Настоящий взрыв вкуса! Сочная фруктовая начинка с кусочками бананов в сочетании с карамелизованным белым шоколадом и нежным муссом с пралине из грецких орехов... Заряд бодрости, сил и хорошего настроения гарантирован! ;) Назовём его торт-антидепрессант)) 😋💛🍊🍌🌞
Ингредиенты:
Бисквит "Мадлен" с грецким орехом:
2 яйца
55 г мелкого сахара
7 г натурального ванильного сахара
62 г муки
1/2 ст.л. кукурузного крахмала
щепотка соли
62 г растопленного сливочного масла
35 г грецких орехов (крупно измельчить)
Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом:
100 г белого шоколада
70 г сливок 35% (1)
15 г растопленного сливочного масла
25 г сливок 35% (2)
Фруктовый компоте с бананом:
140 г очищенного банана, порезанного мелким кубиком
15 г лимонного сока
85 г пюре абрикоса
40 г мандаринового фреша
ваниль (на кончике ножа)
25 г сахара
цедра 1 лимона
5 г листового желатина
Мусс с пралине из грецких орехов:
125 г сливок 35% (1)
102 г пасты пралине из грецких орехов*
6 г листового желатина
42 г молочного шоколада
270 г сливок 35% (2) - взбить
*Пралине из грецких орехов:
65 г грецкого ореха
65 г фундука
108 г сахара
4 г орехового масла (у меня миндальное)
Мандариновая глазурь:
100 г мандаринового сока
130 г абрикосового пюре
66 г воды
14 г пектина nh
10 г глюкозного сиропа
183 г сахара
2 г лимонного сока
10 г листового желатина
оранжевый пищевой краситель (опционально)
Декор:
шоколадные элементы
макаронс
пищевое золото
Приготовление:
1) Бисквит "Мадлен" с грецким орехом: духовку разогреть до 180°C. На противень, застелённый силиконовым ковриком или бумагой для выпечки установить металлическую рамку размером ~ 24 х 24 см. Сливочное масло растопить. Остудить. Дважды просеять муку с крахмалом и солью. Оставить.
В большой миске смешать яйца и сахар. Поставить на водяную баню на слабый огонь и взбивать на высокой скорости до увеличения объёма втрое и получения густого, светлого и пышного крема. Снять миску с бани и продолжать взбивать эту массу еще пару минут, пока она не остынет. Снова просеять муку с крахмалом поверх яичного крема и аккуратно перемешать лопаткой. Когда тесто станет почти однородным, влить тонкой струйкой по краю миски растопленное сливочное масло и снова перемешать до однородности.
Полученное тесто выложить в рамку, равномерно распределить. Сверху посыпать измельчёнными грецкими орехами. Поставить в духовку и выпекать около 10-15 минут до готовности. Полученный бисквит полностью остудить, затем вырезать прямоугольник необходимого размера. Обернуть пищевой плёнкой, чтобы он не сох. Оставить.
2) Взбитый ганаш с карамелизованным белым шоколадом: духовку разогреть до 130°C. Измельчённый белый шоколад распределить ровным слоем по противню, застеленному пергаментом. И поставить в духовку на 10-15 минут. Не мешать! За это время кусочки белого шоколада с обратной стороны должны приобрести коричневатый оттенок. Сразу же переложить шоколад в небольшую термостойкую ёмкость, залить горячим растопленным сливочным маслом и горячими сливками (1). Пробить смесь погружным блендером до однородности. Накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на несколько часов. В холодный застывший крем ввести холодные сливки (2) и взбить. Переложить ганаш в кондитерский мешок с гладкой насадкой и отсадить полосками вдоль бисквита. Заморозить.
3) Фруктовый компоте с бананом: желатин замочить в холодной воде. В сотейнике смешать лимонный сок, абрикосовое пюре, мандариновый сок, ваниль и сахар. Довести до кипения и полного растворения сахара. Снять с огня, добавить цедру и отжатый желатин. Перемешать. В конце ввести кубики банана. Полученную массу выложить в прямоугольную силиконовую форму подходящего размера толщиной примерно в 1-1,5 см. Заморозить.
4) Мусс с пралине из грецких орехов:
Пралине из грецких орехов: духовку разогреть до 200°C. Орехи равномерно распределить на противне и обжарить в духовке в течение 10 минут. Переложить орехи на сковороду. Всыпать сахар и карамелизовать на плите, периодически встряхивая сковороду и помешивая массу. Полученную карамель с орехами выложить на пергамент и остудить до тёплого состояния. Затвердевшую карамель пробить в блендере, добавив масло, до получения консистенции пасты.
Желатин замочить в холодной воде. Сливки (1) соединить с пралине, нагреть почти до кипения и вылить на шоколад. Добавить отжатый желатин. Эмульгировать массу. Охладить до 30°C и ввести взбитые сливки (2).
5) Сборка: На дно прямоугольной силиконовой формы выложить примерно половину мусса с пралине. Далее положить слой компоте и слегка вдавить его в мусс. Далее вылить оставшийся мусс, а на него - бисквит со взбитым ганашем. Слегка вдавить. Форму накрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на несколько часов до полного замораживания.
6) Мандариновая глазурь: желатин замочить в холодной воде. Пектин смешать примерно с половиной сахара. В сотейнике смешать мандариновый сок, абрикосовое пюре, оставшийся сахар и воду. Нагреть до 40°C. Всыпать сахар с пектином, постоянно помешивая массу. Добавить глюкозу. Довести до кипения и проварить на слабом огне 1-2 минуты (не больше). Снять с огня, добавить лимонный сок, отжатый желатин и краситель (если используете). Полученную массу пробить блендером, накрыть пищевой плёнкой "в контакт" и убрать в холодильник на ночь для стабилизации.
Затем снова растопить глазурь в микроволновке в импульсном режиме, не перегревая массу. Использовать при 30°C.
7) Отделка и декор: замороженный торт достать из формы и покрыть глазурью. Украсить шоколадными элементами, половинками макаронс и кусочками пищевого золота.
-
-
