Ингредиенты:
Финансье с фундуком и корицей:
2 белка
57 г сливочного масла
20 г муки
75 г сахара
50 г фундучной муки
1/2 ч.л. корицы
щепотка соли
Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей*, гранолой и карамелизованными орехами:
67 г молочно-шоколадной джандуйи
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
30 г гранолы (только хлопья)
30 г карамелизованных измельчённых орешков (у меня грецкие)
Компоте с грушей и корицей на виноградном соке:
250 г твёрдых, но спелых груш (очищенных от кожицы и сердцевины)
360 г светлого виноградного сока
1 палочка корицы
150 г сахара (или по вкусу)
1/4 ч.л. лимонной кислоты
7,5 г листового желатина
Молочно-шоколадный мусс с джандуйей:
225 мл молока
100 г молочно-шоколадной джандуйи
50 г шоколада 40%
12,5 г листового желатина
430 г сливок 35% (взбить)
Намелака на белом шоколаде:
62 г цельного молока
5 г глюкозы
92 г белого шоколада
3 г листового желатина
125 мл сливок 35% (взбить)
Какао-гляссаж:
150 г воды
250 г сахара
100 г какао
150 г сливок 35%
15 г листового желатина
Для отделки и декора:
белый велюр
шоколадные элементы
кандурин
*Вместо джандуйи можно использовать шоколадно-ореховую нугу или пасту типа "Нутеллы".
Приготовление:
1) Компоте с грушей и корицей на виноградном соке: желатин замочить в холодной воде. Груши нарезать небольшими кубиками, положить в сотейник. Залить виноградным соком, добавить палочку корицы, сахар и лимонную кислоту. Поставить на средний огонь и протушить около 10 минут, чтобы груши стали мягкими, но не разварились. Откинуть груши на дуршлаг или сито, собрав жидкость. Отмерить 240 мл. Желатин отжать и распустить в отмеренной жидкости. Немного остудить. Кубики груш распределить равномерно по дну силиконовой круглой формы диаметром 20 см. Залить слегка остывшей жидкостью. Заморозить. Оставшийся сироп сохранить для пропитки бисквита финансье.
2) Намелака на белом шоколаде: желатин замочить в холодной воде. Белый шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Молоко смешать с глюкозой и довести до кипения. Снять с огня, подождать минуты 3, ввести желатин. Размешать, чтобы желатин полностью разошёлся. Постепенно ввести растопленный шоколад и, не спеша, перемешать до получения эмульсии. Масса должна стать полностью однородной. Полученный крем немного остудить и ввести взбитые сливки. Перемешать. Убрать крем в холодильник на 6 часов. После чего взбить в пышный, в меру устойчивый крем. Переложить в кондитерский мешок с гладкой насадкой. Отсадить либо на силиконовый коврик, по кругу, в виде "куполочков", либо в силиконовую форму "Pavoni" KE029 Puffy. Заморозить.
3) Финансье с фундуком и корицей: духовку разогреть до 180°С. Круглую форму диаметром 20 см слегка смазать маслом. Оставить.
Приготовить beurre noisette: растопить на небольшом огне масло и продержать его еще минуты 3-5, чтобы оно приобрело красивый коричневато-ореховый оттенок и аромат. Снять с огня и сразу же процедить через сито в другую ёмкость. Белки взбить в не слишком крепкую пену. Соединить со смесью муки, соли, сахара, корицы и фундучной пудры. Постепенно добавить тёплое масло. Перемешать. Должно получиться довольно густое гладкое тесто.
Выложить тесто в форму, поверхность разровнять. Выпекать около 10-15 минут (+-). Готовый бисквит полностью остудить. Затем пропитать сохранившимся сиропом с корицей.
4) Крустилан с молочно-шоколадной джандуйей, гранолой и карамелизованными орехами: растопить на водяной бане (или в микроволновой печи) джандуйю с молочным шоколадом и растительным маслом. Дать немного остыть. Добавить гранолу и измельчённые карамелизованные орехи. Перемешать. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему и пропитавшемуся бисквиту финансье и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Молочно-шоколадный мусс с джандуйей: желатин замочить в холодной воде. Молоко довести до кипения и вылить на измельчённый шоколад и джандуйю. Перемешать до получения эмульсии. Ввести замоченный и отжатый желатин. Перемешать. Полученную массу немного остудить и в последнюю очередь ввести взбитые сливки.
6) Сборка: на дно круглой силиконовой формы диаметром 22 см выложить примерно половину молочно-шоколадного мусса. Сверху выложить замороженный слой компоте с грушей и корицей и слегка вдавить его в мусс. Далее выложить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом финансье с крустиланом и тоже слегка вдавить их в мусс. Затянуть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Какао-гляссаж: желатин замочить в холодной воде. В небольшом сотейнике смешать воду и сахар. Поставить на огонь. Когда сахар растворится, добавить какао. Тщательно перемешать. Добавить сливки, когда какао растворится и масса станет блестящей. Довести смесь до кипения и сразу снять с огня. Процедить через сито, добавить желатин. Перемешать до полного его растворения. Полученную массу накрыть плёнкой "в контакт" и дать остыть при комнатной температуре до ~35 градусов.
8) Отделка и декор: замороженный торт покрыть гляссажем. Намелаку достать из молда (или отсоединить от коврика) и покрыть белым велюром. Аккуратно установить по центру заглазированного торта. Перед подачей украсить торт шоколадными элементами.
-
