ИНГРЕДИЕНТЫ
рис длиннозёрный» — 2 ст. ( ст. = 250 мл.)
картофель — 3-4 крупных клубня (900 г)
масло сливочное (в идеале – топлёное) — 100 г
вода — 3 л
соль — 1,5 ч.л.
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
1. Воду в кастрюле довести до кипения. Непосредственно перед самым закипанием (если замачивать раньше, то зерна будут крошиться, и вы рискуете получить сечку), рис промыть под холодной проточной водой до прозрачности воды.
2. Опустить промытый рис в кипящую воду на огонь чуть выше среднего (это важно: на медленном огне процесс затянется и рис разварится). Варить рис до полуготовности. Такое состояние теперь принято называть «аль денте» - «на зубок», чтобы зёрнышко прилипало к зубу недоваренной часть. На самом деле ничего на зуб можно не класть. Просто вглядитесь в зёрнышко – внутри должен просматриваться тонкий стерженёк непроваренной сердцевинки. Есть такой?
3. Тогда снимайте с огня и сливайте рис в дуршлаг. Промойте рис холодной проточной водой до полного исчезновения слизи (у хороших сортов риса её почти не будет).
4. Дайте воде окончательно сойти. Посолите рис и помешайте.
Теперь газмах.
Газмах (казмаг, газмак) – это поджаристая хрустящая корочка, которой украшают плов в восточной кухне. Классический газмах готовится из смеси муки, масла, воды и соли. Из теста раскатывают лепёшку и ею выстилают дно казана, в котором готовят рис. Газмах в моём рецепте – из картофеля. Никакой мороки. Всё гениальное – просто! К тому же, на выходе вы получаете два гарнира-побратима, связанных между собой одной Родиной – казаном.
5. Итак,
в толстостенную кастрюлю или казан положите сливочное масло и растопите его, слегка смазав стенки посуды.
6. Нарежьте картофелины пластинами толщиной в 1 см.
7. На растопленное масло выложите порезанный картофель в один слой, как можно плотнее друг к дружке, чтобы было меньше просветов дна.
8. Поверх картофеля выложите промытый и посоленный рис. Поверхность разровняйте. При желании, стружки или даже кусочки масла можно разбросать сверху риса.
9. Теперь внимание – собственно лайфхак: крышку кастрюли или казана оберните сухим хлопчатобумажным полотенцем. Плотно накройте рис. Во время приготовления рис будет как-бы подсушиваться, одновременно доготавливаясь паром. Лишняя вода будет впитываться тканью и не будет попадать обратно в рис.
И ещё важно: кастрюлю с толстым дном можно ставить непосредственно на огонь. Тонкостенный же классический алюминиевый казан необходимо ставить на рассекатель. Огонь должен быть чуть меньше среднего. Это обеспечит постепенное прожаривание картофеля и доведёт его до румяной хрустящей корочки, которая и будет называться загадочным словом «газмах».
10. Пропариваться рис должен не менее 40-50 минут. Он получается в меру сухим и рассыпчатым.
Затем на блюдо выкладывают сперва верхний, белый слой риса, затем поверх риса укладывают поджаристые картофельные круги.
Такой рис в качестве гарнира идеально подходит к любому блюду из птицы, мяса, рыбы и овощей, которые предполагают подливу. Но и как самостоятельное блюдо обладает уникальным вкусом.
Приятного аппетита!
