и воду. Довести до кипения, убавить огонь, добавить лимонную кислоту и готовить до достижения 120°C. В то же время начать взбивать белки. Снять с огня готовый сироп и влить тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Взбивая, влить растопленный желатин и продолжать взбивать, пока масса не станет тёплой, устойчивой и воздушной.
Полученную массу переложить в кондитерский мешок, отрезав широкий кончик. На противень, застеленный бумагой для выпечки, отсадить широкие ровные полосы (для опушки будущей шапки Санта Клауса) и несколько "помпонов". Густо посыпать кокосовой стружкой все заготовки. Оставить при комнатной температуре для стабилизации на несколько часов (можно на сутки).
8) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть велюром из краскопульта (температура смеси для велюра должна быть в диапазоне между 34-38°C). К низу торта (шапки) приклеить опушку из маршмелоу (на глюкозу, растопленный шоколад или гляссаж). Верх украсить "помпоном" из маршмелоу и украсить серебряной сахарной бусинкой.
