Ингредиенты:
Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой:
125 г клубничного пюре
37 г сахара
15 г воды
5,5 г листового желатина
~ 50 г свежей клубники
15 г розовой воды
2 горошины розового перца
Мраморный ганаш с чаем матча:
46 г сливок 35%
38 г измельчённого зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
1/2 листика (1,2 г) желатина
+
46 г сливок 35%
38 г измельчённого молочного шоколада 30-35%
1/2 листика (1,2 г) желатина
Шоколадный муалё (бисквит):
42 г муки
1,5 г разрыхлителя
50 г шоколада 64%
50 г сливочного масла
37 г сахарной пудры
1 яйцо
щепотка соли
Крустилан с воздушным рисом:
67 г пасты пралине
15 г молочного шоколада
7 г растительного масла
20-30 г воздушного риса
Мусс с чаем матча и белым шоколадом:
265 г сливок 35%
3 желтка
60 г сахара
8-10 г листового желатина
215 г сливок 35% (взбить)
60 г зелёного шоколада "Meiji" (с чаем матча)
20 г белого шоколада
Оформление и декор:
зелёный велюр
какао-гляссаж
шоколадные элементы
Приготовление:
1) Клубничное желе с розовым перцем и розовой водой: желатин замочить в холодной воде. Свежую клубнику нарезать кубиками и смешать с розовой водой. Оставить минут на 20-30. В маленьком сотейнике смешать клубничное пюре, сахар, воду и розовый перец. Довести до кипения, снять с огня, добавить размоченный и отжатый желатин. Перелить массу в блендер и хорошенько пробить массу. Горошины перца должны полностью измельчиться. В силиконовые формочки "кубики" разложить порезанную клубнику. Оставшуюся после замачивания розовую воду добавить к клубничному пюре и залить в формочки. Заморозить.
2) Мраморный ганаш: обе массы для мраморного ганаша готовятся одинаковым способом. Желатин замочить в холодной воде. Сливки довести до кипения. Залить измельчённый зелёный (или молочный шоколад). Перемешать. Ввести размоченный и отжатый желатин. Перемешать до гладкой эмульсии. Обе массы (с молочным и зелёным шоколадом) разложить по двум кондитерским мешочкам. Отверстия сделать совсем маленькие. И поочерёдно, маленькими порциями, отсаживать обе массы в силиконовый прямоугольный молд подходящего размера (у меня форма для английского кекса). Заморозить.
3) Шоколадный муалё: духовку разогреть до 180°С. На противень, застелённый силиконовым ковриком установить металлическую рамку размером 20 х 20 см. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйцо. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Полученную массу выложить в металлическую рамку на противне, поверхность разровнять. Выпекать в течение 10-15 минут. Полученный бисквит остудить. Затем вырезать из него прямоугольник подходящего размера.
4) Крустилан с воздушным рисом: растопить молочный шоколад с маслом. Подмешать пасту пралине, тщательно перемешать. Добавить воздушный рис. Полученную массу сразу распределить тонким ровным слоем по уже остывшему бисквиту муалё и убрать в холодильник до сборки торта.
5) Мусс с чаем матча и белым шоколадом: желатин замочить в холодной воде. Сливки нагреть почти до кипения. Осторожно подмешать их к желткам, взбитыми с сахаром и ванильным сахаром. Уварить полученную смесь до 82°С (до лёгкого загустения). Снять с огня, вылить на измельчённый зелёный и белый шоколад. Перемешать до полного растопления шоколада, затем ввести размоченный и отжатый желатин. Полученную массу остудить и, в конце, добавить взбитые сливки.
6) Сборка: на дно прямоугольной силиконовой формы выложить чуть больше трети мусса. Убрать в холодильник минут на 20-30, чтобы мусс слегка схватился. Затем выложить вплотную друг к другу кубики замороженного клубничного желе. Сверху снова слой мусса. Далее выложить слой замороженного мраморного ганаша. Сверху - оставшийся мусс. Завершить сборку шоколадным муалё с крустиланом. Накрыть форму пищевой плёнкой и заморозить.
7) Оформление и декор: замороженный торт покрыть зелёным велюром. Декорировать чёрным какао-гляссажем и шоколадными элементами.
-
-
